1 вопрос 2 часть. 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов
 Скачать 1.38 Mb.
|
|
Производство консервированных компотов
Компоты готовят из свежих плодов и ягод,в комп ассорти наряду со свеж использ и заморож плоды и стерилиз полуфабрикаты. Для получ ком с хорош органолепт показ боьшое занчение имеет кач сырья. Плоды и ягоды должны быть свежми,здоровыми, достиг техн степ зрелости, с хорошо выраж вкусовыми и ароматич св-вами, интенсив цветом, имеющ плот не разваривающ мякоть и прав форму. Размер плодов по наиб попереч измерению должны быть не мение: абрикосы 30,вишня 12, слива 20-25,персики 35.. косточковые плоды,яблоки и груши в зависимости от разм конс целыми плод или нарезан на половинки или дольки. Для полкуч сырья треб качества выводят специальные консерв сорта. Большое значение придается правельно опред сьемной зрелости плодов. Больш плод сним в тех стадии зрел когда они сформировали вкус цвет но не стали мягкими. Вишня должна дозрив на дереве, так как свойств вкус разв лишь при полн зрел плода.
Компоты представл собой плоды или ягоды, очищенные от несьедобных частей,целые или нарезанные, уложенные в тару и залитые заливкой с посл гермитич укупор и стерилиз. Мойку в зависимости от загрязн и качества сырья пров до или после инскп. Семечк плоды с плот тканью моют в двух послед утан моеч машинах-бараб и вентил, косточковые –в вентил, ягоды промыв струями воды из душевых насадок. Или в моечно-встряхив. Сортир по кач осущ на транспортерах со скор 0,1 м/с.(роликовых) сортир по цв пров в руч или спом фотоэлектронных автом. Сортир по разм пров с прим разл по действ калибрователей(тросовые, валковые, дисковые, шнековые, итд) полодоножки и чашелистики у вишни,черешни и земл и др удал на машинах линейного или роторного типов. Удал подон осущ до калибровки. Косточик удал у крупноплод персиков, абр и слив,консерв полов. При произв для дет пит удал из вишни и череш. От кожици очищают яблоки,гурши, опушенные сорта персиков, итд. Очистку пров механ, химич или парометрич. Механ спос-откалибр плоды насаж нга стержень, нож закреп на пружине сов полуоборот вокруг вращ пладов и очищ. Хим метод осущ путем обр плодов горячим рас-ом едкого натрия. Конц от 2-3% до 10-20(яблоки и груши). Хим очистку проводят в аппаратах бараб типа. Внутри бараб по винт поверх движ плоды и омыв щелочью, в которую погр барабан. Раств щелочи нагрев паром до 85-95. по выходу из бараб через перегруз жулоб переходят в охладитель барабанного типа, где охл и смыв щелоч. Аппарат для очитски плодов паром высок давл. Состоит из дозатора лоткового типа, устройства надрыва и снятия кожицы и очистит моеч машины. Устр для подрыва кожицы сост из перфарир кассеты, которая после заполн плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндр камеру. Камера гермитизир и в нее подается пар, давл которого повышается до0,6-1,5 Мпа. Пар возд на плоды,затем в течении 0,1-0,2 сек происх сброс давл, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высып в бункер моечно-очистит машины. При паровой очистки должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила бы гидролиз протопектина в поверх слоях,непосредственно прилигающ к кожеце, и этим обеспеч отслаивание. Бланширование закл в каротковр предварит нагревании сырья в целях разрушения окислительной фермент системы плодов для предупреждения потемнения, удаление воздуха, более плотного заполнения тары, сниж давления при стерилизации, повыш эластичности ткани плодов и проницаемости клеток. Бланш подв семечковые и косточковые с плот кожицей. Наиб часо прим бланшир в воде при темп 80-100 в зависимости от вида пл. бланшир в воде связ со значит потерями раств с/в, которые переходят в раствор в рез диффузии. Скорость диф зависит от темп и концентр раств с/в в бланшир жидкости. Чем выше темп и больше разница в конц тем больше потери. Поэтому бланш часто ведут в растворах сахара слаб конц, солей или орг кислот. Бланшир паром позвол сократить потери с/в и лучше сохр структ плода. Для бланш в воде,паром или в растворах прим ковшевые бланш БК или КБЕ. Бланшир в раств орг кислот пониж величину рН,что ускор инакт ферм. Бланшир в сах сир прим для легко разв сортов. Бланшир можно заменить вакуумированием плодов, которое обеспеч удал возд и облегч проник сиропа. При вакуумир пол сохр биолог акт вещ, красящие и ароматич. Вакуумир можно пров до или после укладки в тару. Некоторые легко разв плоды для предотвращения от развар выдержив до 20 мин в раств хлорида кальция. Для сохр цвета земляники в компотах подготовл ягоды выдерж в сиропе 68-70 % конц 2-4 часа,а потом фасуют. При произв компотов для произв сиропа исп сахар-песок,жидкий сахар или глюкозно-фруктоз сироп. В сироп для заливки компотов из свет окраш и малоокраш плодов добавляют лим кисл или винную 0,2-0,8 Компоты фас в стекл и жестян тару до 1 дм3 . фрукт компоты по ведичене акт кисл и возм бактер порчи относят к группе Г(рН менее 4,2). Микробиолог стаб достиг пастеризацией при темп 85-100 от15 до 25 мин. При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерилизованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп слитый из полуфабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют как заливку.
