1 вопрос 2 часть. 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов
 Скачать 1.38 Mb.
|
|
14вопрос 2 часть Организация производства растительных порошков 1. Ассортимент плодоовощных продуктов, и блюд, в состав рецептур которых входят эти продукты Плодовые и овощные порошки, к которым относятся яблочный, клюквенный, морковный, тыквенный, кабачковый, томатный порошки, находят широкое применение в питании как детей раннего возраста, так и в диетическом и лечебном питании. Они обычно используются в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, пюре, кисели, муссы итд. 2. Химический состав и пищевая ценность растительных порошков. Их особенности по сравнению с исходным сырьем В химический состав плодовоовощных порошков аскорбиновая кислота, потери которой при производстве наблюдается на 2х стадиях технологического процесса: - при термической обработке до сушки - в процессе самой сушки, чем быстрее проходит прочес, тем меньше потери вит.С. фруктовые и овощные порошки, получается в результате тепловой сушки по качеству и пищевой ценности мало уступает порошкам, полученным с помощью сублимационной сушки, но по цене значительно дешевле. Так же сахар, каротин, пектиновые вещества. Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ с исходным сырьем: -меньшая масса и объем -Большой срок хранения -простота и удобство в использовании -витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья, например, при хранении свежих фруктов и овощей, вит.С теряется почти полностью в течении года. - легко транспортировать Порошки мгновенно восстанавливаются при добавлении жидкости, по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежего сырья. Однако некоторые порошки менее стойки при хранении, т.к. комкуются, имея большую поверхность, они более подвержены воздействию влаги, кислорода воздуха и света, чем обычные сушеные продукты. 3. Технологические характеристики процессов сушки растительного сырья. Способы сушки, их преимущества и недостатки 1. Кондуктивный методсушки. Пюре сушат при Р пара= 0.2-0.3 мПа, с темпрература на поверхности вальцов 130-140С, продолжительность 20-25 сек., конечная влажность 4-5%.Недостатки: снятый с вальцов продукт загрязняется металлопримесями, в отличие от распылительной сушки требуется дополнительная операция – дробление(измельчение). 2. Конвективная сушка с использованием ленточных конвейерных сушилок. Плодовое или овощное пюре смешивают с картофельным крахмалом, клейстеризуют эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат до влажности 10-12 % (время сушки 1,5-2 ч.) и дробят в порошок. Недостатки: технологическая схема длиннее, чем при производстве продукта контактным способом; для получения массы, способной формироваться в жгуты, приходится вводить больше крахмала, что обедняет смесь плодовым сырьем; длительный нагрев создает предпосылки для разрушения вит. С. Для дет пит не рекомендуется. 3. Конвективный способ с использованием распылительных сушилок (с дисковым или форсуночным распылением). Овощное или плодовое пюре высушивают до влажности 5-6 %. Темпер. воздуха поступающего в сушилку =140-150 °С, а выходящего 70-75 °С, содержание сухих веществ при входе = 6-7%, 2-3 сек. Преимущества: при распылении продукта на мелкие частички значительно увеличивается высушиваемая поверхность и сокращается продолжительность процесса; продукт не нужно дробить. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре частиц продукт имеет хорошее качество. Недостатки: значительная потеря высушенными продуктами ароматических веществ; при определенной температуре сухие частицы продукта налипают на стенки камеры; продолжительное пребывание высушенного продукта в зоне высокой темпер.приводит к его потемнению и ухудшению вкуса. 4.Сублимационная-дорого 4. Основные технологические операции и режимы при производстве порошков из свежего и консервированного сырья с применением кондуктивной и распылительной сушки Кондукт суш: Поступившее в цех сырье сортируют, удаляют загрязнение, заплесневелую, пораженные вредителями плоды и направляют на вентиляционно-моечную машину. Затем сырье направляют на калибровочную машину, где его разделяют на 3 партии, которые затем обрабатывают отдельно каждую. Затем сырье через весы поступает в шнековый пропариватель, где его разваривают при температуре 105 С в течении 10-15 мин, разваренное сырье направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет имеет сетку с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, а нижний 0,8 мм. Полученное тесто собирают в емкость и через дозатор подают в смеситель, оснащенный паровой рубашкой и мешалкой, туда же направляют просееный на просеивателе крахмал через резервную емкость и дозатор. Клейстеризованная смесь пюре и крахмала через приемник шнеком направляют на вальцовую сушилку, где продук высушивают при температуре 130-140 С на поввальцах, в течении 20-25 сек,конечная влажность=4-5%. Полученный сухой продукт дробят на дробилке, просеивают через сито и передают в отделение расфасовки и упаковки. Кроме свежего сырья в производство можно использовать плодово-ягодное пюре – быстрозамороженное. Пюре размораживают, выдерживая при температуре 18-20 С в течении 10-12 часов, для контроля на посторонние примеси, пюре протирают на протирочной машине, через сито с диаметром отверстий 1 мм, пюре смешивают с картофельным крахмалом, для чего в смеситель сначала загружают пюре, включают машину, а затем небольшими порциями загружают крахмал в соотношении (пюре 88%, крахмал 12%). Хорошо перемешенную массу, через шнек с паровой рубашкой направляют на вальцы сушилки. Проходя через шнек масса нагревается до температуры 65-70 С, в результате