Главная страница
Навигация по странице:

  • Глава 1. Характеристика и качество сырья, п/ф для сладких желированных блюд

  • Глава 2. Классификация, ассортимент блюд

  • Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сладких желированных блюд

  • 3.1.Разработка ассортимента фирменных сложных желированных блюд с учётом современных требований

  • 3.2. Результаты экспериментальной проработки сложных блюд. (С приложением технико-технологических карт, калькуляционных карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий)

  • Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных блюд

  • Санитарные требования (к спец одежде, производству, инвентарю)

    		•

    Диплом Вероника-2. 4. 1 Санитарные требования (к спец одежде, производству, инвентарю) 21


    Скачать 42.45 Kb.
    Название4. 1 Санитарные требования (к спец одежде, производству, инвентарю) 21
    Дата25.05.2022
    Размер42.45 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаДиплом Вероника-2.docx
    ТипДокументы
    #548396

    Оглавление


    Введение 2

    Глава 1. Характеристика и качество сырья, п/ф для сладких желированных блюд 4

    Глава 2. Классификация, ассортимент блюд 10

    Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сладких желированных блюд 11

    3.1.Разработка ассортимента фирменных сложных желированных блюд с учётом современных требований 15

    3.2. Результаты экспериментальной проработки сложных блюд. (С приложением технико-технологических карт, калькуляционных карт,  фото и выводами по использованию инновационных технологий) 18

    Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных блюд 18

    4.1 Санитарные требования (к спец одежде, производству, инвентарю) 21


    Введение


    Сфера общественного питания в стране представляет собой обширную производительную систему. Ее развитие является неотъемлемой частью удовлетворения потребностей населения.

    Так же, сфера общественного питания занимает важную роль в жизни каждого человека. Общественное питание является одной из важнейших социальных и экономических составляющих уровня развития человечества.

    Главное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище, и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного и благоприятного питания человека. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях общественного питания рационально расходуются продукты питания и используемое сырье. Самыми основными направлениями развития общественного питания являются: расширение ассортимента и улучшение качества производимой продукции предприятиями общественного питания (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; напитков, мороженого, выпечки хлеба и другой продукции).

    Общественное питание включает в себя все организационные формы питания, их главная задача заключается в восстановление и поддержание здоровья людей на среднем уровне. Основное назначение общественного питания — оказание услуг населению по месту работы, учебы и в других условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения.

    Объектом моей работы являются сладкие, холодные десерты. Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

    Целью работы является расширение ассортимента холодных десертов с использованием современных технологий, оборудования и совершенствованием организации работы предприятия.

    Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

    В современное время талантливые кулинары придумали самые невообразимые рецепты этого застывшего кушанья - и сегодня все чаще вместо желатина употребляются пектин и агар-агар.

    Пектин – это желирующий продукт растительного происхождения, поэтому он хорошо подходит для приготовления любого желе, не портит его вкус, а также хорошо застывает при довольно высоких температурах.

    Агар–агар – желирующий продукт на основе красных и бурых водорослей, состоящий в основном из полисахаридов. Эти вещества снабжают наш организм энергией. Агар-агар также совершенно не портит вкус блюда, дает крепкое желе, может сочетаться с кусочками фруктов, что не скажешь о желатине.

    Актуальность: изделия из желе занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.

    Цель моей дипломной работы – это организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации сладких желированных блюд.


    Глава 1. Характеристика и качество сырья, п/ф для сладких желированных блюд


    К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

    Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

    В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

    Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

    Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

    Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

    Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

    Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

    Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

    Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотренной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

    Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

    Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

    Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

    Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.

    Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

    Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

    Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

    Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

    Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

    Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

    Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

    Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

    Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

    Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

    Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

    В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные, и ягодные.

    Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Его готовят двумя способами.

    Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70—80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

    Сливки или сметану, охлажденные до 4—7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

    Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой, слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

    Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

    Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

    Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

    Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

    Глава 2. Классификация, ассортимент блюд


    Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

    1. ягоды, фрукты и плодовые овощи;

    2. компоты и фрукты в сиропе;

    3. желированные десерты;

    4. взбитые сливки; мороженное.

    Желированные десерты. К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

    При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

    К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

    Для их производства используют следующие желирующие вещества:

    1. желатин, для муссов, желе, самбуков.

    2. агар для желе, получают из морской водоросли анфельции. Препарат агара не растворим в холодной воде. Преимущества – высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застудневания и плавления. Это своего рода недостаток – при производстве муссов и самбуков нельзя использовать т.к. он застывает при взбивании.

    3. крахмал, для киселей, картофельный и кукурузный.

    4. модифицированный крахмал, получают из природного, путем обработки, обладает меньшей вязкостью, хорошей желирующей способностью.

    5. агароид производят из черногорской водоросли филофлоры. По студнеобразующей способности он в 2 раза превосходит желатин.

    6. альгинат натрия – вырабатывают из бурых водорослей. Он является исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Их использование выгодно, стоимость ниже по количеству в 4 раза меньше чем желатина.

    7. пектиновые вещества – способны образовывать студни только в присутствии других веществ – сахаров и кислот. При приготовлении сладких блюд используют пюре из продуктов, богатых ими: яблок, абрикосов, черной смородины. Использование пектинов целесообразно для организации профилактического питания: они способны связывать в кишечнике такие вещества как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

    Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сладких желированных блюд


    Кисели бывают трех консистенций: густые, средней густоты, полужидкие (жидкие).

