43. Общая характеристика пищевых отравлений
Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Наиболее общими характерными особенностями заболеваний, отнесённых к группе пищевых отравлений, является связь их возникновения с актом приёма пищи при отсутствии какого-либо иного, чётко выраженного пути распространения и своеобразное течение с наличием явлений расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта и интоксикации организма. По охвату пострадавших они нередко бывают массовыми и быстро прекращаются после изъятия из потребления недоброкачественной пищи.
Отличительные признаки пищевых отравлении от инфекционных заболеваний:
1. связь с пищей (при кишечных инфекционных заболеваниях может быть и связь с водой);
2. короткий инкубационный период при пищевых отравлениях связан с накоплением микроорганизмов и токсинов в пищевом продукте до эффективной дозы, вызывающей проявление заболевания. При инфекционных заболеваниях микроорганизмы развиваются и накапливаются в макроорганизме, то есть на этот процесс требуется значительное время;
3. острое начало заболевания при поступлении в организм готовой токсической дозы микробов и токсинов;
4. непродолжительное течение заболевания при пищевых отравлениях;
5. реакция и симптомы поражения желудочно − кишечного тракта;
6. неконтагиозность (незаразность) пищевых отравлений в отличие от инфекционных заболеваний;
7. сезонность заболеваний (преимущественно тёплый период года).
17
К группе пищевых отравлений следует относить также заболевания, связанные с приёмом пищи, содержащие ядовитые начала органической и неорганической природы. Пищевые продукты (пища) могут приобретать вредные для организма свойства следующими путями: в процессе их получения, транспортировки, хранения и реализации. Часто пища становится опасной для здоровья населения в результате попадания в неё посторонних примесей (семена сорняков злаковых культур, соли тяжёлых металлов и металлоидов, пестициды и др.).
К этой же группе пищевых отравлений должны быть также отнесены заболевания,
вызываемые употреблением продуктов, ядовитых по своей природе, ошибочно принимаемых за съедобные (ядовитые грибы, некоторые виды рыб, ядовитые дикорастущие растения и др.). К данной группе заболеваний тесно примыкают и такие, которые связаны с употреблением продуктов, которые приобрели (постоянно или временно) токсические свойства (картофель в определённый период произрастания и хранения, икра и молоки некоторых рыб во время их нереста и др.).
Таким образом, под пищевыми отравлениями принято понимать острые заболевания (в ряде случаев хронические), возникающие в результате приёма пищи, (пассивно инфицированной определёнными видами микроорганизмов (пищевые токсикоинфекции) или содержащие токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы.
В настоящее время классификации пищевых отравлений чаще всего основываются на этиопатогенетическом принципе. По этому принципу построена классификация, приведённая в таблице 4 [13].
Таблица 4. Классификации пищевых отравлений
Происхождение пищевого отравления
Нозологическая форма заболевания и этиологический фактор
Микробная
1.
Бактериальные пищевые интоксикации: вызванные токсинами, которые производят ентеротоксигенные штаммы
Staphylococcus вызванные токсинами, которые производят
Clostridium botulinum
18 2.
Бактериальные пищевые токсикоинфекции вызванные ентеротоксигенними штаммами и их токсинами потенциально патогенных бактерий: Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Echerichia coli, Proteus mirabilis & vulgaris, Edwardsiella, Citrobaster, Klebsiella, Enterobaster, Hafnia,
Providencia, Pseudomonas, Aeromonas.
3.
Инфекции с течением болезни, присущим для пищевых отравлений вызванные слабоворулентными штаммами патогенных кишечных бактерий и вирусов: Salmonella (кроме
S.Typhi), Shigella sonnei, Escherichia coli, Jersinia enterocolitika,
Listeria monocitogenes
4. Бактериальные пищевые отравления не уточненные 5.
Грибковые пищевые отравления (микотоксикозы): вызванные: афлатоксинами, ахратоксинами, зеараленоном, Т-2 токсином, вомитоксином, патулином и другими микотоксинами, которые производят токсигенные грибы из рода Aspergillus,
Fusarium, Penicillinum, Alternaria, Claviceps purpurea.
6.
Скомбротоксикозы: отравление токсичными аминами
(гистамином, тир амином, путресцином, кадаверином и т.п.), которые образуются и накапливаются в пищевых продуктах к уровню патогенной дозы в результате развития протеолитических микроорганизмов, таких как:
Proteus,
Providencia,
Pseudomonas,Clostridium и т.п.