чего крахмал клейстеризуется. В связи с повышенной температурой, масса не образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется на поверхности вальцовых станков. Вальцы сушилки, нагретые до температуры 130-140 С быстро передают тепло продукту, в результате происходит испарение влаги из продукта до влажности 4-5 %, продукт легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек. Высушенный продукт направляют на дробление до пластинок размером 1-1,5 мм, более мелко раздробленный порошок плохо восстанавливается и имеет высокую гигроскопичность. Распыл суш: Пюре получают по способу, описанному для кондуктивной сушки. Получ. Пюре гомогенизируют при Р= 10 мПа и сушат на распыл сушилки с дисковым или фарсуночным распылением при температуре воздуха, поступающего в сушилку 145-150 С и на выходе= 70-75С. Конечная влажность= 5-6%. Общее кол-во отходов и потерь сухих веществ = 18-20%. К плодовым и овощным порошкам, получаемым методом распылительной сушки, относятся яблочный, клюквенный, морковный, тыквенный, кабачковый и томатный порошки. При приготовлении яблочного порошка можно смешивать пюре с крахмалом до сушки. Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет, при восстановлении в воде, он образуетпюре5, по цвету, вкусу и запаху – соответствует пюре из свежих яблоков. Морковный порошок представляет собой продукт оранжевого цвета с приятным, яркр выраженным морковным вкусом. Он быстро восстанавливается в воде, образуя пюре, не отличающееся от свежеприготовленного. В связи с содержанием неустойчивого жира, морковный порошок обладает слабой стойкостью при хранении. Для удлинения сроков хранения можно увеличить размер частиц при дроблении, а также использовать крахмал в качестве наполнения. Тыквенный порошок получают на распылительной сушилке: при температуре воздуха, поступающего в сушильную башню – 135 С, давление продукта, подаваемого на фарсунки – 0,1 МПа, а также на вальцовой сушилке: давление пара внутри вальцов 0,2-0,3 МПа, зазор между вальцами 0,1-0,15 мм, продолжительность сушки 25 сек, температура 135 С. Тыквенный порошок представляет собой гигроскопичный продукт, приятного сладкого вкуса, желто-кремового цвета и при восстановлении в воде, образует пюре, не отличающееся от свежеприготовленного. Томатный порошок получают сушкой томатной пасты на распылительных сушилках: начальная температура агента, подаваемого в башню 150-180 С, температура продукта подаваемого в сушилку 80-90 С, полученный продукт представляет собой тонко-дисперстный порошок, очень гигроскопичный и хорошо набухающий в воде. Для снижения гигроскопичности можно вводить небольшое количество крахмала. 15 вопрос 2 часть Организация плодовых и ягодных соков
В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоя щие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добав ками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и кон сервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные). К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Са хар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вку совые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высоко кислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, ког да к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные хими ческими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.). В зависимости от содержания мякоти различают соки осветлен ные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки благодаря приме нению специальных способов освобождены от взвешенных частиц мя коти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрач ные и более стойки в хранении, чем другие виды соков. Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некото рую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мут ные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных со ков более полный, чем осветленных соков. Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмель-ченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпус кают натуральными и с сахаром. Последние получили название нек таров. В зависимости от способов производства соки могут быть разделе ны на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация су хих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.
Способность плодовой ткани к выделению сока(сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазменныхмкмбран к механич воздействию и их вязкости и эластичности. Важноезаначение также имеют цитолого-анатомическая структура клеточ ткани и содерж пектиновых веществ. При малой вязкости цитоплазменныхмембран,что характерно для яблок,винограда,вишни, достаточно просто измельчить для выделения сока. Для плодов,у которых цитоплазм мембраны эластичны и вязкие,-сливы,абрикосы,чернаясмородинга и тд-одно мех-ое измельчение неэффективно. Наличие пектиновых веществ и высокое содержание кальция в минеральном состповыш устойчивость цитоплазмы что затруд выход сока. Способы увеличсокоотдачи: -механич измельчение(сырье измельчается перед пресов до 2мм,косточковые на вальцовых (кост не более 15%), ягоды на двух вальцовых,сливы только сплющиваются. -Физич способ(нагревание,бланшиов) происходит коагуляция белков ЦПМ и увелич ее проницаемости (Для этого мезгу или целые плоды нагревают паром Т=60-80 10-20 мин в завис от вида сырья. Иногда добавляют воду 10-20%) -Обраб ферментами(пекталитические ферменты в колич 0,01-0,03 к массе сока, уменьш вязкость сока,облегчается процесс прессование, увелич выход сока на 5-20%,активность ферм 9ед на 1 гр) В начале готовится суспензия с соком 1:40 и активизируется 1 часа при т=40,затем вносят в обраб сок еще на 1-2 часа при 40 градусах. -Обработка электр током(электроплазмолиз):под воздействием эл тока ионы клет сока концентрир у ЦПМ,нарушая ее жизнедеятельность и она становится проницаемой. Происходит разрушение белково-липидных мембран, увелич выход сока на 5-10%. -Замораживание-разрушение мембран и клет структуры. Заморож плоды след дробить и прессовать не допуская полного оттаивания. 