1 вопрос 2 часть. 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов
 Скачать 1.38 Mb.
|
|
7. Организация производства концентрированных фруктовых консервов с сахаром.
Желе, джемы, конфитюры, варенье, цукаты. Вырабатываются из плодовых заготовок, сока, пюре, целых и нарезанных плодов, уваренных с сахаром, содержание сухих веществ 70%. Сахар обуславливает своеобразный вкус, обеспечивает консистенцию, как сироп, так и плодовые заготовки и обеспечивает консервированные действия. Фруктово-ягодное желе Однородное, прозрачное, без пузырьков воздуха, с характерным вкусом и ароматом. Повидло Фруктовое пюре с сахаром. В зависимости от соотношения сахара и фруктового пюре консистенция повидла разделяется на плотную 1,8 к 2 и мажущую 1,25 к 1. Содержание сухих веществ не менее 68%, сахара 60%. Джем и конфитюр Целые или нарезанные плоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Процесс варки конфитюра аналогичен джему, но с добавлением пектиновых веществ. Содержание сухих веществ 68%-стерилизованные и 70-71%-нестерилизованные, содержание сахара 62% и 65%. Варенье Целые или нарезанные плоды в сахарном сиропе 1:1. Содержание сухих веществ, стерилизованное 68%, нестерилизованное 70%, содержание сахара 62% и 65% соответственно. Массовая доля плодов 35-30 в зависимости от вида сырья. Цукаты Плоды и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, подсушенные, посыпанные сахарным песком или глазированные. Содержание сухих веществ не менее 83% в плодах и ягодах, в корках не менее 80%. Содержание сахара 75-72%. Выпускается высшего и первого сорта.
Для варки варенья используются плоды технической степени зрелости, с плотной мякотью, не разваривающиеся, с интенсивным цветом, гармоничным вкусом и ароматом. Сырье очищают от несъедобных частей. Очистка от кожицы может быть механическим или ручным способом. Подвергаются бланшированием паром или выдерживают в 0,1н растворе лимонной или винной кислот 5-10 минут. Ягоды не бланшируют.
Процесс варки- диффузионно-осмотический процесс, сопровождается побочными явлениями- изменение упругости паров клеточного сока, образование конвективных токов в межклеточном пространстве и т.д. Диффузионный процесс: из сиропа в клетки плодов диффундирует сахар, т.к. содержание сухих веществ в клетки меньше, чем в сиропе. Скорость зависит от разницы концентрации, от состава сиропа. Осмотический процесс: удаление влаги из растительных клеток в межклеточном пространстве и в сироп. Скорость зависит от концентрации, температуры и вида раствора. Основным показателем качества является сохранение плода целым в объеме, скорость диффузии компенсирует скорость осмотического процесса. Для получения качественного продукта необходимо чтобы при варки диффузионный процесс происходил быстрее, а осмотический медленнее. При повышении температуры до 101-102 град., интенсивность диффузии увеличивается, однако внутри клетки плода закипают, повышается давление, что препятствует проникновению сахара в ткань плодов, а количество удаленной влаги увеличивается. Если после прогревания охладить, то упругость плодов падает, в клетках образуется вакуум, засасывание сиропа внутрь клетки. Это явление лежит в основе разработки технологии варки варенья при чередовании нагревания и охлаждения. Обычная варка варенья проходит при температуре ниже 100 град. Варка в вакуумных аппаратах осуществляется следующим образом: продукт загружают в 2х стенный вакуумно-выпарной аппарат с лопастной мешалкой через боковой загрузочный штуцер или через люк-лаз. Готовое варенье выгружается через нижний спускной патрубок. Период кипения чередуется с периодом охлаждения. В вакуумном аппарате создают разряжение, засасывают сироп, нагревают его до кипения и загружают плоды. Мелкопл. плоды с плотной мякотью загружают вместе с сиропом. По окончанию загрузки в паровую рубашку пускают пар давлением 1,2-2,0 кПа и начинают варку. Кипение длиться 15-30 мин при разряжении 200-250мм рт ст (давление 74,6-68 кПа) и охлаждение при разряжении 450-600 мм рт ст (41,3-24,7 кПа) в течении 10 мин. Водные пары в клетках конденсируют и создают вакуум внутри растительных тканей, что способствует всасывании сиропа и повышение содержания сухих веществ в плодах. Величина вакуума в процессе охлаждения должна повышаться постепенно (примерно 7 кПа в мин), т.к. при резком понижении давления может вызвать деформацию плодов и унос сиропа с соковыми парами. Число циклов кипения и охлаждения зависит от вида плодов и изменяется от 2 до 5. После кратного процесса, массу уваривают до необходимой концентрации сухих веществ. Преимущества: в 4-5 раз сокращается длительность процесса, улучшается качество готового продукта, снижается потребление производительной мощности.
