Модель рациона основана на действующем справочнике «Продукты питания и бакалея» и учитывает минимальный ассортимент различных видов услуг общественного питания, сезонность продуктов, ассортимент блюд в неделю, способы приготовления пищи, особые предпочтения местного населения и климатические условия.
Таблица 8 – Составление расчетного меню
№ рецептуры или ТТК
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Фирменное блюдо
|
ТТК 333
|
Артишоки отварные с фирменным соусом
|
210
|
30
|
Холодные блюда и закуски
|
ТТК 6175
|
Карпаччо из копченого мяса
|
250
|
90
|
ТТК 7485
|
Карпаччо из говядины с фиалкой и тертым пармезаном
|
240
|
98
|
ТК 0572
|
Карпаччо с пикантным соусом
|
270
|
90
|
ТТК 4925
|
Баклажаны пармеджано
|
230
|
23
|
ТТК 5898
|
Брускетка с авокадо
|
70
|
20
|
ТТК 2256
|
Брускетка с лососем
|
70
|
105
|
ТТК 1649
|
Капрезе
|
310
|
30
|
Продолжение таблицы 8
ТТК 1971
|
Фоготтини
|
300
|
70
|
ТТК 1848
|
Кальмары
по-сицилийски
|
250
|
70
|
ТТК 1041
|
Равиоли с креветками
|
220
|
30
|
ТТК 1042
|
Равиоли с рикоттой
|
250
|
30
|
ТТК 1043
|
Равиоли с курицей
|
230
|
30
|
ТТК 2334
|
Цезарь с креветками
|
170
|
150
|
ТТК 3131
|
Цезарь классический
|
170
|
150
|
ТТК 1134
|
Цезарь с лососем
|
170
|
110
|
Горячие закуски
|
ТТК 384
|
Суфле из моркови
|
130
|
50
|
ТТК 396
|
Грибы в сметанном соусе
|
150
|
50
|
ТТК 380
|
Запеканка картофельная с овощами
|
220
|
50
|
Супы
|
ТТК 6377
|
Страчателла
|
300
|
70
|
ТТК 6471
|
Томатный с морепродуктами
|
300
|
70
|
ТТК 2453
|
Крем суп с грибами
|
270
|
88
|
Горячие блюда
|
ТТК 2884
|
Паста с овощами
|
210
|
30
|
ТТК 1971
|
Паста Фетучини грибная
|
240
|
20
|
ТТК 2887
|
Паста с лососем
|
230
|
20
|
ТТК 6827
|
Дорада жареная
|
270
|
20
|
ТТК 6835
|
Лосось жареный
|
250
|
20
|
ТТК 2070
|
Каре ягненка
|
270
|
50
|
ТТК 2108
|
Лазанья классическая
|
270
|
20
|
ТК 296
|
Картофель по-итальянски
|
270
|
80
|
ТК 269
|
Фасоль по-тоскански
|
260
|
80
|
Продолжение таблицы 8
ТК 282
|
Рис, запеченный с овощами
|
125
|
60
|
ТК 338
|
Капуста белокочанная с соусом
|
300
|
40
|
Сладкие блюда
|
ТК печенье 419
|
Амаретти
|
170
|
50
|
ТТК 6884
|
Бискотти
|
150
|
50
|
ТК кексы 317
|
Пандоро
|
190
|
70
|
Безалкогольные горячие напитки
|
ТТК 1298
|
Кофе по-итальянски
|
300
|
50
|
ТТК 5380
|
Чай «травы Италии»
|
300
|
30
|
ТК 962
|
Какао с мороженным
|
300
|
30
|
Безалкогольные холодные напитки
|
ТТК 1215
|
Молочно-плодовый
|
300
|
20
|
ТК 1056
|
Молочно-ягодный
|
300
|
20
|
ТТК 1224
|
Коктейль апельсиновый
|
300
|
20
|
ТТК 1225
|
Коктейль персиковый
|
300
|
20
|
ТТК 1226
|
Коктейль кофейно-яблочный
|
300
|
20
|
ТТК 1298
ТТК 5380
|
Кофе по-итальянски
|
300
|
50
|
Чай «травы Италии»
|
300
|
30
|
ТТК 962
|
Какао с мороженным
|
300
|
30
|
Мучные кулинарные изделия
|
ТТК 2117
|
Маргарита
|
600
|
45
|
ТТК 1553
|
Пеперони
|
500
|
45
|
ТТК 5193
|
Грибная
|
500
|
45
|
ТТК 1552
|
Морская
|
400
|
45
|
ТТК 1551
|
Деревенская
|
500
|
45
|
ТТК 1557
|
4 сыра
|
500
|
43
|
Директор__________________________/Антонов А.А./
Зав. производством _________________/Быков В.В./
Вывод: среди горячих и холодных блюд самыми популярными считаются: карпаччо в ассортименте и брускетки с лососем, а также салаты.
Хотя в принципе, разработанное меню идеально сбалансировано и максимально сужено, поэтому все блюда стабильно и примерно одинаково популярны.
|
Скачать 102.7 Kb.