3. Способы осветления соков. Преимущества и недостатки методов Плодово-ягодные соки представляют собой сложную полидисперсную систему,коллойдныйраствор,в котором содержатся пектин, белки, полисахариды, красящие в-ва, дубильные в-ва. Разл:физич, биохомич и физико-химич способы осветл. -Физ способобеспеч удал взвеси без измхим состава и коллоидной сист соков. К ним относят(процеживание, отстаивание, сепарирование): -Процеживание-исп на мелких производствах, осущ с помощью сита с отв 0,7-,08 мм. В поточ линиях прим щеточные ситовые фильтры. Фильтр представл собой цилиндричсито,заключ. в кожух,внутри которого располож ротор с щетками. -Отстаивание прим для осаждения взывеш частиц из свежевыж сока. Сущность закл в том,что частицы оседают из сока под действ силы тяж. -Сепариврование- основано на выделении из сока взевесей при помощи центробежсилы,развив внутри быстро вращ барабана центрифуги. Эффект разделения тем выше чем крупнее частицы. Взвеси могут быть удалены –методом флотации,когда через сок проходит поток газа. Газовые пузырики адсорбируясь на поверхности взвешенных частиц,поднимают их вверх, обр на поверх пену, которая удал тем или иным способом. Очистка флотацией обыч прим при освет сока ферментами, когда сок имеет низкую вязкость. Флотация не влияет на хим и органолептсв-ва. -Обработка ферментами-основана на разрушении коллодвеществ,вызыв мутность соков (пектвещ,крахм,белков,полифенольныесоед) Важн роль игр пектин вещ, котор действ как защит коллоиды.образую гидратную оболочку вокруг взвеси,препятствую их выпад и повышая вязкость сока. Применпекталитические ферм(не более 0,03% актив 9ед на 1 г),если имеется в налич крахмал то испамилолитические(0,002-0,004% 2000 ед на 1г), белки-протеолетич ферм. Недостатком ферм способа – переодичность, двойное использование препората запрещено. Непрерывность процесса может быть обеспеч путем применения иммобилизованных ферментов(фиксирован на тв носителях). В кач носит прим неорган и органические вещества. Если при увеличсокоотдачиисп ферм способ то для осветления его не применяют. -Оклейка. Оклейкой назыв осветление при помощи растворов коллойднвеществ,чаще всего желатина. Для оклейки прим желатин получкисл гидролизом и низкой вязкостью. Осветление основ на том,что молекулы желатина им положзаряд,а многие коллойды сока заряжены отрицат и при столкновении противоползаряж частиц происх их нейтрализация. И осаждение. Дялуспешосветвлениянеобх точная дозировка. Также часто использ танин. Процесс осущ.: готовят 1 % р-р желатина из расчета 100г желатина и 100г танина на 1т сока, обработку осущ-т 6-10 часов 10-12С. -Комбинированные. Фермент перпараты+желатин. Сначала сок обраб ферм препаратом, доб 1% р-р желатина, выдерживают 30-40 мин 18-20С. Сок значительно лучшего качества. -Осветление природ адсорбентами-бентанит. Бентониты представляют собой алюмосиликаты, сост из глинистых минералов с разбухающей кристалической решеткой, обл ионно-обменными и коллоидно-сорбционными св-ми. Глины способны при набухании обр устойчивую суспензию в воде коллойдн степени дисперсности. И имея отрзаряд,чтообуславл большую гидрофильность и адсорбционную способность. После спец обрбентанитовые глины готовят ввиде суспензии 15-20%, а затем разбавл соком до 50-10%. И затем этот рабочий раствор вносят в сок 5 г на 1 литр. Перемешивают 1-2 суток. Затем декантируют,сепарир и фильтр. Бентаниты на 83-90% снижают мутность виногр сока, на 40-50% яблочного. Так же могут использоваться комбинированно с желатином. -Мгновенный подогрев-90 градусов 1-2 мин и быстрое охлаждение до 30-40 градусов. Происходит коагуляция и денатурация белка.При этом нарушается коллойдность сока, сепарирован и фильтр. Также исп коагулянты (спирты,а/к,замораживание и оттаивание.) 4. Консервирование соков «горячим розливом» Для стерилизации в потоке исп. Трубчатые или пластинчатые стерилизаторы, до 95...98 °С, фасуют при этой температуре в простерилизованые банки с немедленной укупоркой и последую щей выдержкой в течение 15-20 минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем. 5. Показатели качества готовой продукции Качествоплодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%(в зависимости от вида и сорта). В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Марочных сортов не более 0,08%, высших не более 0,1%, 1 сортов не более 0,7%. Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении. Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4. Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля. 16вопрос 2 часть Консервирование пищевых продуктов биохимическим способом