Немикробная
1.
Отравление примесями химических веществ: токсичное действие металлов; токсичное действие других неорганических веществ, в т.ч. арсена; токсичное действие пестицидов; отравление удобрениями и средствами подпитки растений, стимуляторами роста животных, пищевыми добавками, примененными в избыточном количестве, токсичными веществами, которые мигрируют в пищевые продукты из технологического оборудования, посуды, тары, упаковки и т.п.
2.
Отравление ядовитыми веществами животного происхождения: токсичное действие ядовитых веществ в результате употребления продуктов моря: рыбы сигов, моллюски, водоросли
(сакситоксин, галлюциногены, ихтиотоксини, сигуатерин, альготоксини). исключено: аллергическую реакцию на пищу, бактериальное пищевое отравление, токсичное действие таких загрязнителей, как микотоксины, цианиды, ртуть и т.п. отравление другими ядовитыми веществами, которые содержатся в
употребленных железах внутренней секреции животных, печени, молоке, икре рыб в период нереста, в меде пчелинному при сборе нектара цветов вересковых растений и т.п.
3.
Отравление ядовитыми веществами растительного происхождения: токсичное действие ядовитых веществ, которые содержатся в грибах; токсичное действие ядовитых веществ, которые содержатся в ягодах; токсичное действие ядовитых веществ, которые содержатся в других ядовитых веществах: дурмане, белене, болиголове, матригане, бузине, семенах сорняков злаковых культур. Отравление другими ядовитыми веществами, которые содержатся в употребленных пищевых продуктах:
19 цианогенные гликозиды косточковых плодов, фитотоксин сырой фасоли, буковых орехов, зеленого картофеля.
Смешанная
(миксты)
1.
Миксты микробной природы: определенные ассоциации возбудителей пищевых отравлений микробной природы и их токсинов
2.
Миксты
немикробной
природы: разнообразные комбинации ядовитых веществ химического, растительного и животного происхождения
3.
Миксты микробного и немикробного происхождения: комбинации возбудителей или их токсинов микробного происхождения вместе с ядовитыми неорганическими и органическими веществами
Неизвестная
Алиментарная
пароксизмально-токсичная
миоглобинурия
(гаффская, юксовская, сартландская болезнь)
52. Туберкулез – латинское название, морфофизиологические
признаки возбудителя, устойчивость, восприимчивость
Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам.
Всего известно 74 вида таких микобактерий. Они широко распространены в почве, воде и среди людей. Однако туберкулез у человека вызывают Mycobacterium tuberculosis (человеческий вид) (рисунок 10),
Mycobacterium bovis (бычий вид), Mycobacterium africanum (промежуточный вид) [5].
Рисунок 10. - M. tuberculosis 15549x, СЭМ [14]
Микобактерии туберкулеза − стройные или слегка изогнутые, неподвижные, грамположительные палочки; спор и капсул не образуют.
Размеры клеток могут значительно варьировать в зависимости от вида и
20 возраста культуры, длина —1,5–5 мкм, ширина — 0,2–0,5 мкм. Они
относятся к кислото, спирто и щелочеустойчивым микроорганизмам. Микобактерии характеризуются высоким содержанием липидов, вследствие чего трудно окрашиваются анилиновыми красителями, но хорошо воспринимают краску после протравливания и применения концентрированного карболового фуксина при подогревании. На этом основан метод окраски микобактерий по
Цилю–Нильсену. Для быстрого обнаружения микобактерий в различных объектах существует люминесцентный метод, в основе которого лежит их способность окрашиваться люминесцентными красителями и издавать желтозеленое свечение под воздействием ультрафиолетового облучения, что позволяет обнаружить микобактерии даже при небольшой концентрации [9].
Из всех не образующих спор бактерий микобактерии являются самыми устойчивыми к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В высохшей мокроте больного микробные клетки сохраняют жизнеспособность и вирулентность в течение 5-6 месяцев. При кипячении погибают через 5-7 минут. Сухой жар выдерживают до 60 минут. На предметах больного сохраняются более 3 месяцев. В почве сохраняются до 6 месяцев, в воде – до
15 месяцев, в навозе – 2 года. В уличной пыли микобактерии туберкулеза сохраняются в течение 10 дней, на страницах книг – до 3 месяцев. В сливочном масле микобактерии могут сохраняться до 240 дней, в сыре - до 200 дней.
