1 вопрос 2 часть. 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов

• Название: 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов
• Анкор: 1 вопрос 2 часть.docx
• Дата: 05.10.2018
• Размер: 1.38 Mb.
• Имя файла: 1 вопрос 2 часть.docx
• Тип: Документы; #25576
• страница: 7 из 9

12 вопрос 2 часть

Производства обеденных и заправочных консервов

1. Ассортимент и характеристика 1-х и 2-х обеденных блюд

Промышленность выпускает разнообразные консервированные первые и вторые обеденные блюда. По своему составу - это многокомпонентные смеси из овощей, обжаренных или пассерованных в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

К первым обеденным блюдам отнесены борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустняк, супы из свежих овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и жира, щи и супы с грибами. В качестве вторых обеденных блюд вырабатывают различные солянки из овощей, бобовых, круп, грибов с добавлением копченостей, мяса и пряностей.

Обеденные консервы трудны в изготовлении. К особенностям их производства следует отнести сложный состав блюд, включающий до 17...20 компонентов, многообразие форм и размеров сырья при измельчении, обязательное пассерование нарезанных овощей для предотвращения разваривания и помутнения заливки.Осн. Операции- подготовка сырья, приготовление заправки, пассеровка овощей, приготовление бульонов, приготовление смеси, фасовка, укупорка, стерилизация.

2. Подготовка овощного и крупяного сырья для получения обеденных консервов

Для выработки различных видов консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту и соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную кислоту, различные пряности и др. Основные требования к приемке и подготовке корнеплодов, лука, чеснока и зелени, а также томатоиродуктов, муки, соли, сахара, пряностей такие же, как при выработке овощных закусочных консервов.

Картофель калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, повторно промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Очищенный и нарезанный картофель даже при непродолжительном хранении на воздухе темнеет вследствие окисления тирозина кислородом воздуха. На первых стадиях окисления образуются хиноны розового или красного цвета, которые затем превращаются в темноокра-шенные меланины. Процесс катализируется ферментом тирозиназой, ее можно разрушить, обработав картофель паром в течение 1 мин. Легко-разваривающиеся сорта картофеля немедленно промывают холодной водой, защищая от действия кислорода воздуха.

Капусту свежую очищают от покровных листьев и после высверливания из нее кочерыги промывают водой, а затем шинкуют и бланшируют паром в течение 1 мин. Во избежание развариваниябланширование заменяют сухим посолом. Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые, грибы маринованные и соленые отделяют от рассола, инспектируют, моют и измельчают.

Фасоль, горох, соевые бобы и рис очищают от пыли, пропускают через магнитный уловитель, инспектируют и моют. Бобовые культуры богаты белками и крахмалом; в рисе много крахмала. Крахмал и белки обладают способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. При повышении температуры гидратация белков увеличивается, достигая максимума при 50° С, а при дальнейшем нагревании снова падает. Крахмал впитывает влагу только в том случае, если температура воды превышает 80° С и наступает процесс клейсте-ризации.

Бобовые и рис можно рассматривать как капиллярно-пористые тела, обладающие способностью к ограниченному набуханию. Кинетика процесса набухания описывается уравнением скорости химической реакции первого порядка:

Фасоль и бобы замачивают в течение 2...3 ч в воде температурой 50 °С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при 97...98 °С для набухания крахмала. Горох замачивают при 20...25 °С на 8 ч, при 50°С- на 2ч.

Рис, в котором преобладает крахмал, предварительному замачиванию не подвергают, а бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают от крахмала холодной водой. Максимальная степень набухания бобовых 200, риса 260 7<.

Крупу перловую и ячневую инспектируют с удалением ферропри-месей, моют в воде. Перловую крупу для рассольников бланшируют в кипящей воде 15...20 мин до увеличения массы в 2 раза.

Сушеные грибы замачивают в воде 40...60 мин. тщательно промывают, отваривают в кипящей воде и измельчают на волчке. Грибной отвар фильтруют и используют для разведения заправки или соуса.

Замороженное мясо размораживают, парное и охлажденное — направляют непосредственно в переработку. Туши подвергают туалету, развалке, отделяют от кости и соединительной ткани, удаляют жир, который используют для обжарки мяса и приготовления заправки. Для первых блюд жилованное мясо нарезают на куски массой 50... 60 г и укладывают непосредственно в банки.

При производстве вторых блюд мясо после жиловки режут на куски по 100 г, пассеруют в жире до видимой ужарки (30%) и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, отделяют от кожи, костей, сухожилий, нарезают на куски и измельчают на волчке с диаметром отверстий 20...25 мм или нарезают на кусочки по 15. .20 г и подают на фасовку. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок. Масло сливочное и топленое, жир зачищают с поверхности, расплавляют и фильтруют. Масло подсолнечное прокаливают при 160... 170°С.

