Технологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.
Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, конвектоматов, фритюрниц, сковород и др.).
При расчете теплового оборудования соблюдают последовательность в приготовлении блюд – тепловая обработка продуктов при приготовлении заготовок и непосредственное приготовление кулинарной продукции перед её реализацией.
Таблица 6 – Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции
Наименование блюд
|
Срок реализации готовых блюд
|
Наименование тепловых операций
|
Проектируемое тепловое оборудование
|
Приготовление заготовок
|
Изготовление кулинарной продукции
|
|
Уха по-грузински
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Варка
|
Скоровода, наплитный котел, кастрюля
|
Суп харчо из говяжьей грудинки
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Варка
|
Скоровода, наплитный котел, кастрюля
|
Суп из щавеля с перепелиным яйцом
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Варка
|
Скоровода, наплитный котел, кастрюля
|
Бозбаши с тефтелями
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Варка
|
Скоровода, наплитный котел, кастрюля
|
Шечаманды
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Варка
|
Скоровода, наплитный котел, кастрюля
|
Семга на пару
|
1 ч
|
-
|
Варка на пару
|
Пароконвектомат
|
Овощи гриль
|
30 мин
|
-
|
Обжаривание на гриле
|
Гриль
|
Картофель по-деревенски
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Обжарка
|
Пароконвектомат
|
Картофельное пюре
|
2 ч
|
-
|
Варка
|
Кастрюля
|
Барабулька
|
1 ч
|
-
|
Обжарка
|
Сковорода
|
Котлетки из щуки
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Обжарка
|
Сковорода
|
Цыпленок по-шмерски
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Обжарка
|
Сковорода
|
Чанахи
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Тушение
|
Пароконвектомат
|
Чашушули из телятины
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Тушение
|
Пароконвектомат
|
Чахохбили
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Тушение
|
Пароконвектомат
|
Долма (баранина)
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Тушение
|
Кастрюля
|
Абхазура
|
2 ч
|
Пассеровка
|
Обжарка
|
Сковорода
|
Люля-кебаб из баранины
|
2 ч
|
|
Обжарка
|
Пароконвектомат
|
Схторацбадрожан
|
2 ч
|
Обжарка
|
Тушение
|
Сковорода
|
Хинкали (баранина)
|
2 ч
|
|
Варка
|
Кастрюля
|
Хинкали (свинина/говядина)
|
2 ч
|
|
Варка
|
Кастрюля
|
|
Скачать 179.39 Kb.