Солнечный свет вызывает гибель микобактерий через 1,5 часа, УФЛ – через 2-
3 минуты. При пастеризации микобактерии погибают через 30 минут.
Весьма устойчивы микобактерии к действию низких температур. Они относительно устойчивы к действию обычных дезинфицирующих веществ:
5%-ный раствор фенола вызывает гибель туберкулезных палочек лишь через
6 часов. Соединения, выделяющие свободный активный хлор (3-5% растворы хлорамина, 10-20% растворы хлорной извести), вызывают гибель возбудителя туберкулеза в течение 3-5 часов [11].
21
Возбудители проникают в макроорганизмы контактным и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокой температурной обработки. Мясо в зависимости от степени поражения проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы или подвергают технической утилизации [12].
63. Микрофлора воды
Вода является естественной средой обитания разнообразных микроорганизмов. В пресных и соленых водах выявляют представителей всех таксономических групп бактерий, многих водорослей, простейших и грибов.
На качественный состав микробиоты существенно влияет происхождение воды как среды обитания. Различают поверхностные (озера, пруды, реки, моря и океаны) и подземные (почвенные, грунтовые, артезианские) водоемы.
Водные микроорганизмы участвуют в круговороте веществ в водоеме.
Микробиота водных экосистем непостоянна по видовому составу, но в нем можно выделить собственно население, присущее данному водоему
(автохтонные обитатели), и те микроорганизмы, которые попали в водоем с источниками загрязнения (аллохтонные виды). Загрязнение водоемов может происходить при попадании промышленных (особенно пищевых и сельскохозяйственных предприятий), хозяйственно-фекальных, талых, ливневых сточных вод.
В результате микробного загрязнения при попадании неочищенных сточных вод в водоем могут проникать возбудители инфекционных заболеваний: холеры, брюшного тифа, лептоспирозов, полиомиелита, гепатита и др.
22
Вода не является благоприятной средой обитания патогенных микроорганизмов, приспособленных к организму человека и животных.
Поэтому происходит их постепенное отмирание и освобождение воды от этих микроорганизмов.
Для естественных водоемов характерно явление самоочищения, которое состоит в их способности через определенное время (при отсутствии дальнейшего загрязнения) восстанавливать свое исходное состояние. Эта способность основана на биогеохимических циклах и процессах взаимодействия популяций автохтонной микробиоты. Органические субстраты в водоемах метаболизируются и подвергаются минерализации в клетках гетеротрофных микроорганизмов. Аллохтонные популяции, среди которых могут быть кишечные и другие патогены,
постепенно сокращают свою численность, не выдерживая конкуренции и антагонизма со стороны сообществ автохтонных гидробионтов. Наиболее выраженной способностью к самоочищению обладают проточные водоемы с большой зеркальной поверхностью и глубиной.
В составе гидробионтов, заселяющих водоем, выявляют определенные виды, которые представляют собой индикаторные организмы. Поскольку степень загрязненности воды оказывает очень существенное влияние на состав микробиоты, ее можно оценивать по наличию индикаторных организмов. К числу таких организмов относятся автохтонные обитатели с определенной степенью чувствительности к загрязнениям, иными словами, приспособленные к той или иной зоне сапробности. Под сапробностью понимают комплекс физиологических свойств организма, обусловливающих его способность развиваться в воде с определенным содержанием органических веществ (с определенной степенью загрязненности).
Согласно одной из распространенных систем оценки степени загрязненности природных водоемов по системе сапробности, выделяют четыре зоны сапробности:
23 1. полисапробная зона (p) − самая высокая степень загрязненности, соответствующая большому содержанию неустойчивых органических веществ и продуктов их анаэробного разложения. Практически отсутствует
О
2
, не осуществляется фотосинтез. В воде содержатся метан и сероводород.
Микробное число приближается к 10 6
клеткам в 1 мл. Коли-титр составляет
0,001 мл. Микробиота представлена различными бактериями, в том числе нитчатыми (Sphaerotilus), серными (Beggiatoa), зооглеями (Zoogloea), простейшими, среди которых преобладают инфузории, жгутиковые;
2.
