2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы

• Название: 2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
• Дата: 08.11.2022
• Размер: 102.7 Kb.
• Имя файла: 2 глава 2.docx
• Тип: Документы; #777353
• страница: 1 из 7

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Расчет производственной программы

Производственный план основывается на количестве сырья или количестве готовой продукции или полуфабрикатов, которые будут перерабатываться на предприятии.

В производственном программном обеспечении появляется меню расчета.

План меню должен включать перечень блюд, их приготовление и количество. Чтобы создать предварительное меню, сначала необходимо произвести некоторые расчеты, определить:

1) число потребителей;

2) общее количество блюд;

3) количество блюд по группам.

Расчет числа потребителей

Количество клиентов в день может быть рассчитано на основе графика работы с учетом оборота. Когда количество клиентов определяется на основе графика работы, информация в графике – это часы работы объекта, скорость оборота объекта и заполняемость (%) на основе часов работы.

Процедуры корпоративного управления должны быть разработаны в соответствии с общепринятыми стандартами.

Расходы клиентов на завтрак, обед и ужин в различных торговых точках приведены в [5] Количество клиентов, обслуживаемых за рабочий час,

(1)

где Р – вместимость зала (число мест); φ_ч –оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день:

. (2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

_д, (3)

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р-вместимость зала (число мест); φ_ч –оборачиваемость места в зале в течение дня.

Сведем расчеты в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет количества потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Загрузка зала, %		Кол-во посетителей, чел.
10.00-11.00	1	20		30
11.00-12.00	1	30		45
12.00-13.00	1	50		75
13.00-14.00	1	70		105
14.00-15.00	1	60		90
15.00-16.00	1	30		45
16.00-17.00	1	30		45
17.00-18.00	1	50		75
18.00-19.00	0,4	70		42
19.00-20.00	0,4	90		54
21.00-22.00	0,4	80		48
22.00-23.00	0,4	40		16
23.00-24.00	0,4	30		12
ИТОГО			652

Таким образом, при расчете количества порций различных групп блюд ориентируемся на 652 посетителя ресторана в день.