3. Приготовление различных видов бульонов и рецептурных смесей для супов

Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны. Куриный: варят 2 часа из лапок,крыльев,мякоти,костей, сух.в-ва не менее 2%, отстаивают и фильтруют. Мясокостный: из измельченных промытых костей, слабо кипит 3 часа, отделяют мясо, мясо+вода, варят 1 час,за 15-20 мин+морковь,коренья, фильтруют.Костный: грудинка, крестец, мозговые кости, вода 3 литра на 2 кг, варят 2-3 часа, за 15-20 мин удаляют кости+ лук,морковь, белые коренья, лавр лист, после варки овощи измельчают и готовят вместе с бульоном. Варят бульоны в двустенных котлах.

Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется в смесителях_с подогревом.куда подаются заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревают до 70...75 ⁰ С при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель.

Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.

4. Основные технологические процессы производства заправочных консервов

Эти виды консервов вырабатывают для борщей и рассольников. Борщевую заправку готовят из свеклы, корнеплодов, лука и томатной приправы. Топленый свиной или говяжий жир нагревают в котлах или плитах Крапивина до 130... 140°С, в них пассеруют морковь, белые коренья и лук. Свеклу после резки для фиксации цвета обрабатывают молочной кислотой в течение 10... 15 мин или молочной сывороткой (вместо уксусной кислоты), что повышает биологическую ценность продукта по белку.

В емкость для смешивания подают по рецептуре свеклу, пассе-; рованные овощи с жиром и томатную приправу. Последнюю готовят из томатной пасты, сахара, соли и пряностей, перемешивают, подогревают и направляют в смеситель.

Все компоненты смешивают, подогревают до 80° С и подают и фасовку в тару вместимостью не более 3 дм³. Активная кислотное продукта при этом должна быть не более 4,0. Борщевую заправку стерилизуют в металлической и стеклянной rape вместимостью до 1 дм³ в течение 15...25 мин, а в банке №-14 -40 мин при 125 ⁰ С. При фасовке продукта в трехлитровые банки в томатную приправу добавляют сорбиновую кислоту (не более 0,05 % к массе) для смягчения режима стерилизации. В этом случае тепловую обработку проводят при 100 °С в течение 15 мин.

На производство заправок для рассольников вместо свеклы поступают соленые огурцы. При смешивании вначале загружают пассерованные овощи, огурцы, перловую крупу, томатное пюре, а затем добавляют горячий огуречный рассол.

Для приготовления 100 порций борщей рекомендуется 7,5...10 кг заправки, которую вносят в кипящий бульон, содержащий нарезанный картофель и нашинкованную капусту, после чего добавляют поджаренную муку и лавровый лист.

В разные виды борщей могут входить измельченный чеснок, сало, шпик, фасоль, галушки и пр.

5. Особенности получения гарнирных консервов

Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованных моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: "Капуста свежая тушеная для гарнира", "Капуста квашеная тушеная", "Маринад овощной с томатом", "Овощная закуска с томатом", "Морковь пассерованная с томатом" и др.

Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты, и подогревают до 75...80°С. Для приготовления "Маринада овощного с томатом" в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления "Моркови пассерованной с томатом" морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32% видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12%-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °С.
6. Показатели качества готовой продукции

В готовых консервах нормируется массовая доля сухих веществ 20...35 %, мяса 20...26, жира 5...12, хлоридов натрия 1,8...2,5%, титруемая кислотность не более 0,35...0,9% (по яблочной кислоте). Степень разведения первых обеденных блюд водой перед употреблением для разных консервов рекомендуется от 1:0,5 до 1:1,5.

В гарнирных консервах нормируются массовая доля сухих вешеств (17...25%).хлоридов (0,7...1,4%), жира (5,5...12%); титруемая кислотность (0,45...1,1 %) и рН (не более 4,6).

13 вопрос 2 часть

Производство овощных соков

1. Классификация овощных соков. Роль овощных соков в питании человека

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и овощей и плодов. Пищевая ценноть овощ соков в физиологическом питании опред их низкой калорийностью, значительным содержжирораств витаминов, минеральных, пектиновых,красящих и ароматических веществ, белков, а/к, углеводов. Они характеризуются рядом лечебных св-в: регулируют пищевар(клетчатка пектин),выводят тяж мет, полезны при диабете, наруш обмена веществ и кровообращ. Каратинойдыявлнеобх для норм обмена веществ. Овощ соки вырабатывают натур без мякоти, соки купажир без мяк с сахаром, натур соки с мякот, купажирс мяк и сах. Для произв овощ соков прим в осн томаты, морковь, свеклу и др овощ.

2. Цель и режимы предварительного прогрева пульпы перед отжимом томатного сока
Цель нагревания — гидролиз протопектина, следовательно выход сока увеличивается, уменьшаются потери, предотвращает расслоение готового продукта; инактивировать окислительные и пектолитические ферменты, следовательно улучшается вкус и цвет, хорошая вязкость; уничтожить микроорганизмы и облегчить протирание. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 60-70 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, 6-10 секунд. В томатном соке содержатся пектинэстераза и значительное количество галактуроназы, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока.

Если нагревание проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50...60 °С, наиболее приятной для действия этих ферментов, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов, имеет поэтому низкую вязкость и склонен к расслаиванию.

Быстроеинактивированиепектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

3. Способы получения томатного сока

Для произвтомтаного сока исп томаты здоровые, зрелые, интенсивно окраш,желаттручн сбора. Томаты мех сбора больше засорены пост примесями и м/о. Поступившее сырье сортир на конвейерах (2 м/с). моют( обязательно проточность и турбулезация потока воды), томаты сортируют по степени зрел. Отсортированные том измельч на дробилках семеотделителях(семена сушат и на посев). Дробленую массу протирают через сита с диаметром отв 5мм с целью удал постор прим.:плодонож,зелен части и тд.протертую массу нагревают. Обычно для нагревания используют многоходовые трубчатые теплообменнки. они состоят из корпуса и приваренных к нему трудных решеток. Одна из сред движется в внутри труб другая в межтрубном пространстве. Нагреваемую среду направляют снизу вверх,агреющ в противоп напр. При таком движ сред достигается более равномеррноераспредраспр скоростей и индентичныеусл теплообмена. Бывают как вертикальные так и гориз. Теплообмен может ухудшатся из-за выделения растворенных в жидкости воздуха. Для их периодического удаления в верхней части имеются продув краники.

Нагревание пульпы необходимо для: гидролиза протопектина с обр пектина, инактивацияферментов,удалвоздуха,обеспечение консистенции, увелич выхода и уменьш потерь, уменьш расслоения. 6-10 сек 75 гр.

Если прогрев длит то активизируется пектинэстираза, которая отщепл этиловый спирт от раств пектина с обр полигалактуроновой кисл. Полигалактуроназагидролизует полигалактуроновую кисл до моно при этом вязкость сока уменьш,расслаивается, ухудконсист и тов вид. Из нагр том пульпы сок изв на шнековых прессах(экстракторах), центрифугах или протир машинах. На экстр устан сита с диам 0,5-0,7, выход сока при этом 55-65% к массе, отходы протир и напр на произвпюре.при протирании на протир машинах выход сока увелич, но в него преходит много мякоти,чтоухудвнеш вид и консист сока. Поэтому при произв сока исппротир машины, имеющ внутри передвперегор. Сначпротир на протмаш с отв 3 мм, затем на машине с подвижнперегор для раздел массы на фракции. 1 фракция, составл 55-65% испдялпроизв сока, 2- в колич 31-39 передается на произв том прод.

Центрифуги сипользуют фильтрующие, в ротор которых уст сита с отверст кр формы диам 0,06-0,1 или шелевид разм0,06-2,2. вых сока 70-80. отходы после ивл сока исп в пр том пр.

Затем для предотвращения расслаив массы ее подверг гомогонизации(если сок с солью то е доб до гомог 0,6-1) давл 8-10мпа и темп 65.гомогонизир проддеарируют при ост давл 0,015-0,035мпа с целью удаления воздуха,содерж в тканях плодов и попавших в сок в процессе перераб. После деаэрации если плоды механического сбора массу стерил в потоке в моногоходовых трубчатых т/о при темп 125 в теч 70 с при автомрег темп и охл до 97 и с такой темп под на фас. Такой прогрев необходим дял удал спор ботулизма. Стерилиз в автокл при 110 в теч 20-30 мин. Если томаты ручного сбора то предварит стерил в потоке не обязат можно сок подогреть до 90 укупор и стерил в авт при 120 20-30 мин взависим от объема.

4. Характеристика процессов гомогенизации и деаэрации при получении сока

Для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±5 °С. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки.

5. Расфасовка и процесс стерилизации томатного сока

После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °С в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97±1 °С и с такой температурой подают на фасовку.

Сок фасуют в стеклянные или жестяные банки. Наполненные жестяные банки укупоривают, а стеклянные накрывают крышками и подвергают эксгаустированию инфракрасными лучами в течение не менее 20 с или (банки вместимостью 3 дм³) в эксгаустере РЗ-КГБ. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию. Последнюю осуществляют в автоклавах при температуре 110°С в течение 5...30 мин в зависимости от вместимости тары. Сок в банках вместимостью более 2 дм³ может пастеризоваться в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95...105 °С в течение 25...35 мин.

Сок из томатов только ручного сбора можно фасовать в стеклянные банки вместимостью 3 дм³ методом горячего розлива. При этом стерилизацию сока в потоке ведут по более жесткому режиму: при 125 °С в течение 70 с. После укупорки банки с соком выдерживают в ваннах с горячей (97±1 °С) водой в течение 40 мин, затем охлаждают до 45 °С. При использовании томатов только ручного сбора может быть исключен высокотемпературный подогрев сока в потоке перед фасовкой, но температура стерилизации повышается до 120 °С.

6. Причины брака томатного сока методы его устранения

Томатный сок - один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма. Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100 °С.

Брак: расслоение-прогрев пульпы более 10 сек при 60 градусах-спасти гомогенизацией, потемнение-врез слишком длит теплоброб в рез произв при этом обрмиланоидины,. Бакт порча-вызывтермоустмасленокислымибакт(ботулизм) врез бомбаж,вздутие, разрвитам и измхим состава.

Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды, строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.