ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ РАСЧЕТЫ. 2 Составление плановорасчетного меню 5

• Название: 2 Составление плановорасчетного меню 5
• Дата: 24.01.2022
• Размер: 179.39 Kb.
• Имя файла: ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ РАСЧЕТЫ.docx
• Тип: Программа; #340234
• страница: 6 из 7

2.4. Расчет численности производственных рабочих

Количество производственных рабочих определяется на основании действующих нормативов по формуле:

, (5)

где N₁ – количество производственных работников, чел.;

n – количество изготовляемых изделий, кг. (шт.);

t – норма времени на изготовление единицы продукции, с.;

t = к × 100, (К-коэффициент трудоемкости);

Т –время работы цеха, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).

Штатное количество работающих в цехе определяем по формуле:

N₂ = N₁× K, (6)

где К – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия.

Таблица 7 - Расчет времени на приготовление блюд горячего цеха

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с
Уха по-грузински	15	1,5	2250
Суп харчо из говяжьей грудинки	37	1,5	5550
Суп из щавеля с перепелиным яйцом	20	0,9	1800
Бозбаши с тефтелями	20	0,9	1800
Шечаманды	19	0,7	1330
Семга на пару	32	0,9	2880
Овощи гриль	32	0,4	1280
Картофель по-деревенски	15	0,7	1050
Картофельное пюре	18	0,6	1080
Барабулька	17	0,9	1530
Котлетки из щуки	18	0,9	1620
Цыпленок по-шмерски	25	1,2	3000
Чанахи	45	1,2	5400
Чашушули из телятины	35	1,2	4200
Чахохбили	30	1,2	3600
Долма (баранина)	45	0,9	4050
Абхазура	45	0,8	3600
Люля-кебаб из баранины	20	0,9	1800
Схторацбадрожан	22	0,8	1760
Хинкали (баранина)	20	0,3	600
Хинкали (свинина/говядина)	23	0,3	690
Сливочно-чесночный соус для «Цыпленок по-шмерски»	25	0,3	750
Томатный соус для «Абхазура»	45	0,3	1350
Язык отварной говяжий для закуски «Мясная тарелка»	64	1,5	9600
Куриный рулет для закуски «Мясная тарелка»	64	1,2	7680
Буженина шпигованная	50	1,5	7500
Жареные шампиньоны для салата «Сухуми»	35	0,9	3150
Отварная куриная грудка для салата «Сухуми»	35	1,2	4200
Итого			85100

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, _, (7)

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59).

N₂ =3×1,59=4,77 = 5 чел.

Общая численность работников цеха составляет 5 человек.

На основании проделанных расчетов строим график выхода на работу производственных работников горячего цеха.



Рисунок 1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

2.5 Расчет и подбор теплового оборудования

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = ΣV_ПРОД + V_B -V_ПРОМ, (8)

где V_ПРОД – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_В -объем воды, дм³;

V_ПРОМ -объем промежутков между продуктами, дм³.

G

V_ПРОД = ———, (9)

β

где G – масса продукта, кг;

β –объемная плотность продукта, кг/дм³.

V_B= n × V₁ , (10)

где n – количество реализуемых блюд;

V₁ – объем порции блюда, дм³.

V_ПРОМ = V_ПРОД × p , (11)

где p = 1 – β –коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

V = n × Vn, (12)

где Vn – объем супа на порцию, дм³.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам:

1) для варки набухающих продуктов:

V = V_ПРОД +Vв, (13)

2) для варки не набухающих продуктов:

V = 1,15 × V_ПРОД, , (14)

3) для тушения продуктов:

V = V_ПРОД. (15)

Таблица 8 - Расчет объема котла для варки рыбного бульона на 15 порций

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на блюдо, г	Кол. продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмз	Объем продуктов, дмз	Норма воды, дмз	Объем воды, дм3.	Коэфф. заполн. промежутков	Объем промежутков, дмз	Объем котла расчетный, дмз	Объем котла принятый, дмз
		G	β			VВ	p		Vрас	Vприн
Бульон рыбный:					1,1	7,425
Семга	75	1,125	0,45	2,5			0,55	1,375
Овощи	5,5	0,0825	0,5	0,165			0,5	0,0825
Итого:	80,5	1,2075	0,95	2,665	1,1	7,425	1,05	1,4575	8,63	10

Принимаем к установке наплитный котел из листового алюминия на 10.

