Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
 Скачать 204.53 Kb.
|
5. Контроль качества продукцииСырье, которое поступает на предприятия обшественного питания, должно отвечать установленным требованиям нормативной документации. Там указаны органолептические показатели, физико-химические свойства, упаковка, хранение. На производстве, качество контролируют работники, а также соответствующиие лаборатории. Контроль качества продукции-это общяя сума операций которые помогают оценить качество продукции. Этот контроль делится на: операционный, приемочный и входной. На предприятиях для этой задачи есть специальные службы или ответственные работники. Структура контроля качества состоит из следующих элементов : Входной контроль качества при приеме входящего сырья, п/ф от поставщиков, предприятий и работников производства с целью определения качества продукции нормативной документации, регулирующей качество. На отдельных стадиях работы предприятия проводится операционный контроль. На последнем этапе производится приемочный контроль. При этом контроле принимается решение о соответствии продукции к реализации. Комплекс приемов, которые применяются в процессе контроля называется методом контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Также осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и документального контроля . При эксперементальном методе учитывается мнение экспертов. Этот метод делится на лабораторный и технологический. Чаще всего применяют лабораторный метод. На рисунке 5.1 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 5.2 - основные показатели комплексного анализа качества продукции.  Рисунок 5.1 – Классификация методов лабораторного контроля  Рисунок 5.2 – Основные показатели комплексного анализа качества продукции На данный момент в предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Для определенных групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др. То как выглядит изделие, его запах, консистенция имеет решающее значение. Если изделие имеет небрежный вид, то клиент может решить, что его неправильно сохраняли. Плохой запах может создать впечатление порчи продукт. Вкус также является очень важным фактором. Вкусовые ощущения, которые вызываются пищевыми продуктами, это результат влияния двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Но, пробуя блюдо, мы ощущаем не только вкусовые ощущения, но и другие, дающих в совокупности представление о продукте. Бракеражная комисия осуществляет огранолептический контроль. Состав бракеражной комисии:
Бракиражная комисия руководствуется соответствующей документацией . Результаты иследований записывабт в бракеражный журнал (табл 5.3) Если какой то из пунктов оценят в 2 бала, то такое изделие снимаю с производства. А если недостатки можно исправить то продукцию направляют на доработку. Брак оформляется соответствующим актом. Таблица 5.3 – Порядок записей в бракеражном журнале
Для мясных блюд общие такие показатеои качества. Жареные мясные изделия крупными кусками из баранины и говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из телятины и свинины– полностью прожарены. Мясо нужно нарезать поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. На разрезе цвет у слабопрожаренного мяса розовый, а у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, и сочнее у среднепрожаренного мяса. Вкус в меру соленый, аромат жареного мяса. Порционные куски мяса имеют на своей поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет должна быть ровно обрублена и хорошо зачищена. Консистенция – сочьная , нежная, мягкая, у отдельных блюд может быть менее сочной. Не разрешается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, которые жарят мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых сухожилий и пленок нет. Вкус и запах отвечает данному виду жареного мяса. Тушеное мясо нарезанное мелкими кусками имеет цвет от светло-коричневого до темно-красного, отвечает форме нарезки, запах и вкус мяса, овощей, специй. Овощикоторые тушат вместе с мясом не теряют форму, нов то же время мягкие. У готового рагу кости можно легко отделить. Запрещено подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Отклонения от массы допускается 3% Блюда, которые жарят крупным куском можно хранят в горячем состоянии на протяжении 3 часов, а при охлаждении 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед употреблением, хранить запрещено. Тушеные блюда сохраняют не больше 2 часов. |