Ассортимент: капуста, томаты, огурцы, морковь, свекла, яблоки, арбузы, чеснок... Один из способов консервирования и длительного хранения плодов и овощей — квашение, соление и мочение — это самые распространенные виды переработки плодоовощного сырья. Принципиальной разницы между ними нет, В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением (капусты), солением (огурцов, томатов, арбузов и др.) или мочением (яблок, груш,слив и др.). 2. Характеристика процесса молочнокислого брожения В основе процессов квашения, соления, мочения лежит сбраживание (ферментация) сахаров сырья под воздействиеммолочнокислых бактерий в молочную кислоту. Образющаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, а при одержании свыше 1 % прекращается действие молочнокислых бактерий. При квашении, солении и мочении, помимо молочнокислого, происходит и спиртовое брожение Сахаров с образованием спирта в количестве 0,5—0,7 % и углекислоты. Соединяясь с кислотами, они дают эфиры, что заметно улучшает вкус и аромат готового продукта. При квашении и солении необходимо учитывать и возможность развития посторонней микрофлоры, вызывающей нежелательные явления: маслянокислое и уксуснокислое брожение, гниение и т. д. В результате вкус квашеных овощей резко ухудшается. Характер микробиологических изменений, происходящих в растительном сырье при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Важно создать благоприятные условия для молочнокислых бактерий и неблагоприятные для вредных микроорганизмов. Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Соль придает продукту определенные вкусовые качества, обладает некоторым консервирующим воздействием и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом извлекают содержащийся в клетках сок, богатый сахаром, что способствует молочнокислому брожению. Поваренную соль используют в небольших концентрациях (2—3 %). В таком количестве соль подавляет развитие многих видов микроорганизмов, а на деятельность молочнокислых бактерий почти не влияет. Характер изменений при квашении, солении и мочении во многом зависит от температуры и условий хранения овощей и плодов. Оптимальная температура для молочнокислых бактерий лежит а пределах. 34—40 °С. Но при таких условиях развиваются и многие вредные микроорганизмы. В зависимости от вила перерабатываемого сырья температура брожения установлена а пределах от 15 до 25 °С Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях, ибо молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов, не требующих для своей жизнедеятельности кислорода воздуха. Большинство же вредных микроорганизмов являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются. Молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кис-ты. Поскольку источник накопления молочной кислоты — сахар сырья, следует подбирать высокосахаристые сорта овощей и плодов. Нужно иметь в виду, что микрофлора сырья, тары и инвентаря носит случайный характер и ее следует максимально удалять. В связи с этим сырье, тара, оборудование и инвентарь должны быть тщательно вымыты. При изготовлении квашеной капусты, соленых и моченых овощей и фруктов должны строго соблюдаться санитарно-технические требования, Чистит и мыть оборудование и инвентарь следует не реже одного раза в смену, используя дезинфицирующие средства - раствор хлорной извести либо хлорамина. Помимо этого, для создания благоприятных условий для молочнокислых бактерий и неблагоприятных для вредных микроорганизмов а начале брожения добавляют к продукту закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, выращенные а лабораториях. Это исключает порчу заквашиваемого продукта. Следует иметь в виду, что квашение капусты, соление и мочение овощей и фруктов нужно организовывать только в специально построенных или приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях. 3. Способы квашения капусты и других овощей По способу приготовления различают сле дующие виды квашеной капусты: шинкованная, рубленая, цельно-ко чанная, цельно-кочанная с шинкованной или рубленой. В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты: без компонентов, с добавлением морко ви (3 или 5 %), яблок, брусники, клюквы, тмина, сладкого перца - свеклы, пастернака, маринованных грибов и др. Подготовка сырья. Для квашения используют белокочанную ка пусту хозяйственно-ботанических поздних и средних сроков созрева ния с содержанием сахара не менее 4%: Белоснежка, Амагер, Слава Белорусская, Московская поздняя, Южанка 31, Подарок, Харьковс кая зимняя. Квасят не только белокочанную, но и краснокочанную капусту, которая менее калорийна, но по питательной ценности намно го превосходит белокочанную, в Грузии солят капусту кольраби с до бавлением зерен кукурузы и пряностей. Поступившую на переработку свежую белокочанную капусту очи щают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, обреза ют выступающую над кочаном часть кочерыги, имеющей жесткую кон систенцию. Внутренняя кочерыга кочанов обладает более высокой пищевой ценностью, чем капустные листья, поэтому ее рекомендуется использовать для квашения. Внутреннюю кочерыгу измельчают внут ри кочана на специальных сверлильных машинах либо высверливают из кочана, затем измельчают и добавляют в шинкованную капусту в количестве 10... 13 % к обшей массе. Подготовленную капусту измельчают на шинковальных машинах на узкие однородные по виду длинные полоски капусты шириной не более 5 мм. Предпочтительна тонкая нарезка капусты с шириной по лоски 0,8...1,5 мм, что достигается использованием шинковальных ма шин фирмы "Юнг" (ФРГ), установленных на некоторых предприяти ях Латвии. При производстве квашеной капусты в целом виде исполь зуют белые плотные кочаны или половинки их массой не более 0,8 кг. После очистки и рассекания кочерыжки их укладывают в общие дошники. В подготовленную капусту добавляют морковь, прошедшую мой ку, очистку и инспекцию, ополаскивание, нарезанную на полоски ши риной 3...5 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или чет вертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры; ягоды (клюкву или бруснику) - после удаления листьев, веточек и мойки в проточной воде или под душем. У сладкого перца удаляют плодоножки и семенники после мойки и инспекции и измельчают на полоски шириной 3...5 мм. Поваренную соль просеивают и пропуска ют через магнитные металлоуловители. Пряности (лавровый лист, тмин, черный горький перец, кориандр) тщательно