Определение содержания сухих веществ с помощью рефрактометра. Сухих веществ в сиропе нестерилизованного варенья 71%, в сиропе стерилизованного 70%. Варенье имеет 68-73% сухих веществ из них 62-67%-сахара. Сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза. Растворимость сахаров увеличивается с увеличением температуры. Наибольшей растворимостью обладает фруктоза, а глюкоза- наименьшей. При 50 град растворимость фруктозы выше, чем у сахарозы и глюкозы при 90 град. При 0 град в насыщенном растворе содержится 64,18% сахарозы, поэтому по мере охлаждения варенья раствор сахара в нем может быть насыщенным и перенасыщенным, что приводит к образованию и выпадению кристаллов сахарозы. Это явление наз. засахариванием. Процесс кристаллизации: в начале в перенасыщенном растворе образуются центры кристаллизации, которыми могут быть кристаллы сахара, попавшие из вне или образованные в сиропе в результате перемешивания или других воздействий. В дальнейшем из сиропа на грани кристалла осаждается сахар. При этом концентрация его в слое сиропа, прилегающему к кристаллу понижается, а в отдаленных слоях остается прежней. Разница концентрации вызывает диффузию сахара в сторону кристалла. Чем ниже вязкость сиропа, тем быстрее идет диффузия сахара и его кристаллизация на центры кристаллизации. Для предотвращения засахаривания снижается степень перенасыщения раствора сахара путем инверсии сахарозы, т.к. растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше, чем у одной сахарозы. Инверсия сахарозы с образование инвертного сахара, происходит в процессе варки под действием органических кислот, находящихся в продукте или добавленных из вне при х недостатке. Однако инверсия должна проводиться до известного предела, после превышения которого опасность засахаривания варенья вновь возрастает. Это объясняется тем, что при инверсии в сиропе не образуется в равных количествах глюкоза и фруктоза, а преобладает глюкоза. Фруктоза как более лабильная при нагревании начинает разрушаться. Кроме того, в составе сахаров многих плодов преобладает глюкоза. Это может привести к нарушению в варенье равновесия сахаров и выкристаллизованной глюкозы, чем способствует также ее меньшая растворимость по сравнению с фруктозой и сахарозой. Глюкозное засахаривание отличается от сахарозного по форме выпадения кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза образует более мелкие, разные по форме и размеру ( удлиненной формы или в виде пластинок). Во избежание засахаривания в варенье контролируется содержание редуцирующих сахаров, которые называются инвертные сахара, одни включают равное количество глюкозы и фруктозы, а в других преобладает глюкоза. Соотношение сахара и инвертного сахара1:1, содержание инвертного сахара 30-40% в нестерилизованном и 50% в стерилизованном. Для регулирования содержания инвертного сахара к мало кислым плодам добавляют лимонную или винную кислоту. Варенье из высококислого сырья варят по возможности быстро, чтобы сократить время инверсии сахарозы или заменить до 15% крахмальной патокой, которая благодаря содержанию декстринов имеет высокую вязкость, и повышенная вязкость сиропа в варенье затруднит движение сахара и его кристаллизацию. Патоку нагревают, растворяют в ней сахар и добавляют к продукту перед последней варкой.
