ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ РАСЧЕТЫ. 2 Составление плановорасчетного меню 5

Название	2 Составление плановорасчетного меню 5
Дата	24.01.2022
Размер	179.39 Kb.
Формат файла
Имя файла	ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ РАСЧЕТЫ.docx
Тип	Программа #340234
страница	7 из 7

1 2 3 4 5 6 7

Расчет гриля

Расчет специализированных варочных аппаратов заключается в определении требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке, определении времени работы и коэффициента использования принятого аппарата.

Расчет ведется по максимальному часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

, (22)

где G тр – требуемая производительность кг/час, дм3/час;

n – количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

g – масса одной порции, кг;

V - объем одной порции, дм³.

Расчет и подбор специализированной аппаратуры производится по формуле:

(23)

где Q – производительность специализированной аппаратуры, кг. (шт.)/ч;

G – количество продукта, подлежащего обработке, кг (шт.);

t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

Таблица 16 - Расчет гриля

Наименование операции	Количество порций, шт			Объем порции, дм3, масса порции, кг		Объем всех порции, дм3			Марка и произво- дитель- ность, л/ч, кг/ч		Продолжи-тельность работы оборудования, ч		Коэффи- циент использо-вания		Коли-чество единиц обору-дования
	за день	за час максимальной загрузки оборудования	за день			за час максимальной загрузки оборудования
Овощи гриль	32	6	0,1		3,2		0,6	5,0		0,5		0,21
Итого												0,39		1

Принимаем гриль Гриль Technoinox SEF с габаритами 540×400×390 мм

2.10 Расчет холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 0,5 смены.

В холодильном шкафу горячего цеха хранят – пассерованные овощи, основные соусы, сливочное масло, сметану для приготовления блюд и другую продукцию.

Расчет вместимости шкафа V, дм³, осуществляют по формуле

,(24)

где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному

хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

– плотность продукта, кг/дм³

– коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Результаты расчетов сводят в табл. 17.

Таблица 17 – Расчет и подбор холодильного оборудования

Наименование продуктов	Масса на 1/2 смены, кг	Объемная масса, кг/дм³	Требуемая вместимость, дм³
Барабулька, подготовленная к тепловой обработке	7,2	0,5	20,57
Семга, филе без кожи и костей порционное	7,5	0,8	13,39
Щука, филе без кожи и костей порционное	5,6	0,8	10,00
Говядина лопатка порционный п/ф	2,4	0,85	4,03
Фарш говяжий	1,5	0,9	2,38
Фарш бараний	4,5	0,9	7,14
Говядина вырезка порционный п/ф	3,6	0,85	6,05
П/ф рубленный из баранины	9,9	0,85	16,64
Язык говяжий, подготовленный к тепловой обработке	6,6	0,8	11,79
Мелкокусковой п/ф для блюда Чахохбили	5,7	0,25	32,57
П/ф курица, подготовленная к тепловой обработке для блюда Цыпленок по-шмерски	6,6	0,25	37,71
Сливочное масло 72,5% «Простоквашино»	0,565	0,9	0,90

Продолжение табл. 17

Кефир 2,5% «Домик в деревне»	2,2	0,6	5,24
Сметана 10% «Домик в деревне»	0,565	0,9	0,90
Лук репчатый свежий	9,42	0,42	32,04
Чеснок свежий	0,645	0,42	2,19
Помидоры свежие	6,44	0,6	15,33
Помидоры черри свежие	1,015	0,6	2,42
Баклажаны свежие	2,6	0,6	6,19
Перец болгарский свежий	2,505	0,6	5,96
Зеленый лук	1,705	0,35	6,96
Зелень кинзы	2,205	0,35	9,00
Зелень петрушки	1,27	0,35	5,18
Салатные листья	1,125	0,35	4,59
Итого			284,90

Принимаем к установке двукамерный холодильный шкаф DESMON GM7/2 с габаритными размерами 720×800×2090 мм. Температурный режим камер -2 +8. Охлаждаемый объем 700 дм³.