промывают. Потери свежей капусты при подготовке к квашению составляют для шинкованной и рубленой 7,6%, для цельно-кочанной - не более 6% к массе неподготовленной свежей капусты. После подготовки ка пусту и компоненты укладывают в емкости или тару. Шинковальную машину устанавливают рядом с дошником или емкостью. По мере заполнения дошника (емкости) капустой в ней равномерно распреде ляют измельченные соль, кочерыги, морковь и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Количество измельченных кочерыг не долж но превышать 13% к общей массе капусты. В процессе загрузки дош ника или емкости капусту и компоненты разравнивают деревянными или металлическими (изготовленными из нержавеющей стали) граб лями или вилами и уплотняют деревянными или механическими трам бовками. При изготовлении кочанной капусты с переслойкойшинкованной или рубленой каждый ряд очищенных кочанов покрывают измельчен ной капустой слоем 10...15 см, тщательно разравнивая и уплотняя ее. При этом целых кочанов или их половинок должно быть не более 50 % к массе измельченной капусты. Для ускорения выделения капустного сока и вытеснения возду ха при загрузке капусты в емкости ее необходимо трамбовать. Уплот нение капусты осуществляется винтовым, водно-солевым или ваку умным (безгнетовым) способами. Сверху капусту покрывают слоем около 5 см чистых промытых капустных листьев и накрывают марлей в два слоя или полиэтиленовой пленкой так, чтобы края пленки выс тупали за края дошника на 30...50 см. На них укладывают деревян ный подгнетный круг. На круг помещают гнет: масса груза составля ет 8...10% массы загружаемого сырья. Квасильно-засолочные пункты оборудованы механическим гнетом - винтовым прессом. Однако в качестве гнета могут быть использованы и чисто вымытые камни. — Использование в качестве гнета водно-солевого раствора. Подго товленную капусту загружают в дошники на 6... 10% меньше нормы и покрывают полиэтиленовой пленкой, диаметр которой на 0,8 м боль ше диаметра дошника. Через 2 ч, когда капуста самоуплотнится, на пленку ровным слоем помешают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на десятитонную емкость и понемногу, по мере оседания капусты на ливают 500...600 дм3 водопроводной воды. Она плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создает надежные анаэробные условия Для ферментации и уплотняет капусту до появления сока. В качест ве водно-солевого гнета можно применять (по опыту Польши) спе циально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной тка ни и полимерных материалов, соответствующие по форме и размерам наружной поверхности емкости для квашения. Безгнетовый способ уплотнения капусты с применением полиэти леновых вкладышей и вакуум-прессования. В дошник помещают поли этиленовый вкладыш так, чтобы он плотно прилегал к стенкам и дну. Вкладыш заполняют подготовленной измельченной капустой так.что-бы ее уровень возвышался над краями дошника на 50...60 см. В сере дине делают небольшое углубление (на 20...30 см) для установки по лиэтиленового колпака со штуцером и прикрепленным к нему шлан гом. Верхние кромки вкладыша заваривают с помошью сварочного аппарата или затягивают профильным замком. Шланг присоединяют к вакуумному насосу и начинают постепенно откачивать воздух из капустной массы. Насос отключают при появлении сока в верхних слоях капусты. При использовании этого способа во время фермен тации и хранения исключается необходимость закрывать капусту меш ковиной или марлей, устанавливать иодгнетный и механический гнет, улучшается качество капусты благодаря удалению воздуха. При благоприятной температуре ферментация капусты начинает ся уже на вторые сутки, что заметно по образованию пены и пузырь ков газов. Пену следует периодически снимать, ибо в ней возможно развитие посторонней микрофлоры, дошники и подгнетный круг -протирать чистой тканью. Через 2-3 дня брожение усиливается, так как к этому времени молочнокислые бактерии подавляют всю осталь ную микрофлору. Процесс ферментации заканчивается через 7...10 сут при температуре 18...24 °С и через 2...3 нед при 10..12 °С. При броже нии в капусте накапливается до 0,7% молочной кислоты, предохраняю щей ее от порчи, и остается еще достаточное количество сахара. Наилучшие условия хранения готовой продукции: температура от -1 до +2 °С и относительная влажность воздуха не более 95%. Ка пусту хранят в тех же емкостях, в которых ее заквашивают, и в таре, предназначенной для реализации. Охлаждение капусты в дошниках достигается путем искусственного охлаждения помещений цехов, в которых они установлены, либо охладителями-змеевиками, помешен ными непосредственно в емкость, а также льдом, уложенным на под-гнетные круги и вокруг дошников. Срок хранения квашеной капус ты — не более 8 мес со дня изготовления. В процессе хранения следят за изменением качества квашеной капусты путем визуального осмот ра и лабораторных анализов. Бездошниковое (контейнерное) квашение капусты в специализи рованных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вмес тимостью 500кг. Особенностью технологии является разделение про цессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каж дого из них оптимальные температурные режимы. Технология спо соба такова: подготовленную капусту вместе с морковью, солью и другими добавками по рецептуре, а также закваской чистьгх культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плот ными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Далее кон тейнер с капустой с помощью погрузчика устанавливают под голов кой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается в основном весь воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают и для предотвращения попадания воз духа сверху зажимают при помощи специального зажима, состояще го из двух скрепленных болтами деревянных планок. Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20...24 °С в течение 3-4 сут. За тем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7...0,8%, контей неры перевозят в камеру хранения при температуре 0...+2 °С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией ква шеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки. Вместо жестких контейнеров применяют мягкую упаковку - кап сулы, представляющие собой полиэтиленовые вкладыши, помещен ные в капроновую сетку. В камерах ферментации капсулы находят ся в подвешенном состоянии на грузонесушем конвейере или помеща ются в стоечные поддоны. Бездошниковое квашение капусты осуществляют также в емкос тях ЕС-200, выпускаемых серийно и являющихся многооборотной транспортной тарой. Емкость ЕС-200 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из днища и четырех взаимо заменяемых боковин. В комплект емкости входят сборно-разборный контейнер и решетка-гнет для погружения овошеи в рассол и поддер. жания анаэробных условий ферментации и хранения продукции. При сборке емкости на днище устанавливают боковины, которые при помощи скоб на крюке соединяют между собой. Далее в емкость укладывают картонный вкладыш и два целых полиэтиленовых вкла дыша. После этого емкость взвешивают и сверху устанавливают съем ную надставку, компенсирующую объем усадки капусты в процессе ее уплотнения. Не допускается образование воздушных пустот между углами емкости и вкладышами. Подготовка капусты и вспомогательных компонентов осуществ ляется на установленной в квасильном цехе механизированной линии. Очищенная капуста после измельчения в шинковальной машине по ступает одновременно с измельченной морковью и солью на реверсив ный транспортер. С него измельченные овощи с солью подаются в од ну из емкостей ЕС-200, установленных на весах, которые отрегули рованы на постоянную массу. (В емкость вмещается 320...340 кг ква шеной капусты или 180...200 кг соленых овошей). После заполнения емкости ЕС-200 электропогрузчиком подают ся на прессующее устройство. Прессование капусты осуществляют до момента, когда на се поверхности появится сок. После этого плат форму с емкостью опускают вниз и снимают надставку. Для постоянного погружения капусты в сок в период фермента ции и хранения ее пригнетают. С этой целью в заполненную капустой емкость на внутренний вкладыш укладыва ют решетку-гнет с отверстием посередине (диаметром 12...15 см). Через отверстие пропускают горловину внутреннего вкладыша. Прост ранство между внутренним и внешним вкладышами заливают водой или 2 %-ным рассолом до верхнего уровня емкости. Под действием за литой жидкости капуста во внутреннем вкла дыше постоянно погружается в сок независи мо от изменения ее объема. Далее горловины обоих вкладышей перевязывают шпагатом или герметизируют специальным зажимом И емкости ЕС-200 с капустой перевозят в поме щение, где поддерживается температу 20...24°С, на 3-4 дня до накопления в ка те 0,7 % молочной кислоты. Преимущества бездошникового способа квашения заключается в том, что значительно сокращается продолжительность ферментации; возможно эффективно регулировать температурные условия фермен тации и хранения продукта, создавать и поддерживать надлежащие санитарные условия производства. Благодаря механизации и автома тизации производственных процессов значительно снижаются трудо вые затраты и обеспечивается получение продукции высокого качества. При брожении и последующем хранении квашеной капусты иног да наблюдается потемнение или порозовение верхнего слоя капусты, размягчение консистенции, ослизнение, загнивание продукта. Причи ной этого может быть нарушение технологии, а также действие посто ронней микрофлоры. Для предупреждения появления дефектов или порчи квашеной капусты следует строго соблюдать технологические режимы производства и ежедневно проводить анализ качества про дукции. Готовая квашеная капуста должна соответствовать требованиям действующей технической документации. Вкус капусты должен быть приятным, кисловато-солоноватым, без горечи и постороннего при вкуса; цвет - светло-соломенным с желтовато-зеленоватым оттен ком; запах - ароматным, присущим квашеной капусте, а также с аро матом от приправ и пряностей; консистенция - сочной, упругой, хрус тящей при раскусывании. Содержание поваренной соли 1,2...2%, об щая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,8% в за висимости от сорта (первый или второй). Содержание капусты (пос ле свобс «ного стекания сока) должно составлять 85...90% к общей массе капусты с соком. Соление огурцов и томатов Огурцы и томаты солят в бочках вместимостью 50, 100, 120 дм3 с полиэтиленовыми вкладышами или без них, в емкостях ЕС-200, в стеклянных банках вместимостью 3 и !0 дм3). Солить огурцы можно в цементно-бетонных чанах вместимостью 8,2 м3 (по способу, разработанному Курганскимгорплодо-овощторгом). Сырье. Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семенными камерами, плотные, зеленые, неперезревшие, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Лучшие сорта для засолки — Нежинский местный, Конкурент- Томаты для соления используют красной, розовой, бурой и молочной степеней зрелости. Лучшие сорта для засолки— Призер, Новичок, Ракета. При солении огурцов и томатов используют перец сладкий свежий, зелень петрушки и сельдерея, укроп, эстрагон, корни хрена, пет рушки, пастернака, чеснок, сушеные пряные листья, перец горький стручковый, перец черный, лавровый лист и поваренную соль. Подготовка сырья. