2.2. Составление планово-расчетного меню
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюда
|
% соотношение
|
Количество блюд за день (шт.)
|
% от группы блюд
|
Количество блюд данного вида (шт.)
|
Холодные закуски
|
35
|
388
|
|
|
Рыбные
|
|
|
25
|
97
|
Рыбное ассорти «Грузинская рыбалка» (слабосоленый лосось, осетрина г/к, сиг х/к)
|
|
|
|
97
|
Мясные
|
|
|
30
|
117
|
Мясная тарелка (язык отварной говяжий, куриный рулет и бастурма)
|
|
|
|
67
|
Буженина шпигованная
|
|
|
|
50
|
Салаты
|
|
|
35
|
136
|
Салат «Сухуми» (жареные шампиньоны, куриная грудка, зелень и майонез)
|
|
|
|
38
|
Салат «Пацха» (Редис, помидоры, огурцы, болгарский перец, лук зеленый, зелень, майонез, сыр тертый сулугуни)
|
|
|
|
30
|
Салат «Газапхули» (огурцы, помидоры, салат-латук, зелень, орехово-чесночный соус)
|
|
|
|
13
|
Салат «Тбилисури» (красная фасоль с томатами Черри, грецким орехом и кинзой на основе гранатово-чесночного соуса)
|
|
|
|
25
|
Кисломолочные продукты
|
|
|
10
|
39
|
Ассорти грузинских сыров
(грецкие орехи, сыр сулугуни, имеретинский сыр, чечил)
|
|
|
|
20
|
Гебжалия
(легкая закуска из домашнего сыра сулугуни с мятой, в кисло-молочном соусе)
|
|
|
|
19
|
Супы
|
10
|
111
|
|
111
|
Уха по-грузински (семга, картофель, морковь, рис, грецкие орехи)
|
|
|
|
15
|
Суп харчо из говяжьей грудинки
(острый суп на говяжьей грудинке с ароматными специями)
|
|
|
|
37
|
Суп из щавеля с перепелиным яйцом и сметаной (говядина, лук репчатый, щавель, перепелиные яйца, специи, томаты свежие, картофель)
|
|
|
|
20
|
Бозбаши с тефтелями (бульон говяжий, мясные тефтели, зелень, специи)
|
|
|
|
20
|
Шечаманды (грузинский вегетарианский суп – мацони, лук репчатый,кинза, мята, укроп)
|
|
|
|
19
|
Вторые горячие блюда
|
40
|
444
|
|
|
Рыбные
|
|
|
15
|
67
|
Семга на пару с овощами (семга, помидоры, болгарский перец, баклажаны)
|
|
|
|
32
|
Барабулька
(жареная в кукурузной муке черноморская барабулька) с картофель по-деревенски
|
|
|
|
17
|
Котлетки из щуки(с вешенками и томатно-лаймовым соусом «Колхи» ) с картофельным пюре
|
|
|
|
18
|
Мясные
|
|
|
65
|
289
|
Чанахи (Жаркое из бараньей грудинки с овощами и зеленью)
|
|
|
|
45
|
Чашушули из телятины (сочное мясо, тушенное с луком, помидорами и зеленью)
|
|
|
|
35
|
Долма (баранина)
Баранина ,лук репчатый, рис длина-зернистый, лист винограда , специи, мацони
|
|
|
|
45
|
Абхазура (мясные котлетки в натуральной оболочке с добавлением кинзы и барбариса подаются с картофельным пюре и томатным соусом)
|
|
|
|
45
|
Хинкали (баранина)
мука, зелень, специи, баранина, лук репчатый
|
|
|
|
20
|
Хинкали (свинина/говядина)
мука, фарш свино-говяжий, специи, бульон мясной, лук репчатый, зелень
|
|
|
|
23
|
Люля-кебаб из баранины
(готовится из дагестанской баранины) овощи гриль
|
|
|
|
20
|
Цыпленок по-шмерски (цыпленок, жаренный в печи со сливочно-
чесночным соусом) с картофелем по-деревенски
|
|
|
|
25
|
Чахохбили (кусочки курицы, тушеной с помидорами и зеленью)
|
|
|
|
30
|
Овощные
|
|
|
5
|
22
|
Схторац бадрожан (Баклажаны, петрушка, кинза, чеснок, масло растительное, помидоры)
|
|
|
|
22
|
Мучные изделия
|
|
|
15
|
67
|
Хачапури по-аджарски
(традиционная аджарская пшеничная «лодочка» с домашним сыром и фермерским яйцом)
|
|
|
|
30
|
Хачапури по-имеретински
|
|
|
|
37
|
Кондитерские и сладкие блюда
|
15
|
167
|
|
167
|
Армянская гата
|
|
|
|
45
|
Пахлава по-аджарски
|
|
|
|
30
|
Пеламуши (кукурузно-пшеничная каша на виноградном соке)
|
|
|
|
45
|
Када (выпечка из слоеного теста с орехами)
|
|
|
|
47
|
Итог:
|
100
|
1110
|
-
|
1110
|
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется покупная и прочая продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия и т.д.).
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производим в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Таблица 3 - Расчет количества продуктов по нормам потребления по меню кафе
Наименование продуктов
|
Единица измерения
|
Норма потребления одним человеком
|
Количество продуктов на 444 потребителя
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
44,4
|
Холодные напитки:
|
л
|
|
|
фруктовая вода
|
|
0,05
|
22,2
|
минеральная вода
|
|
0,04
|
17,76
|
натуральный сок
|
|
0,02
|
8,88
|
напиток собственного производства
|
|
0,01
|
4,44
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
0,05
|
22,2
|
В том числе:
|
|
|
|
ржаной
|
|
0,03
|
13,32
|
пшеничный
|
|
0,02
|
8,88
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
|
шт.
|
0,20
|
88,8
|
Фрукты
|
кг
|
0,05
|
22,2
| |
Скачать 179.39 Kb.