1 вопрос 2 часть. 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов

• Название: 1 вопрос 2 часть Производство концентрированных томатопродуктов
• Анкор: 1 вопрос 2 часть.docx
• Дата: 05.10.2018
• Размер: 1.38 Mb.
• Имя файла: 1 вопрос 2 часть.docx
• Тип: Документы; #25576
• страница: 6 из 9

Панировка - процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги, иначе качество панировки будет низким.

Рыбу панируют на механизированных панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба переворачивается и покрывается равномерным тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.

3.2. Предварительная тепловая обработка сырья.

При увеличении температуры происходит постепенное размягчение тканей рыбы, несмотря на то, что тепловая денатурация вызывает сжатие и уплотнение мышечных волокон. Размягчение мышечной ткани рыбы под влиянием тепловой обработки вызывается главным образом не денатурацией, а изменениями, протекающими в основном компоненте соединительной ткани — коллагене. Нагревание мяса рыбы в процессе стерилизации вначале сопровождается уплотнением коллагена, а затем переходом его в растворимую форму — глютин, который при дальнейшем понижении температуры обладает желирующей способностью.

Бланширование. Рыбу бланшируют горячей водой, нагретым солевым раствором или паром (способ позволяет свести потери экстрактивных веществ мяса рыбы к минимальным).

Паровое бланширование рыбы, уложенной в банки, проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95....98°С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают в растительном масле при температуре 150...175°С, в основном при производстве консервов в томатном соусе, рыбоовощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.

При нагревании до температуры 105...120°С начинается процесс обезвоживания и декстринизация крахмала, а присутствие слабых кислот обусловливает образование незначительного количества глюкозы в связи с расщеплением концевых звеньев молекул амилозы и амилопектина. При нагревании до температуры выше 120°С декстрины и сахар карамелизуются с образованием золотисто-желтых и светло-коричневых продуктов, обладающих приятным вкусом и ароматом.

Растительное масло при обжарке проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбьим жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги.

Обжарку рыбы осуществляют в паромасляных печах с водяной подсушкой, в большинстве случаев механизированных, а на некоторых новых предприятиях — в обжарочных печах с электрообогревом.

Подсушивание. При производстве некоторых видов консервов в масле, а иногда и консервов в томатном соусе, подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание — это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.

На интенсивность подсушки рыбы влияют температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продукции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы: чем она жирнее, тем температура подсушки продукта должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.

Стерилизация. Стерилизация консервов нагреванием. Микрофлора консервируемого продукта состоит из микрофлоры мяса рыбы, из микроорганизмов, вносимых с добавочными компонентами.

Стерилизацию проводят в автоклавах, причем температура обработки зависит от продукта, так как ряд заливочных жидкостей чувствительны к интенсивному нагреванию. Нагревание при высоких температурах в течение возможно короткого времени представляет собой лучший вид стерилизации.

Вегетативные клетки микробов сравнительно легко уничтожаются с помощью термической обработки. Трудности вызывают споры бактерий, так как они обладают высокой устойчивостью к нагреванию.

Споры, сохранившие жизнеспособность при термической обработке, в особых условиях могут привести к порче продукта в банке, кроме того, они вызывают опасность для человеческого организма (например, Cl. botulinum). Стерилизованный продукт должен быть также полностью проварен, и, в частности, содержащиеся в нем кости должны быть съедобными.

В свободном пространстве консервных банок в процессе стерилизации рыбных продуктов накапливаются летучие вещества, главным из которых является сероводород, образующийся в результате разложения тиоловых групп структурных мышц белков при температуре выше 100°С. При увеличении продолжительности нагревания и повышении температуры выделение сероводорода возрастает.

В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. В начале стерилизации при нагревании до температуры выше 40°С постепенно падает растворимость фибриллярных белков мышечных волокон и белков саркоплазмы. Наиболее интенсивно растворимость белковых веществ рыбы снижается в интервале температур 45...60°С. При более высокой температуре происходит уменьшение объема мышечной ткани на 15...25%.