Таблица 9 - Расчет объема котла для варки костного бульона на 52 порции

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на блюдо, г	Кол. продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмз	Объем продуктов, дмз	Норма воды, дмз	Объем воды, дм3.	Коэфф. заполн. промежутков	Объем промежутков, дмз	Объем котла расчетный, дмз	Объем котла принятый, дмз
Бульон костный:					1,1	28,6
Кости пищевые	75	3,9	0,5	7,8			0,5	3,90
Овощи	5,5	0,286	0,5	0,572			0,5	0,29
Итого:				8,372				4,19	19,78	20

Принимаем к установке наплитный котел из листового алюминия на 20 л

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм3	Часы реализации	Количество блюд	Объем котла, дм3
				Расчетный	Принятый
Уха по-грузински	0,25	12-14 19-21	6 2	1,5 0,5	4 4
Суп харчо из говяжьей грудинки	0,25	12-14 19-21	14 4	3,5 1,0	4 4

Продолжение табл. 10

Бозбаши с тефтелями	0,25	12-14 19-21	14 4	3,5 1,0	4 4
Шечаманды	0,25	12-14 19-21	6 2	1,5 0,5	4 4
Суп из щавеля с перепелиным яйцом и сметаной	0,25	12-14 19-21	8 2	2,0 0,5	4 4

Принимаем 5 кастрюль нержавеющей стали Luxstahl емкостью 4 л.
Приготовление супа осуществляем в наплитных котлах по мере их реализации.

В расчете емкости котлов учитываем варку овощей и мясопродуктов для холодных блюд. Расчет представлен в табл. 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации	Кол-во блюд	Масса продукта		Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг	Объем воды, дм3	Объем котла дм3
			На 1 порцию, г	На все порции, кг					Расчетный	Принятый
Язык отварной говяжий для закуски «Мясная тарелка»	10-22	64	70	4,48	0,8	5,60	2,5	2,5	14	15
Отварная куриная грудка для салата «Сухуми»	10-22	35	50	1,75	0,8	2,19	2,5	2,5	5,47	6
Картофельное пюре	10-22	18	150	2,7	0,65	4,15	1,15	1,15	4,78	6
Долма (баранина)	12-14	18	230	4,14	0,6	6,90	1,15	1,15	7,94	8
Сливочно- чесночный соус для «Цыпленок по-шмерски»	10-22	25	30	0,75	0,9	0,83	1,15	1,15	0,96	4
Томатный соус для «Абхазура»	10-22	45	30	1,35	0,9	1,50	1,15	1,15	1,73	4
Схторац бадрожан	12-14	8	170	1,36	0,6	2,27	1,15	1,15	2,61	4
Хинкали (баранина)	12-14	8	240	1,92	0,6	3,20	4	4	12,80	15
Хинкали (свинина/говядина)	12-14	8	240	1,92	0,6	3,20	4	4	12,80	15

Принимаем 3 кастрюли емкостью 15 л, 1 кастрюлю на 8 л и две на 6 л, и три на 4 л.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчет сковород ведут:

- для штучных изделий;

- для продукции массой.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м², определяют по формуле

, (17)

где – площадь единицы изделия, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период,
шт.;

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз,

определяется по формуле

, (18)

где Т – расчетный период, мин;

t – продолжительность тепловой обработки, мин

Площадь единицы изделия принимается:

– порционные изделия из мяса, рыбы – 0,01 м²;

– рубленые изделия, изделия из овощей, круп, муки, творога и яиц – 0,02 м².

Расчеты представляют в табл. 12.

Таблица 12 – Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование продукции	Количество порций, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь, м2	Площадь пода принимаемой сковородым2
Барабулька жаренная	6	0,02	15	4	0,025	0,03
Котлетки из щуки	6	0,02	10	6	0,023	0,03
Чахохбили	12	0,02	25	2,4	0,042	0,07
Абхазура	18	0,02	15	4	0,025	0,03
Люля-кебаб из баранины	8	0,02	15	4	0,035	0,07
Цыпленок по-шмерски	10	0,01	20	2,4	0,038	0,07

Принимаем 3 сковороды Luxstahl подом 0,03 м² и 3 сковороды подом 0,07 м².

Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м², ведут по формуле

, (19)

где Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

h – высота слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

– плотность продукта, кг/дм³.
Высоту слоя продукта (h, дм) принимают:

- пассерование овощей, жарка картофеля 0,3-0,4;

- пассерование лука 0,2-0,3;

- пассерование муки 1;

- тушение капусты, свеклы 1,5-2,0;

- припускание овощей 1,0-1,2.
Результаты расчетов сводят в табл. 13.

