Главная страница
Навигация по странице:

  • 2.5 Расчет площадей складских помещений

    		•

    2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы


    Скачать 102.7 Kb.
    Название2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
    Дата08.11.2022
    Размер102.7 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файла2 глава 2.docx
    ТипДокументы
    #777353
    страница4 из 7
    1   2   3   4   5   6   7

    2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов


    Потребление сырья и полуфабрикатов обычно основано на физиологических пищевых потребностях и ежедневном меню.

    Расчеты производятся в соответствии с меню расчета; суточный вес компонента (в кг) определяется по следующей формуле:

    (4)

    Где G – вес определенного сырья, в килограммах; gp – расход сырья или полуфабрикатов на тару или на килограмм тары, согласно рецептурному сборнику или технологической карте, в граммах; n – количество определенной продукции.

    Расход сырья для пекарей и поваров рассчитывается так же, как и для меню. Вместо этого составляется подробный ассортимент продукции (производственный план), определяется количество каждого продукта и подбирается соответствующий рецепт для его изготовления.

    В операциях с пищевыми продуктами gp – количество сырья, потребленного на единицу продукта или на кг продукта, в г; n – количество продукта, в кг. Каждый продукт должен быть рассчитан отдельно. Вес брутто отдельных видов сырья

    (5)

    После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и оборудования составляется простой перечень сырья, полуфабрикатов и оборудования и соответствующих нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.).

    Сложив количество продуктов и сведем в ведомость, таблица 9.
    Таблица 9 – Расчет площади охлаждающих камер хранения скоропортящихся продуктов (по группам, согласно нормам стандартов)

    Наименование сырья или п/ф
    G, кг
    τ
    q
    β
    F, м2

    Мясные продукты
    61,2
    2
    110
    1,2
    0,67

    Рыбные продукты
    40,5
    2
    170
    0,29

    Яйцо
    10,7
    14
    100
    0,13

    Ягоды
    2,5
    2
    70
    0,04

    Овощи и зелень
    41
    7
    80
    0,61

    Фрукты
    11,1
    7
    80
    0,14

    Грибы
    9,7
    4
    100
    0,12

    Молочные продукты
    62
    5
    130
    0,57

    Другое
    25
    5
    150
    0,2

    Итого:
    2,77

    Алкогольную и чайно – кофейную продукцию необходимо приобретать с запасом, т.к. срок годности у нее довольно долгий.

    Ни один сорт и вид напитка не должен внезапно заканчиваться, поэтому расчет количества нецелесообразен.


    2.5 Расчет площадей складских помещений



    Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных помещений камер, кладовых, за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

    Площадь охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 пола и по площади, занимаемой оборудованием [2].

    (5)

    где, F – площадь, м2; G- суточный запас продуктов, кг; τ- срок годности, сутки; q-удельная нагрузка на 1 м2 пола; β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

    После расчета необходимых площадей камер, умножаем полученное значение на высоту камеры и подбираем модель камеры по каталогам производителей данного оборудования.

    Холодильное оборудование будет в горячем цехе, холодном цехе, на мясо-рыбном участке и овощном участке.

    Потребность в мучно-крупяных изделиях 21,9 кг/сутки. Во избежание порчи крупы жуками-мукоедами и т.п. примем кладовую площадью, рассчитанной на запас 14 дней, т.е. 307 кг

    Потребность в овощах не требующих холодильных помещений составляет 47,7 кг/сутки, рассчитаем во избежание порчи вредителями и для предотвращения порчи овощей, на 7 дней, т.е. 333, 9кг

    Итого требуется помещение 640,9 кг продукции, т.е. около 13 мешков по 50 кг, т.е. подойдет помещение от 7м2 с системой принудительной вентиляции.


    1   2   3   4   5   6   7

    написать администратору сайта