2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы

• Название: 2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
• Дата: 08.11.2022
• Размер: 102.7 Kb.
• Имя файла: 2 глава 2.docx
• Тип: Документы; #777353
• страница: 5 из 7

2.6 Холодный цех

Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (6),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с,

t = К·100, где К – коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Таблица 10 – Расчет численности работников холодного цеха

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, мин	Количество времени, мин
Карпаччо из копченого мяса	160	2	90
Карпаччо из говядины с фиалкой и тертым пармезаном	105	2	98
Карпаччо с пикантным соусом	110	2	90
Брускетка с авокадо	70	2	140
Брускека с лососем	105	2	210
Цезарь с креветками	150	3	450
Цезарь классический	150	3	450
Цезарь с лососем	110	3	330
Лимонад крафтовый малина	30	2	60
Лимонад крафтовый яблоко	30	2	60
Капрезе	80	2	320
Итого			2770 (46 чел*час)

При 12-часовом режиме работы 4 сотрудника будут практически полностью нормативно загружены.

Принимаем 2 смены по 4 повара холодного цеха.

Подбор оборудования для холодного цеха

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

(7)

где G – масса продукта;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

К – коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

(8)

В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки. Для промывки гарниров принимаем ванну передвижную ВПГСМ.

Расчет приведен в таблице 11.

Таблица 11 – Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты, мм				Площадь, занимаемая оборудованием м2.
			Длина мм	Ширина мм	Высота мм
Универсальный привод	ПХ-0,6	1	530	280	310	-
Шкаф холодильный ШХ 40 PV	Angelo Po	1	700	630	1640	1,34
Шкаф холодильный комбинированный	Капри 1,0	1	1115	990	2028	1,104
Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	1	1500	1100	2028	1,5
Овощерезка CL 20 40 кг/ч	Robot Coupe	1	325	304	570	-

Продолжение таблицы 11

Ванна моечная STR Kocateq	Kocateq	1	650	600	900	0,2
Стол рабочий СР1-060/7П	ТТМ	3	700	600	870	3,76
Стол охлаждаемый GNE 11/TN W	HICOLD	1	1000	700	850	1,1
Стеллаж кухонный СТ-10/6/18	Stillag	1	1000	600	1800	2,9
Рукомойник Рз-400	Камик	1	400	400	850	0,4
Тележка сервировочная ТС-3С	Rada	1	795	520	885	-
Весы порционные AD-20H	CAS	1	350	325	105	-
Урна 0514-160	HAILO	1	260	260	360	0,06
Итого						10,75

F = 10,75/0,35 = 30,7 м2.