Таблица 13 – Расчет сковород для обработки продуктов насыпным слоем

Наименование продукта (продукции)	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2.	Площадь пода принимаемой сковороды,м2
Лобио по-имеретински	2,1	0,55	0,3	15	4	0,032	0,03
Обжаривание репчатого лука (Уха по-грузински)	1,22	0,42	0,2	12	5	0,029	0,03
Обжаривание репчатого лука (Суп из щавеля с перепелиным яйцом и сметаной)	0,7	0,42	0,2	12	5	0,017	0,03
Пассерование овощей (Суп харчо из говяжьей грудинки)	0,125	0,42	0,3	12	5	0,002	0,03
Пассерование лука (Шечаманды)	2,22	0,42	0,2	15	4	0,066	0,07
Пассерование овощей (Оджахури из свинины по-грузински)	1,75	0,5	0,3	15	4	0,029	0,03
Пассерование овощей (Долма)	2,25	0,5	0,3	15	4	0,038	0,07
Пассерование лука (Чахохбили)	2,25	0,42	0,2	12	5	0,054	0,07
Жареные шампиньоны для салата «Сухуми»	2,27	0,6	0,3	30	2	0,063	0,07
Чанахи	8,0	0,6	0,3	15	4	0,111	0,07 (2 шт.)
Чашушули из телятины (сочное мясо, тушенное с луком, помидорами и зеленью	1,8	0,6	0,3	35	1,7	0,058	0,07

Принимаем 5 сковород Luxstahl подом 0,03 м², 7 сковород подом 0,07 м².

2.7. Расчет и подбор плиты

После расчета котлов и сковород определяют количество плит по площади поверхности F, м², используя формулу

, (20)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий мелкие и неучтенные

операции;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд
данного вида за расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

– оборачиваемость плиты за час, раз

Результаты расчетов представляют в табл. 14.

Таблица 14 – Расчет жарочной поверхности плиты за час

Блюда	Вид посуды	Вместимость		Количество	Площадь посуды, м2	Оборачиваемость, раз	Жарочная поверхность, м
		дм3	шт
Уха по-грузински	Кастрюля	4		1	0,04	1,5	0,027
Суп харчо из говяжьей грудинки	Кастрюля	4		1	0,04	1	0,040
Суп из щавеля с перепелиным яйцом и сметаной	Кастрюля	4		1	0,04	1,5	0,027
Бозбаши с тефтелями	Кастрюля	4	-	1	0,04	2	0,020
Шечаманды	Кастрюля	4	-	1	0,04	2	0,020
Барабулька жаренная	Сковорода	-	1	1	0,03	4	0,008
Котлетки из щуки	Сковорода	-	1	1	0,03	6	0,005
Чахохбили	Сковорода	-	1	1	0,07	2,4	0,013
Абхазура	Сковорода	-	1	1	0,03	4	0,008
Люля-кебаб из баранины	Сковорода	-	1	1	0,07	4	0,018
Схторац бадрожан	Сковорода	-	1	1	0,07	4	0,018
Рулетики из баклажан с ореховой начинкой	Сковорода	-	1	1	0,07	4	0,018

Продолжение табл. 14

Лобио по-имеретински	Сковорода	-	1	1	0,03	4	0,008
Цыпленок по-шмерски	Сковорода	-	1	1	0,07	2,4	0,013
Итого							0,243

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу:

F = 0,243× 1,3 = 0,31 м²

Принимаем к установке плиту RADA ПЭС-4 с площадью жарочной поверхности 0,48 м²⁽975×815×850 мм) 1 шт.

2.8 Расчет конвектоматов и жарочных шкафов

Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет пароконвектоматаведется по количеству обрабатываемого продукта G, кг, по формуле

, (21)

где n₁ – количество изделий на 1 функциональной емкости, шт.;

q – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – количество функциональных емкостей в одной камере, шт.;

n₃ – количество камер, шт.;

τ – время загрузки, тепловой обработки и выгрузки блюд, мин.

Все расчеты сводим в табл. 15.

Таблица 15 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт.	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Вместимость пароконвектомата
1	2	3	4	5	6	7
Семга на пару	6	3	2	15	4	0,42
Чанахи	9	3	3	20	3	0,67
Чашушули из телятины	6	3	2	20	3	0,81
Люля-кебаб из баранины	4	3	2	20	3	0,78
Абхазура	9	3	2	20	3	0,56
Картофель по-деревенски	3	3	1	10	6	0,48
Итого						4,28

Принимаем один пароконвектоматBourgeoisSE0UCRU 1012 с вместимостью 10x2/1.

Bourgeois (840×900×800) мм

Мощность электрическая: 18 кВт

Управление: электронное / механическое

Тип увлажнения: бойлер

Количество уровней: 10

Назначение: тепловая обработка продуктов

Расстояние между уровнями: 60

2.9 Расчет специализированного теплового оборудования