2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
 Скачать 102.7 Kb.
|
2.7 Горячий цехРасчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 12. Таблица 12 – Расчет численности работников горячего цеха
Продолжение таблицы 12
Если рабочий день составляет 12 часов, оптимальное количество сотрудников – шесть человек. В две смены работают шесть поваров-энтузиастов. Работа в секторе горячего питания разнообразна и требует различных квалифицированных поваров. Рекомендуемое соотношение поваров в зоне горячих работ следующее: пятая и шестая смены – два; четвертая и третья смены – один. То же самое относится и ко второй смене. Расчет количества и состава оборудования горячего цеха Основное кухонное оборудование в ресторанах горячего питания включает в себя плиты, рисоварки, сковороды и печи для приготовления первых и вторых блюд и готовой продукции. Расчет объема стационарных и наплитных котлов. Расчеты кухонного оборудования определяют количество и объем продуктов, необходимых ресторанному сектору для приготовления супов, бульонов, соусов, гарниров, холодных блюд и продукции общественного питания. Таблица 13 - Расчет объема стационарных и наплиточных котлов
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. Реализации, поэтому заложим количество посуды для варки на одновременную варку 100л продукции. Расчет и подбор стационарных сковород Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии. Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Таблица 14 – Расчет площади пода стационарных сковород
Принимаем для самого нагруженного часа заказа пицц 10 сковород Magistro Pizzaiplo. Для остальных жарочных операций принимаем 7 сковород СЭСМ – 0,2 Расчет площади жарочной поверхности плит и духовых шкафов Электрические плиты – это основное оборудование, используемое для подачи горячей пищи на предприятиях общественного питания. Почти все приготовление пищи происходит на варочной поверхности. Требования к приготовлению основаны на площади приготовления и рассчитываются отдельно для каждого вида продуктов, которые необходимо приготовить немедленно с временем реализации менее одного часа. Бульон, основной соус, тушеная капуста, гречневая каша и свекольник не учитываются в максимальном времени приготовления, так как готовятся за несколько часов до вечеринки. Общая площадь, необходимая для варочной поверхности, может быть определена по следующей формуле: Fo6щ = 1,3 * Fрасч (9), где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды; F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м; Fo6щ = 1,3 * 105,4 = 137 м2 , Итак, 80% площади жарочной поверхности приходится на пиццы, поэтому для выпечки пицц применим 2 шт. духовых шкафа Gastrorag ER 2Rp. А для жарки всего остального будет достаточно электрической плиты ЭП4П в количестве 3 шт. По заданию требуется запроектировать питание ресторана от городской сети, поэтому требуемая электрическая мощность при любом оборудовании будет достаточна. 2.8 Участок горячих напитков и выпечки Произведем расчет основных горячих напитков и выпечки, изготавливаемой на участке. Расчет численности работников участка Расчет численности работников участка выпечки и горячих напитков представлен в таблице 15. Таблица 15 – Расчет численности работников участка выпечки и горячих напитков
Продолжение таблицы 15
Примем 2 смены по 1 сотруднику. Расчет и подбор кипятильника Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию. Таблица 16 – Расчет количества кипятильников
На основании расчётов, принимаем 2 кипятильника КНЭ – 10 производительностью 10 литров. Расчет занятой и общей площади горячего цеха и участка горячих напитков с выпечкой Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N (10) где Sобщ – общая площадь цеха, м2; 1,2... 1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; Sпол – площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 – норма площади на одного производственного работника, м2; N – численность производственных работников в максимальную смену, чел. Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади. Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения. На участке обязательно холодильное оборудование, достаточное количество стеллажей, варочного оборудования для бесперебойного приготовления продукции в требуемом количестве даже в самые «часы пик». Также необходим надежный жарочный шкаф небольшого размера, с возможностью быстрого разогрева. Он может быть небольшого объема, т.к. количество сладкой выпечки планируется минимальным. Однако эта выпечка итальянских традиционных рецептов и будет одной из визитных карточек ресторана, его отличительной чертой. Спецификация оборудования горячего цеха и участка выпечки и напитков представлена в таблице 17. Таблица 17 – Спецификация оборудования горячего цеха и участка выпечки и напитков
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||