Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
 Скачать 204.53 Kb.
|
7. Технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюдЦкль разработки тенологических схем это- четкое соблюдения работниками сферы, технологии приготовления изделий, на протяжении всего процеса приготовления. В технологической схеме указаны:
В аппаратно-технологической схеме указанывсе те же параметры, на также указывается оборудование. Технологическая схема приготовления блюда подписывается директором, заведующим производства и бухгалтером и составляется по установленной форме, заведующим и калькулятором. Аппаратурно технологическая схема на блюдо «Перкельт из телятины» приведена в приложении Б. ЗаключениеБлагодаря этой курсовой работе я лучше засвоила изученный материал. На примере Венгерской кухни изучила такие аспекты как особенности, технология приготовления, оформление, характеристика и физико-химические особенности данной кухни. Также составляла техники-технологические карты, технологические карты, аппаратурно технологическую схему. Изучив данный материал могу сделать вывод, что рестораны и кафе венгерской кухни будут очень актуальны в России, так как ее блюда отличаются сытностью, оригинальностью и удобством. Но при готовке блюд Венгерской кухни следует четко соблюдать все технологические предписания и знать секреты венгерских поваров. Список использованных источников1. ГОСТ Р 50764-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России,2010. 2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009. 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию .М.: Стандартинформ,2009. 4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009. 5. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов : учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2008. 6. Особенности химического состава ,строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010. 7. Особенности химического состава ,строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010. 8. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учебное пособие. . Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова и др. Екатеринбург,2008. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Область применения ________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества. Рецептура
Технология приготовления Нужно нарезать мясо кусочками 35–40 г. Репчатий лук мелко нарезают и пасеруют изпользуя свинной жир. Цвет лука должен стать золотистым. Далее добавить паприку, чеснок мелко нарезанный, потом томатное пюре и перемешать. Затем добавить немного воды и тушить 10 мин. Далее мясо, соль, закрыть крышкой и тушить до состояния готовности. Когда остается 5 минут до готовности добавить нарезанный кружочками сладкий зеленый перец и помидоры. Требования к подаче, оформлению и реализации Подать нужно в баранчике при температуре 60–650С, реализовать за 2 ч.. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели. Внешний вид:. кусочки телятины тушеные с овощами Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-коричневый. Консистенция: сочная мягкая Вкус и запах: соответствующая тушенной телятине. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный работник_________________________________________ Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 ЖАРКОЕ РАЗБОЙНИЧЬЕ Область применения: ________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
Технология приготовления Необходимо нарезать вырезку говядины на 2 куска по 107 г, форма квадратная. Затем посолить и посыпать черным перцем. Далее нарезать копченый шпик по 2 куска 20г. Нарезать три равных куска ржаного хлеба (50 г). После этого все подготовленные продукты нанизать поочередно на вертель (хлеб, мясо, шпик). Заканчиваться вертель должен хлебом. Жарить на мангале с переодическим поворачиванием. После снятия с вертеля подать на овальном блюде при температуре 60–650С и реализовать за 2 часа Требования к подаче оформлению и реализации После снятия с вертеля подать на овальном блюде при температуре 60–650С и реализовать за 2 часа ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: на овальном блюде аккуратно разложены кусочки мяса, шпика, хлеба. Имеют квадратную форму; коричневая корочка на поверхности. Цвет: Соотвествующая жареной говядине, шпику и хлебу коричневая корочка. Консистенция: форма нарезки сохранилась; консистенция мяса и шпика – мягкая и сочная. Вкус и запах: соответствующий жаренной говядине и шпику. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный работник_________________________________________ Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 ПАПРИКАША ИЗ ГОВЯДИНЫ Область применения ________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Репчатый лук, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, которые используют для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
Технология приготовления Репчатый лук нужно очистить и промыть. Нарезать полукольцами и на свинном жире, с добавлением красного молотого перца и нарезанного чеснока, спасеровать. После промывания мяса его необходимо нарезать кубиками размером 2,5–3 см и добавить к посерованому луку с чесноком и дальше жарить при сильном огне. Томаты нужно промыть и нарезать кружочками и добавить к овощам и мясу и тушить на маленьком огне Для приготовления сметанного соуса муку нужно немного пасеровать сухим способом и смешать со сметаной. Далее соус добавить к блюду и проварить 1=2 мин. Требования к подаче, оформлению и реализации Подать с отварным картофелем или клецками при температуре 60–650С и реализовать в течении 2 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: кусочки мяса и овощей тушеные. Цвет: мяса и на разрезе – сероватое, овощи – свойственный набору овощей. Консистенция: мяса – сочная и мягкая; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус: отвечающий тушеной говядине и овощам со вкусом пасерованного лука, специй, в меру соленый. Запах: отвечающий тушеному мясу с овощами, с ароматом пасерованного лука и специй. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный работник_________________________________________ Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 ГУЛЯШ ПО-СЕКЕЙСКИ Область применения ________________________________________________ Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, которые используют для приготовления этого блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия . Рецептура
Технология приготовления Мясо свинины нужно нарезать кусочками 30-40 г., лук репчатый очиттить и промыть, нарезать мелко. Дальше исползуется свинной жир для пасеровки лука до золотистого цвета. Добавить красный молотый перец, нарезанный чеснок и тмин. После добавляется мясо, соль и с закрытойкрышкой тушить до полуготовности. Затем нарезают сладкий зеленый перец кольцами и отжымают кваженную капусту и добавляют в емкость для тушения. Добавляют немного воды и тушат до готовности. Муку пасеруют сухим способом и смешивают со сметаной, и за 5 мин до поговности доюавляют в блюдо. При подаче полить сметаной и посыпать зеленью. Отпуск в баранчике при температуре 60-650 , реализовать на протежении 2 часов. Требования к подаче, оформлению и реализации При подаче полить сметаной и посыпать зеленью. Отпуск в баранчике при температуре 60-650 , реализовать на протежении 2 часов. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: кусочки тушеной свинины с овощами в соусе из сметаны. Цвет: мяса – серый; соус – кремовый; овощи – свойственный овощному набору. Консистенция: сочная и мягкая. Вкус и запах: отвечающий тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный работник_________________________________________ Подпись Ф.И.О. Приложение ВАппаратурно технологическая схема на блюдо «Перкельт из телятины»  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||