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству и степени зрелости, калибруют по размеру на поточно-механизированной линии или на собранной из отдельных машин линии, включающей унифицированную моечную машину, оборудованную душевым устройством, инспекционный роликовый конвейер и калиброватель. Огурцы калибруют по длине на следующие группы (а см): Корнишоны I группы Корнишоны II группы Зеленцы мелкие Зеленцы средние и крупные Томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Если огурцы и томаты сильно загрязнены, их замачивают в воде в течение 30—40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах. Одновременно с подготовкой огурцов (томатов) подготавливают пряные растения. Пряности не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, но и повышают пищевую ценность, увеличивая содержание в них витаминов, положительно влияют на процесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов, вызывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные растения сортируют, очень тщательно моют, многократно сменяя воду, и нарезают на мелкие кусочки (по 8-10 мм). Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем н измельчению. На 1 т готовых соленых огурцов закладывают при изготовлении в бочках, дошниках и цементированных емкостях от 1058 до 1084 кг, при изготовлении в емкостях ЕС-200 от 1075 до 1085 кг свежих плодов. На I т солений добавляют 30—40 кг укропа, 5—8 кг хрена, 3—6 кг чеснока, 1—4 кг перца горького стручкового свежего (0,2-0,8 кг сушеного). Остальные пряности добавляют в количестве 4—10 кг. На I т томатов добавляют следующее количество пряностей: укропа - 10-20 кг, перца стручкового свежего —1—3 (сушеного 0,2—0,6 кг), хрена— 3-6, чеснока — 3—4, эстрагона — 4, листьев черной смородины -10 кг и др. Одновременно с подготовкой сырья и вспомогательных материалов готовят рассол массовой концентрацией поваренной соли: 80 г/дм3 для крупных огурцов, 70 г/дм3 —для средних (размером 9— 11 см), 60 г/дм3 -для мелких (до 9 см); для красных молочной спелости кзеленых томатов — 70 г/дм3, розовых, бурых и мелких по размеру — 60 г/дм3 при хранении овощей в охлаждаемых помещениях. Если соленые овощи будут храниться в неохлаждаемых помещениях, то концентрацию заливочного рассола повышают на 10 г/дм3. Готовый рассол фильтруют через мешковину. Соление в бочках. Огурцы как можно плотнее укладывают в бочки. Пряности закладывают вместе с огурцами на дно бочки, в середину ее и сверху. При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, устанавливают партиями на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли. Далее огурцы или томаты а бочках заливают рассолом через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную активную ферментацию до накопления молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. Если огурцы ктоматы предполагается хранить в охлаждаемых помещениях, то период предварительной ферментации длится от 36 до 48 ч, если в неохлаждаемых — не более 24 ч (при температуре 20—26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на ферментационной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в огурцах и пр. После предварительной ферментации, доливки рассола, осадки обручей, взвешивания, маркировки с указанием латы засолки, товарного сорта, массы нетто и других показателей овощи отправляют на хранение. В начальный период хранения происходит окончательная медленная ферментация огурцов и томатов. Оптимальная тепература ее —от 0 до 2 °С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность ферментации — 40—60 дней. В неохлаждаемых помещениях.с температурой воздуха не выше 10 ° С процесс ферментации заканчивается через 15—30 дней со дня засолки. К концу ферментации в рассоле соленых огурцов накапливается 0,6 % молочной кислоты, солевых томатов — 0,7 %. Овощи приобретают солоновато-кисловатый вкус, плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей. Соленые огурцы и томаты лучше хранить в холодных помещениях при температуре от —1 до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 95 %. Для этой цели используют камеры с искусственным ох лаждением, ледники, ледяные бурты, траншеи со льдом, подвалы или водоемы. Возможно кратковременное хранение соленых овощей при температуре до 10 °С Продолжительность хранения соленых огурцов и томатов составляет не более 8 мес. Соление контейнерным способом. Более прогрессивный способ соления огурцов и томатов — контейнерный с использованием полиэтиленовых вкладышей. Технология его отличается от засолки в боч ках особенностью укладки овощей и пряностей. Вначале на дно емкости укладывают овощи слоем 10—15 см, затем укладывают одну треть пряностей таким образом, чтобы укроп, эстрагон острыми концами доходил не ближе чем на 5—15 см до краев емкости. После укладки пряностей емкость заполняют овощами до половины и укладывают снова одну треть пряностей таким же образом. Затем емкость заполняют доверху и укладывают остальное количество пряностей. Укладывают овощи так, чтобы между сырьем и фиксирующими отверстиями было свободное пространство 1—3 см. Емкость после взвешивания перевозят на ферментационную площадку, где укладывают и фиксируют решетку-гнет, а затем заливают овощи рассолом. Предварительная ферментация осуществляется при температуре 20—26 °С в течение 24—36 ч до накопления в рассоле молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. После завершения предварительной ферментации плотно закрывают вкладыши, перевозят контейнеры в охлаждаемые хранилища для окончательной ферментации и хранения, устанавливая в штабеля высотой до 4 ярусов. Требования к готовой продукции. В готовой продукции содержится поваренной соли в огурцах 2,5—4,5 %, в томатах 2—3,5 %; общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — в огурцах в пределах 0,6— 1,4%, в томатах 0,7—1,5%. Масса огурцов (томатов) должна составлять не менее 60% от обшей массы огурцов (томатов) и рассола; масса пряностей по отношению к массе нетто огурцов — 2,5-8%, томатов - 2-5 % (а зависимости от рецептуры).