Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3

• Название: 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
• Дата: 10.05.2019
• Размер: 204.53 Kb.
• Имя файла: Записка Венгерская кухня.docx
• Тип: Реферат; #76650
• страница: 4 из 7

4. Физико-химические процессы которые происходят с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда на примере «Паприкаш из говядины».

Во время обжарки. Запикании и тушении мяса говядины испаряется много влаги и меняется форма, масса, консистенция объем, внешний вид.

Далее температура на поверхности вырастает и появляется корочка.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30–35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее изменчивый главный мышечный белок – миозин. При денатурации миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет подвергается деструкции. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в следствии денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон уменьшается приварке на 36 – 42%. При повышении температуты волокна уплотняются больше. Белок эластин устойчив к нагреву. Белок коллаген при температуре 50 – 55° С набухает, впитывая большое количество воды; при 58 – 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса.

В состав говядины входят жиры и очень небольшое количество фосфолипидов, стеринов и стеридов. Когда мясо жарят вытапливается от 40 до 60% жиры. Жир, который остался в мясе после термической обработки, подвержен небольшим изменениям. Продукты гидролиза липидов влияют на образование вкуса и аромата мяса.

Из мяса, при жарке, во внешнюю среду переходит меньше растворимых веществ, чем при тушении.

Витамины которые есть в мясе сравнительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Самые устойчивые это витамины В₂ и РР . Также витамины меньше теряются при жарке чем при тушении и запекании. Так как наше блюдо тушится и жарится, то оно теряет много витаминов.

Во время жарки миняется вкус и аромат продукта.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие по существу все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Во первых специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, вызван аминокислотами. Всего известно 17–18 свободных аминокислот. Сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Большая роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают чувство кислого вкуса, а креатинин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

При готовке данного блюдаиспользуют овощи: помидоры, лук репчатый, чеснок. Эти продукты тушат.

Большая часть полезных веществ теряется с отходами при очистке. Малая часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов. К основным процесам влияющим на качество продуктов можно отнести: окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот;; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов.

Кроме позитивного влияния на пищевые продукты, термическая обработка оказывает и негативное. Во время тепловой обработки разрушаются витамины и пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Когда тушат растительные продукты, кроме термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой – внедрение воды в белки, пектины, крахмал. При тушении растительных продуктов часто происходит потеря воды.

Размягчение овощей вызвано разрушением клеточных стенок. Именно степень разложения полисахаридов и растворимость продуктов разложения вызывают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей и фруктов.

Из-за разрыва водородных связей между остатками этерифицированной галактуроновой кислоты и хелатными связями происходит разрушение протопектина. Еще происходит гидролиз гликозидных связей. Важно, чтобы разрыв водородных связей между остатками этерифицированной галактуроновой кислоты был возможен в присутствии определенного количества влаги. Особенность механизма разрушения клеточных стенок различных овощей определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

Во время термической обработки овощей, наряду с разрушением протопектина, разрушается и гемицеллюлоза с образованием растворимых продуктов. Разрушение гемицеллюлозы начинается при более высоких температурах, чем разрушение протопектина - от 70 до 80 ° С. При повышении температуры процесс усиливается. Экстензин в процессе термообработки подвергается разрушению с образованием растворимых продуктов. Механическая прочность овощей и фруктов снижается.

Красящие пегменты в офощах формируют их цвет.

Бело-желтый цвет овощей создают флавоны. При непосредственном контакте с солями железа флавоны дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет.

Красный цвет формируют-антоцианы. Желтый, оранжевый и красный цвета овощей формируэт- каротиноиды, какие не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет. Овощи которые содержат каротиноиды не меняют свой цвет при термической обработке.

Масса и пищевая ценность овощей при приготовлении изменяется.

Вода в овощах почти полностью законсервирована. При тепловой обработке содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени из-за испарения.

При термической обработке, вытамины в овощах разрушаются. Самые устойчивые это каротин. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Витамин С претерпевает значительные изменения, которые частично переносятся в отвар и частично разрушаются .