2.11 Расчет вспомогательного оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам:

, (25)

, (26)

где l – норма длины стола на одного работника (в среднем по

предприятию принимается равной 1,25 м), м;

– стандартная длина столов, м.

Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования. Расчет и подбор сводится в табл. 18.

Таблица 18 - Расчет количества производственных столов

Кол-во человек	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Габариты принятого стола, м			Количество столов	Тип стола
Кол-во человек	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	длина	ширина	высота	Количество столов	Тип стола
3	1,25	3,75	1400	700	850	3	СП-111/607
			1400	700	850	1	ВМ-29/557
			1400	700	850	1	СПММ
Итого:						5

Принимаем к установке производственные столы СП-111/607 и стол с моечной ванной ВМ-29/557.

Без расчетов, по нормам оснащения, принимаем стеллаж передвижной СП-125 и раковину для мытья рук Р-1.

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

где Р — число мест в зале;

l — норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м)

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

где L_ст — длина стандартного оборудования, м.

Принимаем к установке стол подогреваемый HICOLD TS 15 SN габаритными размерами 1500×600×850 мм 1 шт.

2.12 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле

, (27)

где l – длина принятого оборудования, м;

b – ширина принятого оборудования, м;

n – количество принятого оборудования, шт.;

– коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 0,3)

Расчеты сводят в табл. 19.

Таблица 19 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования,м³	Общая площадь занятая оборудованием, м²
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во, шт	длина	ширина	Площадь единицы оборудования,м³	Общая площадь занятая оборудованием, м²
1	2	3	4	5	6	7
Плита электрическая	RADA ПЭС-04	1	975	815	0,79	0,79
Пароконвектомат	Bourgeois SE0UCRU 0612	1	800	900	-	-
Подставка под пароконвектомат	CRU	1	800	800	0,64	0,64
Весы кухонные	Cas SW-20	1	260	289	-	-
Шкаф холодильный	DESMON GM7/2	1	720	800	0,58	0,58
Стол производственный	СП-1400/700	3	1400	700	0,98	1,96
Стол с моечной ванной	ВМ-29/557	1	1200	700	0,84	0,84
Стол для установки средств малой механизации	СПММ	1	1500	700	1,05	1,05
Гриль	Technoinox SEF	1	540	400	-	-
Раковина	Р-1	1	500	400	0,2	0,2

Продолжение табл. 19

Зонт вытяжной	Cuppone KML635LAS	1	500	500	-		-
Стол подогреваемый	HICOLD TS 15 SN	1	1500	600	0,9		0,9
Стеллаж производственный	СП-125	1	1000	600	0,6		0,6
Бак для отходов	ANGELO PO PCR40	1	380	380	0,14		0,14
Итого:						7,56

Площадь горячего цеха определяется по формуле:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе произведена организация работы горячего цеха кафе грузинской кухни на 60 мест. Разработано план-меню, подобран ассортимент, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для работы горячего цеха.

В горячем цехе работает 5 человек по линейному графику. При расчете оборудования выяснено, что в цехе необходимо установить одну электрическую плиту RADA ПЭС-04, для варки и запекания пароконвектомат Bourgeois SE0UCRU 0612, три производственных стола, один тепловой стол, а также необходимое холодильное оборудование.

Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания в будущем.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 20 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 28 с.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 14 с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи : учеб. метод. пособие / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. – 374 с.
Бредихина О. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания : учеб пособие / О. В. Бредихина. – Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2014. – 192 с.
Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; ред. А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К, 2015. – 416 с.
Васюкова А. Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К, 2016. – 496 с.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2012. – 320 с.
Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов ; ред. А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2015. – 496 с.
Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2012г.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 176 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2013. – 318 с.
Ратушный Д.С., Баранов Б.Д., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. М.: Издательство: Форум, 2019. — 240 с.

1 2 3 4 5 6 7