Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
 Скачать 204.53 Kb.
|
6. Создание технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценностиТехнико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, которые готовят и продают только на данном этом редприятии общественного питания . В ТТК входит следующяя информация о продукции: – название блюда и где будет применятся; – список сырья, которое необходимо для приготовления блюда ; – распоряжение к качеству сырья в котором указано его соответствие нормативным документам (ГОСТам,ТУ, ОСТам,), наявность сертификата соответствия и качества; – нормы сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; – изложение технологического процесса приготовления изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами; – правила оформления, подаче, реализации, хранения в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения скоропортящихся продуктов; – требования качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических признаков в соответствии с действующими нормативами; – показатели пищевой ценности с содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности. Определяют срок действия для ТТК. Технико-технологическую карту подписывает тот кто разработал и утверждает директор производства. Соответствующий номер по порядку есть у каждой карты Порядок разработки технико технологической карты : 1) анализ похожих технологии приготовления и рецептур. 2) коррекция набора сырья; 3) написание рецептуры; 4) приготовление блюда пять раз. (проверяется выхода полуфабрикатов, готового блюда, отходов и т.п.); 5) уточнение данных рецептуры на основе опыта; 6) оформляется акт отработки (запись технологии, рецептуры, органолептических показателей); 7) установлениефизико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда; 8) написание технико-технологической карты; 9) утверждение технико-технологической карты. Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении которого нужна термическая обработка: – выписываем сырье по массе нетто, г; – по таблицам химического состава пищевых продуктов входящих в рецептуру , находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах. – пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г); – устанавливается значение изначального вещества в полном наборе сырья до тепловой обработки; – устанавливается сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий; – устанавливается значение сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности). Расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Пищевая ценность изделия определяется количеством продуктов которые в него входят их усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена общим показателем.Это соответствие показанно в процентах. Таким образом можно оценить сбалансированность блюд по новим рецептурам. При диетическом и лечебном питании, информация о энергетической ценности должна включатся обязательно. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, углеводов и жиров в граммах на 100 г. продукции. Расчет химического состава блюда узнаем с учетом потерь пищевых веществ и веса при обработке продуктов: – узнаем содержание основных веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до приготовления и после %; – рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) изначальных веществ, г; – узнаем содержание веществ в 100 г. блюда , г. Так как в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты стают легче. Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле Кг 100 = (Ки 100 * Схб) / Схм, (1) Коэфициэнт сохранности белка в готовой продукции узнают по формуле Кг = (Ки * Схб) /100, (2) где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г; Схб и Схм – сохранность веществ и массы, %. Показатель, характеризующий ту часть энергии, какая высвобождается из пищевых веществ вовремя биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма называется енергетической ценностью. Энергетическую ценность изделия А в ккал определяют по формуле А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (3) где Б – белки, г на 100 г.; У – углеводы, г на 100 г.; Ж – жиры, г на 100 г.; 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров. В этой курсовой работе разработаны ТТК на 4 новые блюда: 1. Пёркёльт из телятины. 2. Жаркое разбойничье. 3. Паприкаш из говядины 4. Гуляш по-секейски Составление технико-технологических карт и расчет пищевой ценности новых блюд находятсяв таблицах 6.1 – 6.4. Таблица 6.1 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»
Продолжение таблицы 6.1
Таблица 6.2– Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»
Таблица 6.3 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»
Продолжение таблицы 6.3
Таблица 6.4 – Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»
Продолжение таблицы 6.4
Составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд, представленны в приложении А. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||