Варенье выстаивают 24 часа для выравнивания содержания сухих веществ в сиропе и в плодах. По рецептуре: плоды 40-50%, сахара 43-52%, патока 7-8% в зависимости от вида плодов и ягод. Содержание сухих веществ, в стерилизованном варенье 68%, в нестерилизованном варенье 70%. Содержание сахара в стерилизованном варенье 62% и в нестерилизованном варенье 65%. Массовая доля плодов 35-30 в зависимости от вида сырья.    9 вопрос часть 2  10 вопрос 2 часть .1. Производство консервов из рыб и водопромысловых. 1.Характеристика рыбного сырья.- к основным показателям , используемым при оценке техн св-в рыб сырья : органолептические свойства (вкус,цвет,запах , консистенцию, внешний вид после приготовления и во время хранения, выход основной продукции из еденицы сырья, пригодность рыбы для производства из неё широкого ассортимента различных групп рыбных консервов! Низкобелковые маложирные - кормовая мука Белковые маложирные - замораживание Высокобелковые маложирные и среднежирные - производство консервов, замораживание, копчение, вяление Среднежирные и жирные - замораживание, копчение, вяление Жирные - производство консервов, замораживание, посол Жирные и особо жирные -копчение, вяление, замораживание Особо жирные - посол, копчение, вяление 2. Рациональные способы дефретации рыбы. Размораживание. Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде при температуре 10...14°С в ваннах, состоящих из нескольких секций. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого тают кристаллы льда, и продолжается начавшаяся при замораживании и последу ющем хранении денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -10С, поэтому целесообразно быстрое размораживание в указанной температурной зоне. Все большее распространение находят механизированные непрерывно-дей ствующие размораживающие установки погружного или оросительного типа. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в цирку лирующем 4...5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36...38°С, при этом рыба слегка просаливается, что учитывается при дальнейшей ее обработке. Длительность процесса размораживания обусловлена образованием на поверхности рыбы корочки льда, которая препятствует проникновению тепла к внутренним слоям. Поэтому, на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов, вызыва емые ими механические колебания воды разрушают корочку, и процесс раз мораживания заметно ускоряется. При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, однако эти способы требуют повышенных затрат электро энергии и сложного оборудования. Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами про мышленной частоты. 3.Сущность предварительной обработки рыбы перед консервированием. Копчение. Сущность предварит обработки : облегчить процесс консервирования, к ним относится бланиширования.. Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимуще ственно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании дре весины. При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией кол лагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коп тильные вещества дыма постепенно диффундируют вглубь мышечной ткани. Мя со рыбы уплотняется. Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60..80°С, пропекание при 110...150°С и собственно копчение при 90...110°С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков вла ги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — про питывание ее коптильным дымом. Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее дей ствие, которое усиливается бактерицидным действием дыма, благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи. Предварительную тепловую обработку предусматривают в технологических схемах всех консервов, за исключением натуральных
Размораживание. Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде при температуре 10...14°С в ваннах, состоящих из нескольких секций. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого тают кристаллы льда, и продолжается начавшаяся при замораживании и последу ющем хранении денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -10С, поэтому целесообразно быстрое размораживание в указанной температурной зоне. Все большее распространение находят механизированные непрерывно-дей ствующие размораживающие установки погружного или оросительного типа Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в цирку лирующем 4...5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36...38°С, при этом рыба слегка просаливается, что учитывается при дальнейшей ее обработке. Длительность процесса размораживания обусловлена образованием на поверхности рыбы корочки льда, которая препятствует проникновению тепла к внутренним слоям. Поэтому, на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов, вызыва емые ими механические колебания воды разрушают корочку, и процесс раз мораживания заметно ускоряется. При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, однако эти способы требуют повышенных затрат электро энергии и сложного оборудования. Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами про мышленной частоты. Мойка. Рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсе меняющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе раз мораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гид ротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в процессе нее, а также после порционирования. Для мойки рыбы преимущественно применяют бара банные, конвейерные или лопастные машины. Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже, транспортерного типов. Для пош тучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу переме щают вдоль очищающего органа машины вручную. Разделка. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Рыбу разделывают сразу же после мойки, лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения. Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпля ров) и моют рыбу. Порционирование. При порционировании разрезают разделанные тушки крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных ба нок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. На крупных предприятиях для выработки консервов из рыбы массового вы лова используют набивочные машины, одновременно порционируюшие и укла дывающие разделанную на тушки рыбу в цилиндрические консервные банки. В процессе их работы рыба через загрузочное устройство поступает в желоб рыбовода, из которого перемещается в жгутообразователь, где отжимается и проталкивается в калиброватель, а из него во вращающуюся тол чками направляющую с банками, и дисковый нож отрезает от жгута очередную порцию рыбы. Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5...2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применя ют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку. При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом ра створе плотностью 1,18...1,20 г/мл при температуре 8...12°С. Недостаток спосо ба — сложность аппаратуры и контроля параметров, обусловливающих про цесс посола. При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют перед набивкой в консер вные банки при фасовке рыбы, это позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку. Соль вводят в заливку при выработке консервов в томатном соусе и маринад ных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым спо собом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжарен ную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую. |