Для каждого вида консервируемого продукта устанавливается формула стерилизации:

,

где А – продолжительность повышения температуры в аппарате до температуры стерилизации, мин; В – продолжительность собственно стерилизации, мин; С –продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного, или продолжительность охлаждения консервов, мин; t – температура собственно стерилизации, ⁰С; Р – величина избыточного давления (противодавления) в автоклаве, кПа.

Охлаждение консервов после стерилизации. После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава содержимое банок имеет температуру около 100°С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы, за счет избыточного давления в нагретой банке. Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их герметичности.

Во избежание деформации концов консервы охлаждают в автоклаве с противодавлением, которое создается путем нагревания в автоклаве воды и сжатого воздуха под давлением 196...205 кПа. Путем регулирования подачи воды и воздуха добиваются охлаждения содержимого банок под избыточным давлением, после чего давление в стерилизаторе снижают до атмосферного. Применение противодавления при охлаждении водой исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что благоприятствует сохранению вкусовых и пищевых достоинств консервов.

Хранение.

4. 
   Характеристика механизированных линий производства рыбных консервов.
   
5. 
   Специфические особенности производства консервов из водопромысловых и пресервов.
   
6. 
   Хранение рыбных консервов и пресервов до реализации.
   

Хранение консервов.

Хранят консервы в сухих и прохладных с устойчивой температурой и равномерным освещением складах, где должны быть предусмотрены отопительная система и хорошая вентиляция. Ящики с консервами в металлических банках укладывают в штабеля высотой не более 3 ящики со стеклянными банками в 8...10 рядов, неупакованные консервы укладывают в пирамиды, помещая между рядами банок картон или фанеру. Каждый штабель снабжают паспортом с подробной характеристикой консервов. Между штабелями оставляют проходы шириной не менее 1 м, а между стеной и штабелем — не менее 0,75 м.

11 вопрос 2 часть

1.1Производство мясных консервов. 1.Общая «характерика » мясных консервов.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они обладают высокой энергетической ценностью.

Ассортимент мясных консервов более 150 наименований. Их принято классифицировать по видам сырья и характеру обработки:

собственно мясные консервы;

консервы из субпродуктов и крови;

консервы мясорастительные (мясо с бобовыми, крупами, макаронными изделиями и овощами);

консервы из мяса птиц и кроликов.

2.Фишко-химические и органолептические особенности мясного сырья. Основные виды мясного сырья для изготовления консервов и требования к ним.

Химический состав мяса, определяющий его пищевую и биологическую ценность, зависит от прижизненных и послеубойных факторов, т. е. стадий автолиза. В состав мышечной ткани входят 16,5...20,9 % белков, 0,3...3,5 липидов, 1,0...1,7 азотистых экстрактивных веществ и 0,7...1,4 безазотистых, 0,8...1,8 минеральных веществ, 72...80% воды, витамины и ферменты. Около 85 % белков мышечной ткани являются полноценными.

Органолептические показатели. Цвет мяса обусловлен наличием белков миоглобулина (90%) и гемоглобина (10%). В мясе миогло-бин содержится в трех разных формах: восстановленная придает темно-красный, пурпурный цвет; окисленная (оксимиоглобин) — светло-красный; при переходе двухвалентного железа (Fe²⁺) в трехвалентное (Fe³⁺) образуется метмиоглобин коричневого цвета. При тепловой обработке в результате денатурации глобина и образования гемо-хрома и гематина появляется серо-коричневая окраска мяса.

В формировании аромата и вкуса кулинарно подготовленного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Из них особо можно выделить глютаминовую и аспарагиновую кислоты, глютатион, карнозин,- ансерин, треонин, серусодержащие аминокислоты и продукты распада нуклеотидов. Из компонентов вкуса и аромата в настоящее время выделены 5'-изомеры инозиновой, гуанидиновой кислот и моноглютамината натрия. Большая роль принадлежит также продуктам меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфурфурол, диа-цетил и др.).