Плоды для замороженных полуфабрика тов подготавливают так же, как для компотов, и быстро заморажи вают при температуре минус 30° С в скороморозильных аппаратах не прерывного или периодического действия россыпью, до достижения в центре слоя плодов температуры минус 18 °С. Для сохранения ка чества замороженных полуфабрикатов их следует хранить при темпе ратуре не вьппе мимус 18 °С в течение не более 6 мес. При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерили зованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп, слитый из полу фабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и исполь зуют для заливки компотов. Замороженные плоды ополаскивают теплой водой (35...40°С) и сразу фасуют в тару. Процесс подготовки и укладки замороженных плодов должен проводиться непрерывно во избежание смерзания пло дов большими комьями или размягчения ткани в процессе дефроста- ции. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом и дальнейшие опе рации проводят так же, как при изготовлении компотов из одного све жего сырья 3 вопрос 2 часть Производство консервированных компотов
Компоты готовят из свежих плодов и ягод,в комп ассорти наряду со свеж использ и заморож плоды и стерилиз полуфабрикаты. Для получ ком с хорош органолепт показ боьшое занчение имеет кач сырья. Плоды и ягоды должны быть свежми,здоровыми, достиг техн степ зрелости, с хорошо выраж вкусовыми и ароматич св-вами, интенсив цветом, имеющ плот не разваривающ мякоть и прав форму. Размер плодов по наиб попереч измерению должны быть не мение: абрикосы 30,вишня 12, слива 20-25,персики 35.. косточковые плоды,яблоки и груши в зависимости от разм конс целыми плод или нарезан на половинки или дольки. Для полкуч сырья треб качества выводят специальные консерв сорта. Большое значение придается правельно опред сьемной зрелости плодов. Больш плод сним в тех стадии зрел когда они сформировали вкус цвет но не стали мягкими. Вишня должна дозрив на дереве, так как свойств вкус разв лишь при полн зрел плода.
Компоты представл собой плоды или ягоды, очищенные от несьедобных частей,целые или нарезанные, уложенные в тару и залитые заливкой с посл гермитич укупор и стерилиз. Мойку в зависимости от загрязн и качества сырья пров до или после инскп. Семечк плоды с плот тканью моют в двух послед утан моеч машинах-бараб и вентил, косточковые –в вентил, ягоды промыв струями воды из душевых насадок. Или в моечно-встряхив. Сортир по кач осущ на транспортерах со скор 0,1 м/с.(роликовых) сортир по цв пров в руч или спом фотоэлектронных автом. Сортир по разм пров с прим разл по действ калибрователей(тросовые, валковые, дисковые, шнековые, итд) полодоножки и чашелистики у вишни,черешни и земл и др удал на машинах линейного или роторного типов. Удал подон осущ до калибровки. Косточик удал у крупноплод персиков, абр и слив,консерв полов. При произв для дет пит удал из вишни и череш. От кожици очищают яблоки,гурши, опушенные сорта персиков, итд. Очистку пров механ, химич или парометрич. Механ спос-откалибр плоды насаж нга стержень, нож закреп на пружине сов полуоборот вокруг вращ пладов и очищ. Хим метод осущ путем обр плодов горячим рас-ом едкого натрия. Конц от 2-3% до 10-20(яблоки и груши). Хим очистку проводят в аппаратах бараб типа. Внутри бараб по винт поверх движ плоды и омыв щелочью, в которую погр барабан. Раств щелочи нагрев паром до 85-95. по выходу из бараб через перегруз жулоб переходят в охладитель барабанного типа, где охл и смыв щелоч. Аппарат для очитски плодов паром высок давл. Состоит из дозатора лоткового типа, устройства надрыва и снятия кожицы и очистит моеч машины. Устр для подрыва кожицы сост из перфарир кассеты, которая после заполн плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндр камеру. Камера гермитизир и в нее подается пар, давл которого повышается до0,6-1,5 Мпа. Пар возд на плоды,затем в течении 0,1-0,2 сек происх сброс давл, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высып в бункер моечно-очистит машины. При паровой очистки должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила бы гидролиз протопектина в поверх слоях,непосредственно прилигающ к кожеце, и этим обеспеч отслаивание. Бланширование закл в каротковр предварит нагревании сырья в целях разрушения