Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
 Скачать 204.53 Kb.
|
3. Ассортимент блюд венгерской кухни. Приготовление, оформление и подача.Количество блюд которые предлагает предприятие и их перечень-называются ассортиментом. Нужно учытывать будут посещать данное предариятие, его спецыализацию, класс,тип, професионализм работников, оборудование. Таблица 3.1 – Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни
Мясные блюда очень популярны в венегерской кухне. Венгры используют много разных продуктов для их приготовления. Также большую популярность имеет мясо, которое жарят на мангале или вертеле. Как гарнир ко вторым блюдам предлагают картофель, сладкий перец, капуста, тархоня. Еще к ним подают разные салаты, маринованные овощи. Есть блюда которые отпускаться без гарнира. Рассмотрим особенность приготовления самых популярных мясных блюд. Гуляш –считается простым блюдом Венгрии. Его готовят в основном из говядины, в редких случаях используют баранину или свинину. Нарезанные кусочки мяса тушат, а после варят с добавлением лука, картофеля, паприки, помидоров, сметаны. « Гуляш по-секейски » Мясо свинины нужно нарезать кусочками 30-40 г., лук репчатый очистить и промыть, нарезать мелко. Дальше исползуется свинной жир для пасеровки лука до золотистого цвета. Добавить красный молотый перец, нарезанный чеснок и тмин. После добавляется мясо, соль и с закрытой крышкой тушить до полуготовности. Затем нарезают сладкий зеленый перец кольцами и отжимают квашенную капусту и добавляют в емкость для тушения. Добавляют немного воды и тушат до готовности. Муку пасеруют сухим способом и смешивают со сметаной, и за 5 мин до готовности добавляют в блюдо. При подаче полить сметаной и посыпать зеленью. Отпуск в баранчике при температуре 60-650 , реализовать на протяжении 2 часов. Перкельт – это вид рагу. Это блюдо отличается большим количествам нарезанного лука и паприки. У него густой соус. Тушат перкельт в очень маленьком количестве воды на слабом огне . При приготовлении перкельтов используют говядину, свинину, телятину, баранину, дичь, птицу. «Пёрклёт из телятины» Нужно нарезать мясо кусочками 35–40 г. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют используя свинной жир. Цвет лука должен стать золотистым. Далее добавить паприку, чеснок мелко нарезанный, потом томатное пюре и перемешать. Затем добавить немного воды и тушить 10 мин. Далее мясо, соль, закрыть крышкой и тушить до состояния готовности. Когда остается 5 минут до готовности добавить нарезанный кружочками сладкий зеленый перец и помидоры. Подать нужно в баранчике при температуре 60–650С, реализовать за 2 ч. «Паприкаш из говядины» Репчатый лук нужно очистить и промыть. Нарезать полукольцами и на свинном жире, с добавлением красного молотого перца и нарезанного чеснока, спасеровать. После промывания мяса его необходимо нарезать кубиками размером 2,5–3 см и добавить к посерованному луку с чесноком и дальше жарить при сильном огне. Томаты нужно промыть и нарезать кружочками и добавить к овощам и мясу и тушить на маленьком огне Для приготовления сметанного соуса муку нужно немного пасеровать сухим способом и смешать со сметаной.Далее соус добавить к блюду и проварить 1=2 мин. Подать с отварным картофелем или клецками при температуре 60–650С и реализовать в течении 2 ч. «Токань с перцем» Репчатий лук нужно очистить и промыть,далее нарезать полукольцами и на свинном жире пасеровать. Когда репчатый лук стал золотистого цвета добавить помидоры и нарезанное ромбиками мясо говядины. После добавить перец с солью, вино и тушить до готовности. Подать при температуре 60–650С в овальном блюде реализовать в течении 2 ч. «Жаркое разбойничье» Необходимо нарезать вырезку говядины на 2 куска по 107 г, форма квадратная. Затем посолить и посыпать черным перцем. Далее нарезать копченый шпик по 2 куска 20г. Нарезать три равных куска ржаного хлеба (50 г). После этого все подготовленные продукты нанизать поочередно на вертель (хлеб, мясо, шпик). Заканчиваться вертель должен хлебом. Жарить на мангале с переодическим поворачиванием. После снятия с вертеля подать на овальном блюде при температуре 60–650С и реализовать за 2 часа. «Жаркое трансильванское» Нарезать порционные куски телячей и свинной корейки с косточкой. Затем зачистить косточку и отбить мякоть. После посолить и поперчить и помазать горчицей. Нарезать на ломтики свинной шпик оставив кожу. Сделать надрезы через 2 см на каждом ломтике. Мясо нужно обжарить на сковородке нп жире до готовности а шпик пожарить во фритюре. Подать в деревянном блюде с кругом в центре и отдельным желобком по которому стекает жир. Жаренный и отварной картофель кладут на середину блюда, на него мясо а после шпик. Зеленью петрушки украсить блюдо. Подать при температуре 60–650С реализовать за 2 ч. «Вырезка по-будапештски» Нарезать на куски говяжью вырезку по 110 г. Посолить и поперчить. Разогреть сковородку со свинным жиром и обжарить вырезку а затем достать. В жыр который остался после жарки мяса кладем нарезаный шпик, добавляем нарезаный мелко репчатый лук и жарим до золотистого цвета. После этого добавить нарезанные кубиками куриную печенку и отваренные грибы. На протяжении трех минут жарить. Затем добавить Лечо, красный прец,зеленый горошек, немного воды и до готовности. Подать блюдо на тарелки с отварным картофилем при температуре 60–650С и реализовать за 2 ч. | ||||