α-мезосапробная зона (α-m) − средняя степень загрязненности, характеризующаяся началом аэробного разложения органики с выделением
СО
2
, NH
3
. Кислорода немного. Микробное число 10 4
– 10 5
клеток в 1 мл.
Коли-титр составляет 0,05–0,001 мл. Микробиота представлена нитчатыми бактериями, зооглеями; появляются грибы, цианобактерии (Oscillatoria), водоросли (Stigeoclonium); среди простейших преобладают сидячие инфузории, много жгутиковых;
3.
β-мезосапробная зона (β-m) − средняя степень загрязненности,
характерная для водоемов, почти не содержащих неустойчивых органических веществ. Концентрация О
2
и СО
2
сильно меняется на протяжении суток: днем
О
2
достигает насыщения (за счет фотосинтеза), СО
2
практически нет; ночью наблюдается дефицит О
2
(расходуется на дыхание). Микробное число 10 2
–
10 3
клеток в 1 мл. Коли-титр составляет 10–0,05 мл. В составе микробиоты наблюдается большое разнообразие водорослей и простейших, много фотоавтотрофов, обусловливающих цветение воды, в составе обрастаний присутствуют зеленые, нитчатые и диатомовые водоросли;
4. олигосапробная зона (о) – практически чистая вода с небольшим содержанием органики и продуктов ее разложения. Концентрация О
2
и СО
2
не меняется значительно в течение суток. Не наблюдается цветения воды.
Микробное число 10 1
клеток в 1 мл. Коли-титр составляет 100–10 мл.
Индикаторами высокой степени чистоты воды являются некоторые красные
24 водоросли, в первую очередь Batrachospermum, а также отдельные виды диатомей (Cyclotella bodanica, Synedra acus), зеленых (Micrasterias truncate), золотистых водорослей (Mallomonas caudata), некоторых простейших
(Vorticella nebulifera) [6].
74. Характеристика титра и индекса микроорганизмов. Coli-индекс
и Coli-титр питьевой воды
Coli-индекс и Coli-титр − количественные показатели фекального загрязнения воды, пищевых продуктов, почвы и других объектов окружающей среды, основанные на исследовании содержания в них кишечной палочки.
Кишечная палочка выбрана в качестве санитарно-показательного микроорганизма, т. к. она в значительном количестве выделяется с фекалиями в окружающую среду, где длительно сохраняется и легко может быть изолирована и идентифицирована. Присутствие кишечной палочки в исследуемых субстратах указывает на возможность наличия в них других, в т. ч. патогенных для человека микроорганизмов кишечной группы, непосредственное обнаружение которых затруднено. Высокое содержание кишечной палочки в тех или иных субстратах может свидетельствовать об интенсивном фекальном загрязнении и повышает эпидемиологическую опасность этих субстратов. Поэтому питьевая вода и различные пищевые продукты подвергаются постоянному санитарно-бактериологическому контролю, предусматривающему определение coli -титра и coli -индекса.
Coli-индекс− количество кишечных палочек, обнаруживаемое в 1 л жидкости или 1 кг твердого вещества (для пищевых продуктов и почвы — в 1 г). Коли-индекс определяется методом мембранных фильтров или путем непосредственного посева различных количеств исследуемого материала на плотные среды. Сущность метода мембранных фильтров заключается в фильтровании определенных объемов исследуемой жидкости (или твердого
25 вещества, разведенного в воде) через мембранные фильтры № 2 или № 3, на которых задерживаются бактерии. Фильтры переносят на чашки со средой
Эндо, инкубируемые при t°37°, а затем исследуют выросшие на поверхности фильтра темно-красные с металлическим блеском, а также розовые и прозрачные колонии. Из колоний каждого типа готовят мазки и окрашивают их по Граму. Колонии разных типов проверяют на оксидазную активность, которая должна быть отрицательной. Бесцветные и розовые колонии дополнительно засевают на полужидкую среду с глюкозой и индикатором, на которой в течение 24-часовой инкубации при t° 37° должны образоваться кислота и газ. Для определения коли-индекса подсчитывают выросшие на фильтре колонии кишечной палочки и затем проводят перерасчет на 1 л, 1 кг или 1 г в зависимости от исследуемого материала. Таким же образом проводят изучение колоний и их подсчет при прямом высеве материала на среду Эндо.
Coli-титр
Скачать 0.86 Mb.