На аромат и вкус мяса существенно влияют летучие жирные кислоты, летучие карбонильные соединения, фенолы, спирты и др. Существенную роль в формировании запаха играют серусодержащие соединения, образующиеся из цистина, цистеина и метионина. Специфичность запаха отдельных видов мяса зависит от веществ липидной фракции.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Для производства мясных консервов в соответствии со стандартами используют остывшее (до температуры 12 °С), охлажденное (0... 4 °С) и размороженное (0...—1 °С в толще бедра) мясо. Мясо парное используют для производства фаршевых, ветчинных и других видов консервов с предварительным посолом. Важными достоинствами парного мяса являются его высокая ВУС, а также снижение энергетических затрат на хранение. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 сут выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 ч. Не допускается в производство мясо некастрированных животных, старше 10 лет, дважды замороженное и более 6 мес хранения. Поступающее на переработку мясо должно быть свежим и от здоровых животных. Санитарную пригодность мяса удостоверяет прямоугольное клеймо ветеринарного контроля, на котором указаны номер предприятия. По категориям упитанности для производства консервов используют говядину, баранину, конину и оленину I и II категорий, которые характеризуют товарные клейма - круглое и квадратное соответственно. Свинину по качеству делят на пять категорий: беконная, мясная, жирная, промышленной переработки (молодняк и обрезная) и поросята.

В отдельных случаях с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы для производства консервов используют условно-годное мясо (несущее болезнетворное начало). При этом наряду с обычными клеймами на нем должно быть клеймо, указывающее способ санитарной обработки "на консервы". Переработка такого мяса проводится под контролем ветслужбы со строгим соблюдением особых санитарных условий.

3. 
   Микробиальная ворча мяса и организация его хранения на производстве.
   

Обсеменение мяса микрофлорой после убоя здоровых животных происходит при обработке, транспортировке и хранении.

Наиболее распространенной микрофлорой свежего мяса является сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, молочнокислые бактерии, плесени.

Снижение рН до 5,4.. .5,8 в стадии посмертного окоченения и сжатия мышечной ткани благоприятно сказываются на устойчивости мяса к микробиальной порче.Под действием микробных ферментов идет гидролитический распад белка до полипептидов и дальнейшее превращение свободных аминокислот,появляются ослизнение, неприятный запах, меняется цвет мяса, происходит размягчение тканей, в результате распада белка образуется ряд неорганических веществ: сероводород, аммиак, диоксид углерода, а так же органические основания, жирные кислоты, спирты. При этом происходит окисление и гидролитический распад жиров.

Процессы, происходящие при микробиальной порче, ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность и могут вызывать пищевые интоксикации Повышенная микробная обсемененность мясного сырья также является причиной нестойкости мясных консервов, поэтому при переработке мяса необходимо строгое соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований.

4.Основные процессы производства мясных консервов.
Обоснование выбора предлагаемых технологических операции с указанием параметров производства.

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка, разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы,
укупорка,контроль герметичности,стерилизация (или другой вид термической обработки), сортировка и хранение , оформление готовой продукции.

Разделка. Полутуши (туши) расчленяют на отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения последующих операций обвалки.

Обвалку рационально проводить дифференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Широкое распространение получила вертикальная обвалка. Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, облегчает труд обвальщиков, повышает производительность труда на 15 % и на 3 % выход мяса, способствует снижению микробной семененности. Преимущество ее состоит в возможности быстрого получения парного бескостного мяса.

Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез, остатков кости. Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях с помощью ножей разной формы и специальных устройств. При этом температура не должна превышать 10...12 °С, относительная влажность 70...75 %, продолжительность обработки не более 30 мин.

Резка и измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, мяса в заливках и некоторых других мясо после жиловки нарезают на куски массой 30-200 г в зависимости от вместимости тары. Резку осуществляют на мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измельчают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают более тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий механизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего шнека.