г В процессе соления и хранения овощей могут быть дефекты готовой продукции: ослизнение рассола, сморщивание, потемнение огурцов, появление дряблых, с пустотами экземпляров, приобретение огурцами (томатами) кислого и более острого вкуса. Для предотвращения Появления этих дефектов, получения соленых огруцов (томатов) хорошего качества и во избежание излишних потерь необходимо вести ферментацию, строго соблюдая условия начальной стадии теплого и основного холодного хранения. При: вытечке рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реализации огурцов или приготовленным рассолом с содержанием соли 3-4 % и молочной кислоты 0,6—0,9 %, т. е. приближающимся по составу к натуральному рассолу. При заливке же огурцов свежим рассолом соли теряется молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и аромат их ухудшаются, имеет место потемнение овощей. В связи с потерей молочной кислоты может быть плесневение и гниение продукта. Маслины черные сухого посола Маслины биологической стадии зрелости, крупные и средних размеров, любого сорта, свежие, здоровые.сортируют по степени зрелости (цвету) и размеру, удаляют поврежденные. Несколько раз моют в холодной возе, дают ей стечь. Маслины одного размера укладывают в чистые, прошпаренные бочки или эмалированные ведра. Пересыпают сухой пищевой солью крупного помола (1 кг соли на 2.5 кг маслин). Перемешав, разравнивают верх. Накрывают вымытой, прошпаренной крышкой или чистой плотной тканью. Бочки или ведра на 30-40 дней устанавливают а сухом светлом помещении с постоянной температурой, так чтобы нижний слой был постепенно поднят наверх, а верхний, наоборот, переместился на дно бочки или ведра. Чтобы маслины просолились, соль желательно добавлять в несколько приемов (3-4) во время очередного перемешивания. У маслин в этот период происходит процесс ферментации, из их клеток выделяется темно-бурая жидкость, так называемый олеуропеин, в то же время соль проникает в плоды. Олеуропеин придает маслинам горький вкус а незначительный остаток его в готовых маслинах -своеобразный слегка горько-соленый приятный привкус. Готовность маслин определяется в домашних условиях по вкусу. По окончании ферментации выделившуюся жидкость отцеживают, маслины высыпают на чистые деревянные противни с бортами. Сортируют, удаляют дефектные- поврежденные, сморщенные. Остальные промывают водой, переносят на деревянные столы с бортами, где их промасливают оливковым маслом (на I кг маслин - 25 г масла), укладывают в деревянную парафинированную, стеклянную или полиэтиленовую тару, годную для хранения пищевых продуктов. При укладке пересыпают солью (1 кг соли на 10 кг маслин), выдерживают 8-10 дней при постоянном перекатывании бочек или встряхивая тару с маслинами для полного созревания и образования "букета". Маслины соленые хранят в сухом прохладном помещении. Консервирование соленых и квашеных овощей в герметической таре При продолжительном хранении, даже при оптимальных условиях, увеличивается кислотность соленых и квашеных овощей, ухудшаются органолептические показатели качества. При неблагоприятных условиях хранения эти изменения происходят быстро, значительно ухудшая качество готового продукта. Чтобы предотвратить нежелательные изменения заквашенной капусты и соленых овощей, их консервируют в металлической или стеклянной таре путем тепловой стерилизации. С этой целью квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, и проводят инспекцию для удаления грубых частиц -кочерыг, крупных кусков листьев и посторонних примесей. Для удаления воздуха из капусты и обеспечения нужной температуры фасовки, капусту, помешенную в сетки, опускают в ванну с капустным рассолом и подогревают до 70 °С с выдержкой в течение 1 мин. Далее капусту извлекают из сеток и кладут на стол с решетчатой поверхностью, чтобы стек рассол. Рассол фильтруют и кипятят в течение 1 — 2 мин. В стеклянные или металлические банки фасуют подготовленную капусту и горячий рассол. Банки немедленно укупоривают лакированными крышками, пастеризуют при 100 °С а течение 40 мин (для однолитровых банок) и охлаждают до температуры 40 °С. Соленые огурцы выгружают из тары, удаляют мятые, поврежденные, с пустотами, имеющие другие дефекты, отделяют от рассола и моют проточной водой. Параллельно готовят пряную соленую зелень и сушеные укроп и перец стручковый горький. Их моют и разрезают на куски. Пряности укладывают частично на дно подготовленных стеклянных или жестяных лакированных банок, частично сверху огурцов. Огурцы укладывают плотно, одинаковые по размеру. Масса огурцов к массе нетто должна составлять 50-55 %, зелени — 2,0—2,5 %. Рассол, отделенный от огурцов, фильтруют и подогревают до кипения. Тем пература рассола при фасовке должна быть не менее 85 °С. Банки быстро укупоривают и стерилизуют: огурцы в мелкой таре -3-5 мин при 95 градусах, в крупной таре 13-15 мин при 100 гр. 4. Дефекты квашеной капусты, способы их предотвращения Дефекты: Потемнение или порозовение верхнего слоя капусты, размягчение консистенции, ослизнение, загнивание продукта. Причиной этого может быть нарушение технологии производства, а также действие посторонней микрофлоры. Для предупреждения появления дефектов или порчи квашеной капусты следует строго соблюдать технологические режимы производства и ежедневно проводить анализ качества продукции. 17вопрос 2 часть |