2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы

• Название: 2. технологический раздел 1 Расчет производственной программы
• Дата: 08.11.2022
• Размер: 102.7 Kb.
• Имя файла: 2 глава 2.docx
• Тип: Документы; #777353
• страница: 7 из 7

2.9 Мясо-рыбный участок

При проектировании мясо-рыбного участка необходимо в первую очередь разработать производственную программу этого цеха. Программа разрабатывается на основе меню. Сырье и полуфабрикаты со склада поступают в мясо-рыбный цех, где подвергаются различной обработке. Требуется 2 сотрудника на 12 часовую смену, в 2 смены. Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций.

Поступающие куски необходимо измельчить до требуемого размера, рыбу выпотрошить очистить, все полуфабрикаты тщательно помыть и подготовить для дальнейшего приготовления. В этом и смысл мясо-рыбного

Крупнокусковой полуфабрикат	Масса, кг	Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Норма времени на 1 ед, мин	Время, мин
Говядина вырезка	26,5	Мелко- кусковой	250	265	1	250
Индейка грудка	11	Мелко- кусковой	240	110	2	480
Баранина	10	Мелко- кусковой	230	20	2	460
Дорада	3,6	Целиком	250	20	2	40
Кальмар	15,4	Кольца	270	70	1	70
Итого						1200 мин (20 чел*час)

Таблица 18 – Производственная программа мясо-рыбного участка

2.10 Овощной цех

Расчет численности работников овощного цеха

В таблицу 19 включим время не только на мытье, но и на очистку продукта, термическую обработку (если в блюде необходимо)

Таблица 19 – Расчет численности работников овощного цеха

Наименование ингредиентов для блюд	Масса за день, кг	Норма времени, мин/кг	Количество времени, мин
Чеснок (ручная очистка)	4,3	20	86
Помидора (мытье, нарезка)	15,8	6	94,8
Баклажаны (мытье, нарезка)	1	6	6
Тимьян (перебирание, мытье)	1,15	10	11,5
Базилик (перебирание, мытье, нарезка)	2,2	10	22
Фасоль (перебирание, мойка, подготовка)	16	5	80
Салат (мойка, очистка)	10,4	3	31,2
Картофель (механизированная очистка,)	16	5	80
Помидор Черри (мытье, нарезка)	2,1	7	14,7
Клубника (перебирание, очистка, измельчение)	1	7	7
ИТОГО	70,95	-	433,2 мин 7,22 чел*час

Для оптимальной рабочей недели продолжительностью 12 часов один сотрудник должен работать в две смены. Рабочий должен выполнять вспомогательные работы в соответствии со стандартами и транспортировать готовые полуфабрикаты из цеха на другие производственные участки или в цеха.

Оборудование для овощных точек следует выбирать в соответствии со «Стандартами на торговое, техническое и холодильное оборудование для предприятий общественного питания», учитывая тип заведения, вид деятельности, максимальную заполняемость точки в часы пик и тип обслуживания. При выборе моделей следует уточнить мощность и количество блоков каждой модели. Помимо российского оборудования, в настоящее время широко используется высококачественное зарубежное оборудование. Поэтому рекомендуется по возможности приобретать импортное оборудование:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2. 
   Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
   
3. 
   Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
   

Таблица 20 – Техническая характеристика механического оборудования

№ ПП	«Наименование оборудования	Марка	Мощность, кВт	Число оборотов, об\мин	Габариты, мм			Массакг
					х	y	z
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310		60
2	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500		21
3	Машина для нарезки гастрономических продуктов»[7]	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570		50

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м²

где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ =18,55 м²

«Требуемая производительность машин для очистки картофеля (шт./ч) вычисляется по формуле:

_р = , (11)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество продуктов, кг (в сутки);

t_у – условное время работы машины, ч.

(12),

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

η_у – условный коэффициент использования машины (η_у = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

, (13)

где t_ф – фактическое время работы машины, ч;

Q_ф – производительность принятой машины, кг/ч.

= , (14)

где η_ф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

η_ф примем равным 0,5. Тогда фактическое время работы машины при продолжительности работы 12 часов будет 6 часа.

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле»[14]:

(15)

Для картофелечистки

Q_ф= = 2,7 кг/ч

Очевидно, что 1 шт. самая маленькая и не сложная картофелечистка справится. Совсем без картофелечистки проектировать не будем, т.к. данное оборудование повышает производительность труда, и в случае корпоративных торжеств необходима.

«Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, с учетом принятых стандартов:



где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1…1,25 м)

L_ст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200600870 мм) в количестве 3 шт.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500600870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1 шт.

Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее ручное оборудование»[14].

Примем к сведению общедоступные данные о необходимом и достаточном количестве для ресторана итаьянской кухни инструменте и инвентарю.

Сведем данные по требуемому инструменту, как для разделки, так и для вспомогательных операций в таблицу 21.
Таблица 21 – Расчет вместимости моечных ванн холодного цеха

Наименование	Объемная плотность кг/дм3;	Масса продукта, кг	Оборачиваемость ванны	Объем расчетный, дм3
Мясо	1,96	26,5	10	13,5
Авокадо	0,8	0,7		0,9
Томат	0,8	7		9
Лимон	0,85	3,5		4,1
Салат	0,6	18		30
Томаты «Черри»	0,8	9		7,2
Итого				64,7

= 1 ванна;

Примем 1 шт. ванну моечную STR Kocateq, вместимость 0,035 м³.

Механическое оборудование

Универсальный привод ПХ-0,6 производительностью 40 кг/ч.

Оборудование для обработки овощей выбирают по нормам оснащения и мощности предприятия. В конце смены ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

Таблица 22 - Инструменты и инвентарь для холодного цеха

№ п/п	«Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ»[21]	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

Расчет требуемой производительности посудомоечной машины

Определяется количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.

В пункте 2.1 мы рассчитали 2282 блюда в день, учтем количество стаканов, коэффициентом 1,3.

Итого, общее количество посуды после обслуживания клиентов:



Выберем посудомоечную машину Bosch SRS2HMW1FR в количестве 2 шт.