окислительной фермент системы плодов для предупреждения потемнения, удаление воздуха, более плотного заполнения тары, сниж давления при стерилизации, повыш эластичности ткани плодов и проницаемости клеток. Бланш подв семечковые и косточковые с плот кожицей. Наиб часо прим бланшир в воде при темп 80-100 в зависимости от вида пл. бланшир в воде связ со значит потерями раств с/в, которые переходят в раствор в рез диффузии. Скорость диф зависит от темп и концентр раств с/в в бланшир жидкости. Чем выше темп и больше разница в конц тем больше потери. Поэтому бланш часто ведут в растворах сахара слаб конц, солей или орг кислот. Бланшир паром позвол сократить потери с/в и лучше сохр структ плода. Для бланш в воде,паром или в растворах прим ковшевые бланш БК или КБЕ. Бланшир в раств орг кислот пониж величину рН,что ускор инакт ферм. Бланшир в сах сир прим для легко разв сортов. Бланшир можно заменить вакуумированием плодов, которое обеспеч удал возд и облегч проник сиропа. При вакуумир пол сохр биолог акт вещ, красящие и ароматич. Вакуумир можно пров до или после укладки в тару. Некоторые легко разв плоды для предотвращения от развар выдержив до 20 мин в раств хлорида кальция. Для сохр цвета земляники в компотах подготовл ягоды выдерж в сиропе 68-70 % конц 2-4 часа,а потом фасуют. При произв компотов для произв сиропа исп сахар-песок,жидкий сахар или глюкозно-фруктоз сироп. В сироп для заливки компотов из свет окраш и малоокраш плодов добавляют лим кисл или винную 0,2-0,8 Компоты фас в стекл и жестян тару до 1 дм3 . фрукт компоты по ведичене акт кисл и возм бактер порчи относят к группе Г(рН менее 4,2). Микробиолог стаб достиг пастеризацией при темп 85-100 от15 до 25 мин. При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерилизованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп слитый из полуфабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют как заливку.
Плоды для замороженных полуфабрика тов подготавливают так же, как для компотов, и быстро заморажи вают при температуре минус 30° С в скороморозильных аппаратах не прерывного или периодического действия россыпью, до достижения в центре слоя плодов температуры минус 18 °С. Для сохранения ка чества замороженных полуфабрикатов их следует хранить при темпе ратуре не вьппе мимус 18 °С в течение не более 6 мес. При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерили зованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп, слитый из полу фабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и исполь зуют для заливки компотов. Замороженные плоды ополаскивают теплой водой (35...40°С) и сразу фасуют в тару. Процесс подготовки и укладки замороженных плодов должен проводиться непрерывно во избежание смерзания пло дов большими комьями или размягчения ткани в процессе дефроста- ции. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом и дальнейшие опе рации проводят так же, как при изготовлении компотов из одного све жего сырья 4 вопрос 2 часть Производство овощных закусочных консервов Виды овощных закусочных консервов Овощные закусочные консервы делят на три группы:
Ассортимент: -овощи, фаршированные в томатном соусе (баклажаны, перец, голубцы, томаты) -овощи, нарезанные кружочками в томатном соусе обжаренные или обжаренные с фаршем (баклажаны, кабачки) -икра из обжаренных овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны) -овощи, нарезанные в томатном соусе - закуска овощная -рагу -баклажаны -кабачки, капуста, перец, томаты, все с овощным фаршем
Для обжарки овощей используют паромасляную печь, в которой сырье обжаривается в горячем растительном масле, нагреваемом с помощью водяного пара (t=130-140C, время 5-15 минут). Обжарку осуществляют тремя способами:
В процессе обжарки происходит гидролиз растительного масла, полимеризация масла, коагуляция белков, инактивация ферментов, увеличивается энергетическая и пищевая ценность, образуется золотистая корочка (карамелизация углеводов) Объективный критерий обжарки - это степень ужарки (видимая ужарка, %) – это уменьшение массы сырья после обжаривания (В) по отношению к массе сырья до обжаривания (А) в кг. Х = ((А В) / А) 100% Степень ужарки в % к подготовленному сырью (в зависимости от вида готового продукта):
