ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ РАСЧЕТЫ. 2 Составление плановорасчетного меню 5
 Скачать 179.39 Kb.
|
 СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ 2 2.2. Составление планово-расчетного меню 5 2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 10 2.1. Производственная программа горячего цеха 10 2.2 График реализации блюд 11 2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 13 2.4. Расчет численности производственных рабочих 15 2.5 Расчет и подбор теплового оборудования 17 2.6 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования 21 2.7. Расчет и подбор плиты 23 2.8 Расчет конвектоматов и жарочных шкафов 25 2.9 Расчет специализированного теплового оборудования 26 2.10 Расчет холодильного оборудования 27 2.11 Расчет вспомогательного оборудования 29 2.12 Расчет площади горячего цеха 31 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33 ВВЕДЕНИЕВ настоящее время общественное питание развивается быстрыми темпами, поэтому немаловажным является повышение качества продукции и улучшение снабжения населения продукцией общественного питания. Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). На рынке ресторанного бизнеса предприятия общественного питания представлены различными типами: столовыми, кафе, ресторанами, барами, закусочными и др. Такое разнообразие типов обусловлено разным характером спроса населения, спецификой обслуживания, концепцией заведения и т.д. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому. Проектирование соответствующих предприятий должно осуществляться с применением новейших форм обслуживания, усовершенствованными технологиями производства, отвечающие современным запросам общества, именно тогда отрасль общественного питания будет развиваться и модернизироваться. Свои услуги для туристов предлагают множество кафе, баров, и ресторанов. В основном это рестораны европейской кухни. Среди национального большого распространения получили рестораны китайской, японской, итальянской кухни и так называемая кухня фьюжен - слияние кулинарных традиций Востока и Запада. Грузинская кухня − это разнообразие и изобилие. В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. Ещё в царское время грузинские блюда были частыми гостями на столах знати по всей Российской империи, и на сегодняшний день эта кухня не оставляет никого равнодушным. В настоящее время можно наблюдать тенденцию того, что все больше людей стало интересоваться национальной кухней той или иной страны. Отсюда рождается спрос на появление соответствующих предприятий общественного питания. Цель курсовой работы – организация работы горячего цеха кафе грузинской кухни на 60 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач: изучить теоретические аспекты организации работы кафе; разработать производственную программу предприятия; разработать план-меню, подобрать ассортимент кафе грузинской кухни; рассчитать и подобрать технологическое оборудование для работы кафе; рассчитать численность производственных рабочих; произвести расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного) определить полезную и общую площади цеха. Объект исследования – кафе грузинской кухни на 60 мест. 1. РАЗРАБОТКА ПЛАНА МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ1.1 Расчет количества потребителей и количества блюдДля определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:  (1)где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; р - вместимость зала (количество мест) 60 мест;  - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;х - загрузка зала в данный час, %; Рассчитываем загрузку зала кафе, данные заносим в табл. 1. Таблица 1 - Таблица загрузки зала кафе на 60 мест
Из таблицы следует, что число потребителей, обслуживаемых предприятием за день в зале кафе, составляет 444 человека. Общее число блюд, реализуемых в течении дня, рассчитываются по формуле:  ; (2)где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания (для кафе он равен 2,5) Общее число блюд, реализуемых в течении дня в зале ресторана: ng = 444 2,5= 1110 шт. |