    Жидкие кисели используют, как соус к крупяным или сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают в стаканы или вазочки. Густые кисели разливают в формы, выкладывают в вазочки и посыпают сахаром, при отпуске поливают сиропом или отпускают с вареньем, взбитыми сливками.

    Для плодовоовощных киселей используют картофельный крахмал, для молочных – кукурузный, т.к. он дает непрозрачные студни.

    Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром или водой в соотношении 15, размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп, заваривают, помешивая, охлаждают.

    Чтобы приготовить фруктовый кисель из свежих или сухих фруктов, их варят и протирают. Сочные ягоды и фрукты (вишни, клюкву, смородину) протирают, отжимают сок, мезгу проваривают, процеживают, добавляют сахар, далее вводят крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок.

    Малосочные фрукты и ягоды (яблоки, сливы) варят, протирают и добавляют сахар, подготовленный крахмал вливают и охлаждают.

    Сухие ягоды (шиповник, чернику) дважды проваривают, после чего отвары соединяют и используют для приготовления киселя.

    Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

    Ассортимент киселей:

    • из свежих и сушеных ягод;

    • из плодов;

    • из фруктовых соков;

    • из сиропов;

    • из экстрактов;

    • из молока, сливок, чая, кваса.

    Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа. Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:8, он увеличивается в объёме в 6-8 раз, нагревают на водяной бане до полного растворения, процеживают и вводят в сироп. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения, подают при t=8-10. Отпускают с сиропом, вбитыми сливками, орехами и др продуктами.

    Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).

    Желе из сметаны с какао. Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).

    Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

    Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

    Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

    Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

    Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

    Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
    В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные, и ягодные.

    Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Его готовят двумя способами.

    Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70—80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

    Сливки или сметану, охлажденные до 4—7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

    Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой, слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

    Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.
    Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

    Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

    Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

    3.1.Разработка ассортимента фирменных сложных желированных блюд с учётом современных требований


    Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

    Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

    Мусс с манной крупой- крупу просеивают, опускают в кипящий сироп, варят 15-20 мин. Сироп охлаждают до t=40 и взбивают.

    Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое. Взбивают на холоде до образования пышной массы. Подогретый желатин вводят тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Подают в креманках и формочках.

    Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

    Самбук творожный. Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

    Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
    Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

    3.2. Результаты экспериментальной проработки сложных блюд. (С приложением технико-технологических карт, калькуляционных карт,  фото и выводами по использованию инновационных технологий)

    Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных блюд


    Приготовление горячих сладких блюд, тепловую обработку продуктов для холодных сладких блюд проводят в соусном отделении горячего цеха.

    Варку горячих напитков проводят и горячем цехе на специально выделенном рабочем месте.

    Отдельные рабочие места для приготовления горячих сладких блюд в соусном отделении не предусматривают.

    Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе в стационарных электроварочных котлах или в наплитной посуде, причем вместимость стационарного котла или наплитной посуды выбирают в зависимости от требуемого количества компота, напитка или отвара. При этом учитывают, что котел в целях обеспечения требований по безопасной организации работ должен заполняться не более чем на 80 % объема.

    Варку фруктов (яблок, груш) для блюда «Фрукты в сиропе производят в наплитной посуде из нержавеющей стали. Для удаления пены используют шумовку, для введения сахара, перемешивания, переливания готового компота, киселя из стационарного котла в наплитную посуду и порционирования в столовую посуду — разливные ложки, вместимость которых в зависимости от назначения меняется.

    Для приготовления большого объема кипятка, необходимого для варки компотов, киселей, напитков, используют водогрейное оборудование — кипятильники или водонагреватели, устанавливаемые в горячем цехе.

    Для облегчения процесса транспортирования компотов, киселей, других напитков в котлах большого объема в горячем цехе устанавливают средства малой механизации — подъемные механизмы, облегчающие работу повара по подъему на плиту и спуску с плиты тяжестей.

    Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

    Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

    Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
    В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

    К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.
    На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
    -стажировку;
    -обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;
    -курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;
    -проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.
    При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.
    Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение .

    Во время работы повар должен проходить:

    -осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

    -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

    -повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

    -проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

    -проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

    -периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

    -повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

    До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

    На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

      1. Санитарные требования (к спец одежде, производству, инвентарю)


    В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков.

    В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

    Перед началом работы тщательно моют руки, надевают чистый халат или спецодежду и сменную обувь, аккуратно подбирают волосы под колпак или косынку. У технического персонала должен быть отдельный халат для уборки помещений, а также чистый фартук для раздачи пищи. Перед входом в туалетную комнату следует снять халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детской туалетной персоналу запрещается.

    Перед выходом из кухни халат должен быть снят и убран в шкаф.

    К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

    Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

    МC - мясо сырое,

    МВ - мясо вареное,

    ОС - овощи сырые,

    ОВ - овощи вареные,

    РС - рыба сырая,

    РВ - рыба вареная,

    МГ - мясная гастрономия,

    РГ - рыбная гастрономия, «сельдь»,

    Х - хлеб,

    ОК - овощи квашенные.

    В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

    Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

    Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

    В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

    Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

    написать администратору сайта