Истинный % ужарки (в зависимости от вида готового продукта):
Консервы этой группы изготав ливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе. Из овощей, нарезанных кружками, вырабатывают ’’Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками, с овощным фаршем или без него в томатном соусе”, "Баклажаны по-болгарски”. ’’Бакла жаны, нарезанные кружками, с луком (или со сладким перцем) в то матном соусе”, ’’Кабачки, нарезанные кружками с овощами и рисом в томатном соусе”. В рецептуру фарша овощей входит 76% обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10% и одновременно вводится прокаленное раститель ное масло. В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассеро ванные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжарен ной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соот ветствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах. В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержа веющей стали. В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения и добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемеши вании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6...20 %. При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вмести мостью не более 0,65 дм3 необходимо соблюдать соотношение отдель ных компонентов и очередность их фасования. Так, для консервов ’’Овощи, нарезанные кружками” берут (в %): основное сырье 37...65, фарш 12...40, томатный соус 22...43; для консервов ’’Овощные смеси”: овощная смесь 57...65, масло растительное 2,6...5,7, томатный соус 32 ..42. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соу се вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладыва ются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томат ного соуса. Порядок фасования овощных смесей типа ’’Перец резаный с овощ ным фаршем в томатном соусе” следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем - третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерили зуют при 120 ° С. В консервах ’’Овощи резаные в томатном соусе” содержание жира должно быть не менее 6...7 %, массовая доля хлоридов 1,0...1,8 %, требу емая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4...0,6 %.
Овощи фаршированные в томатном соусе. Консервы этой группы вырабатывают из целых баклажанов, томатов и перца, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом и без него, залитых томатным со усом. К этой же группе относятся и голубцы, приготовленные из ка пустных листьев с овощным фаршем. При подготовке основного сырья к фаршированию перец очища ют от семенника, моют и бланшируют. У баклажанов удаляют плодо ножку, делают продольный надрез, обжаривают до 32...35 % видимой ужарки и впитываемости масла 11 %, а затем охлаждают. У томатов вырезают сердцевину, которую используют в производстве томато- продуктов. Бланшированные кочаны капусты охлаждают, разделяют на отдельные листья, срезая верхнюю огрубевшую часть листа. Перец, баклажаны и томаты перед фасовкой плотно заполняют фаршем, составляющим 22...43 % массы консервов. Перец и томаты фаршируют на набивочной машине с поршневым или шнековым пи тателем. Фарш подается ротационно-лопастным насосом из фаршесме- сителя в фаршенабивочную машину с рядом насадок, через которые фарш поступает в подставляемый плод. Баклажаны и голубцы фарши руют вручную на столах укладочного конвейера. До укладки овощей в банку автоматически дозируются прока ленное растительное масло и первая порция томатного соуса слоем 10 мм. Затем укладываются вручную фаршированные овоши и заливаются второй порцией томатного соуса. При фасовке необходимо строго соблюдать соотношение компонентов (в %): овощи фаршированные 44...86, томатный соус 29...36, масло 1,6...3,2. Овощи фаршированные укладывают в тару вместимостью до 1 дм3, укупоривают и стерилизу ют при 120°С. Количество фаршированных перцев, баклажанов и голуб цов в таре вместимостью 0,65 дм3 должно быть не менее 2, томатов — не менее 3; массовая доля томатного соуса - не менее 30...36 %, хло ридов 1,3...1,6%, содержание жира 5...8%, титруемая кислотность (по яблочной кислоте) - не более 0,6 %.
Органолептические:
Физико-химические:
5 вопрос 2 часть
Химобиоз предполагает использование химических консервантов. Один из самых древних способов. |