Фасовка и укупорка. Фасовку осуществляют в жестяную и стеклянную тару вручную или механически. В жестяную тару при выработке консервов типа ветчина, колбасный фарш, паштеты и др. необходимо на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточных машинах. Глубину вакуума поддерживают на уровне (3,3... 5,3) • 10⁴ Па. Более глубокий вакуум (до 8,6 ■ 10⁴ Па) применяют при производстве консервов из неизмельченного мяса.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Учитывая высокие значения рН большинства мясных консервов (53 и выше), значительное содержание в них жиров, низкий коэффициент теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость специфической для них микрофлоры, мясные консервы, как правило, стерилизуют по относительно высоким режимам при температурах 117...130 °С, обеспечивающих летальность порядка 4,5...5,5, а иногда и 12...16 усл. мин. При получении консервов особо нежной консистенции устанавливают температуру стерилизации 108...112 °С, ограничиваясь летальностью 0,6...0,8 усл. мин. Такие консервы требуют особых условий хранения, указанных на этикетке (например, указывается, что консервы нужно хранить при температуре не выше 10...15 °С не более одного года) . Их называют также "3/4" консервами. Иногда температуру тепловой обработки снижают до 100 °С и ниже, достигая в глубине продукта 70...80 °С. Такие пастеризованные консервы, не набравшие требуемой летальности, полагается хранить при более низких температурах (0...5 ⁰С) в течение полугода (их называют полуконсервами).

Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сортировку или "горячий контроль", при котором отбраковывают негерметичные и бракованные банки. При горячем контроле легче выявить негерметичные банки, так как концы их не вспучены. После сортировки банки охлаждают до 40 °С. Охлаждение целесообразно проводить водой быстро во избежание развития термофиллов и снижения органолептических и пищевых свойств консервов. На ряде предприятий сортировку проводят после охлаждения до 40...60°С. После сортировки банки обрабатывают в соответствии с общими правилами оформления консервной продукции и направляют на хранение или реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и не-охлаждаемых складах при температурах 5...15 °С. Оптимальный режим хранения: температура 1...5 °С, влажность не выше 75 %. В зависимости от вида консервов и тары рекомендуемые сроки хранения от 1 до 3 лет. Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечивает лучшее сохранение их качества.

5, Обоснование выбора рациональных способов размораживании мяса.

Замороженное мясо размораживают до +1...-1 С в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по измельчению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясным соком может теряться до 9% содержащихся в мясе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30% некоторых аминокислот.

Наиболее распространенно в промышленной практике размораживание в воздухе. При медленном размораживании температура воздуха вначале -5.0 С, а затем ее повышают до 6 С, относительная влажность 90- 95%. Время размораживания 2-3 суток. При этом способе нет потерь сока и усушки. Но в связи с длительностью процесса качество мяса
ухудшается. Оно темнеет возможна микробиальная порча.Снижение относительной влажности до 65 .70% препятствует порче, но приводит к значительным потерям массы (до 3%,)

Ускоренное размораживание, проводят при температуре 15...20С и относительной влажности 90...95% в течение 24..30 ч. При этом отмечаются потери тканевого сока до i%, наблюдается рост микробной обсимененности.

Положительные результаты получены при быстром размораживании методом воздушного душирования при температуре воздуха 20% и относительной влажности 85..90%. Мясо, размороженное до 1С, имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.Мясо, размороженное в контролируемых условиях, по качеству близко к охлажденному.

6, Характеристика и принцип действия основного оборудования, используемого при производстве мясных консервов.

Осмотр и зачистка. Туши или полутуши осматривают и ножом соскабливают все загрязнения с наружной и внутренней сторон, срезают клейма, удаляют кровоподтеки, побитое™, остатки волосяного покрова и т. д. При необходимости проводят обработку водой температурой 40 °С специальными душирующими щетками.

Разделку обычно проводят на подвесном пути с помощью ножей, пил, секачей.

Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях (рис. 15.2) с помощью ножей разной формы и специальных устройств.

В обвалочно-жиловочном отделении необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий. Температура не должна превышать 10...12 °С, относительная влажность 70...75 %, продолжительность обработки не более 30 мин.

Резку осуществляют на мя-орезательных машинах с дисковыми ножами.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измельчают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают более тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий механизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего шнека.

Тонко измельчают мясо на куттерах, режущий механизм которых представлен серповидными ножами и металлической гребенкой, между зубьями которой проходят ножи. Частота вращения ножей 1440 мин"¹. В отечественной и зарубежной практике используют новые совершенные конструкции измельчителей (куттермешалки, эмульсоры, микрокуттеры и др.).

Консервы, в которых мясо нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах "Идеал" и САМ-80 в металлическую и стеклянную тару. Стерилизацию проводят в горизонтальных и вертикальных автоклавах, температура стерилизации зависит от вида консервов.

7. Изменения в мясе при стерилизации. Микрофлора мясныхконсервов.

Белки при высокотемпературной стерилизации в условиях влажного нагрева денатурируют и при
дальнейшем коагулируют Это приводит к снижению их гидратации на 35-40%. Дальнейшая тепловая деструкция белковых веществ приводит к образованию полипептидов. часть из которых гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. При стери.лизации говядины, например,уровень распада незаменимых аминокислот составляет 11%. Уровень потерь возрастает с повышением температуры и продолжительности стерилизации.

Коллаген при стерилизации "сваривается" и в результате гидротермического распада переходит в растворимое состояние - глютин. Данный процесс благоприятно действует на качество консервов, т. к. мясо становится нежнее, лучше переваривается, выделяющийся бульон при понижении температуры желирует.

Экстрактивные вещества и их изменение при стерилизации в основном определяют формирование вкуса и аромата мясных консервов. При этом идет накопление новых веществ в результате глубокого распада высокомолекулярных соединений, однако под влиянием высокой температуры происходит снижение качества экстрактивных веществ, которые обуславливают вкус и аромат мяса Это приводит к ухудшению органолептических

свойств, проявлению привкуса стерилизации
Процессы меланоидино образована

усиливаются вследствие накопления свободных аминокислот и глюкозы, что так же определяется изменения вкуса и аромата, а та« же цвета (коричневого тона) и пищевой ценности мяса. К этому же приводит I накопление альдегидов, летучих жирных кислот.

Жиры изменяются при гидролизе триглицеридов с образованием глицерина и жирных кислот. При стерилизаци возможны полимеризация и окисление жиров с образованием токсичных продуктов.Таким образом,при стерилизации происходит снижение

органолептических, структурно-механических свойств и пищевой ценности мяса. Для улучшения качества консервов требуетеся тщательный выбор режимов стерилизации и новых рецептур со сбалансированным составом биологически ценных компонентов.

Микрофлора мясных консервов. Состав и количество микрофлоры мясных консервов определяете обсемененностью мясного сырья, специй и других компонентов, а так же санитарно гигиеническими условиями производства Общая микробная обсемененность мясных консервов до стерилизации не должна превышать 2Х 10? бактерий в 1г. При нарушении технологического режима и готовых мясных и мясорастительных консервах могут оказаться микроорганизмы, приводящие к порче продукции, При выявлении микробиологического бомбажа и порчи консервы подлежат технической утилизаци! или уничтожению.

8.Тароуипаковочве материалы для фасовки и упаковки данного вида продукции.Консервы, в которых мяса нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматически, фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозатарах и металлическую и стеклянную тару.В жестяную тару npи выработке консервов типа ветчина, колбасньй фарш, паштеты и др. необходимо на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Наполненные батя обязательно подлежат контрольном; взвешиванию, которое осуществляют вручную Допустимое отклонение в массе нетто +_ 3% для тары массой до 1кг и +_2% - не более 1 кг.

Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточныех машинах..