2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы

• Название: 2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
• Дата: 08.11.2022
• Размер: 102.7 Kb.
• Имя файла: 2 глава 2.docx
• Тип: Документы; #777353
• страница: 2 из 7

2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(4)

где N_д – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).

Значения коэффициента потребления блюд приведены в [2,5] и для городского ресторана этот коэффициент равен 3,5.

Итого на 1 день необходимо запланировать:



Далее рассчитаем соотношение количества блюд, сведем в таблицу 7.
Таблица 7 – Блюда в процентном соотношении, реализуемые рестораном «Джузеппе»

Наименование блюда	% от общего кол-ва	% от данной группы	Кол-во блюда, шт.	Кол-во блюд от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски	27		616
Рыбные		9		205
Мясные		13,5		308
Овощные		4,5		103
Салаты	18			410
Горячие блюда	7,9		180
Рыбные		2,9		60
Мясные		3,1		70
Овощные		2,2		200
Гарниры	6,2			240
Сладкие блюда	7,4			170
Пицца	11,6			268
Супы	10			228
Безалкогольные напитки	11,9			270
Итого	100			2562

Общее количество блюд делится на группы (холодные блюда, супы, другие горячие блюда, сладкие блюда) и блюда в каждой группе распределяются по основным продуктам (рыба, мясо, овощи и т.д.) в соответствии с таблицей, показывающей долю различных групп продуктов в ассортименте [5].