Создание собственного бизнема СИБИТ. СИБИТ, создание собственного бизнеса (Кафе). А она олицетворяется с экзотической кухней
 Скачать 83.06 Kb.
|
|
На основе предложенной бизнес-идеи проекта разработайте бизнес-модель создания предприятия. Определите порядок проведения предпроектных исследований, основные показатели деятельности предприятия, оценку эффективности проекта. БИЗНЕС-ИДЕЯ организации ресторана в г. Владивостоке Цель проекта Предоставление жителям и гостям города услуг питания высокого класса преимущественно национальной греческой кухни и насыщение рынка качественными и относительно недорогими услугами общественного питания, развлечения и досуга на условиях прибыльности и эффективности. Описание выбора продуктовой концепции На предприятиях общественного питания основой выбора продукта является тип кухни. Предлагается греческая кухня потому, что: а) она олицетворяется с экзотической кухней; б) подобная кухня отсутствует на рынке (имеются русская, китайская, корейская, японская, французская, вьетнамская, американская, итальянская); в) интересно совместить античный архитектурный стиль с типом кухни; г) предположительно, что это кухня вкусная; д) имеется возможность организации шоу-программ с использованием национальных греческих мотивов. Потребительская стратегия Потребительский рынок г. Владивостока характеризуется разнообразием мотивов потребления услуг общественного питания, а также тенденцией высокого спроса на относительно недорогие и качественные новые услуги (новые рестораны, кафе). Поэтому выбранная стратегия ориентирована именно на этот сегмент рынка (активные потребители — так называемые «романтики» со средним уровнем достатка). Организация предприятия Форма организации предприятия малого бизнеса — индивидуальный предприниматель. Предполагаемые места расположения ресторана: а) центр города. Проблемы: дефицит мест для новой застройки; ограничения при получении разрешения на реставрационные работы в домах центральной застройки города; б) вблизи морской акватории с террасой к морю. Для организации производства требуются капитальные затраты: а) приобретение в собственность помещения или строительство здания ресторана; б) в случае покупки помещения — реставрационные и отделочные работы с учетом архитектурного стиля ресторана; в) приобретение технологического оборудования (газовые печи, холодильные камеры, разделочные столы и инструменты, моечное оборудование, кофе-автомат, микроволновая печь, кухонный инвентарь, посуда и т.д.); г) мебель для зала, кондиционеры. Потребность в персонале: 1. Шеф-повар со знанием технологии приготовления греческой кухни. 2. Для высшего руководства (топ-менеджмента) знание особенностей организации греческого ресторана: национальный колорит, стиль, особенности культуры, быта. 3. Обучение обслуживающего персонала. 4. Примерная общая численность персонала — 30 человек при трехсменной работе. 5. Привлечение шоу-коллективов для организации танцевально-музыкальных программ. Потребность в финансах: 1. Организационные затраты на подготовку к производству и открытие ресторана: а) маркетинговые затраты; б) первоначальный закуп продуктов; в) оплата труда персонала на стадии подготовки. 2. Финансирование: собственные средства — 60%, привлеченные средства — 70%, возможность привлечения средств на условиях банковского кредита под 15% годовых. ЗАДАНИЕ: Проведите анализ отрасли. Оцените общую структуру спроса. Определите факторы, влияющие на величину, структуру и динамику спроса; Ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2022 году стала безопасность. Наибольшее падение рынка было вызвано жесткими ограничениями, основной доход предприятиям общепита в данный период приносила только доставка. В прошлом году ее объемы возросли на 90%. Именно она помогла ресторанной индустрии остаться на плаву в самые тяжелые месяцы локдауна, хотя и не смогла полностью компенсировать потери. Около 62% российского рынка в визитах пришлось на доставку, организацию «еды на вынос» и Drive-thru, хотя до пандемии, в 2019 году, этот показатель составлял 45%. Наиболее успешные результаты показал сегмент фаст-фуда. Если ранее, до пандемии на его долю приходилось почти 50% рынка, в 2020 сектора вырос до 55%. Крупные игроки давно выстроили работу по доставке, также их предложение было наиболее привлекательным по цене для населения, оказавшего в более сложных материальных условиях. Доходы сектора по итогам года сократились только на 21,2% от оборота, составившего в итоге 526 382,8 млн руб. Падение в сегменте дорогих ресторанов составило 33%. Самые значительные потери в 2020 году понес средний сегмент рынка (– 40%), в том числе, кофейни (-37%) и столовые (-38%). Наиболее пострадавшими от ограничений стали рестораны полного обслуживания. Их выручка в ушедшем году составила 151 045,1 млн руб. и оказалась на 56,3% меньше уровня 2019 год. Сегмент ресторанов, рассчитанный на средний класс, испытал отток клиентов из-за падения покупательной способности. Кроме того, большинству таких ресторанов пришлось осваивать доставку с нуля. Именно поэтому в период локдауна они не смогли компенсировать падение продаж в зале за счет заказов на доставку. С переходом россиян на удаленную работу на 51,2% просел сегмент столовых и кафе самообслуживания, обороты в данном сегменте составили 83 782,3 млн руб. Выручка стрит-фуда сократилась до 16 648,6 млн руб. (-37,3%), а кофеен до 75 260,2 млн руб. (-35,6%). Если в первые два месяца 2021 года объемы общественного питания продолжили сокращаться, хотя и гораздо медленнее, чем в 2020 году (в январе - 11%, в феврале - 9%), то в марте 2021 года впервые с февраля прошлого года рынок общественного питания стало показывать положительную динамику. По данным Росстата, рост составил 2,3%. Снижение товарооборота общественного питания произошло в 42 субъектах Российской Федерации. Для ресторанного рынка российских регионов характерна сезонность. Эксперты различают высокий и низкий сезон посещаемости заведений общественного питания. Согласно исследованию DISCOVERY Research Group, 52,2% заведений в стране позиционируют себя как рестораны, к кафе относят себя 15,8%, к барам – 15,8%, к закусочным - 12,2%, к столовым - 4%. Если проводить сегментирование форматов заведений общественного питания в России, то можно выделить следующие сегменты: а) премиальные рестораны, предлагающие посетителям полноценное обслуживание, характеризуются дорогим интерьером и эксклюзивным меню. Гости таких заведений относятся к высшему классу. Представителем этого сегмента является ресторанная группа GinzaProject, управляющая более 45 ресторанами этого сегмента; б) демократичные заведения, также подразумевающие обслуживание гостей, но в сравнении с премиальными ресторанами отличаются более сдержанным интерьером и предлагают менее изысканные блюда. Основными посетителями являются представители среднего класса; в) заведения быстрого обслуживания (fastfood) отличаются приготовлением блюд методом разогревания заранее готовых заготовок и полуфабрикатов. Преобладающая доля заказов относится к категории еды на вынос (takeaway, togo). К потребителям fastfood, в первую очередь, относятся нижняя часть среднего класса и менее обеспеченные слои общества (например, студенты). Часто располагаются внутри торговых центров (в foodcourts) или в отдельно стоящих зданиях; г) заведения уличного общепита (streetfood) характеризуются наименьшей долей собственного производства и низким качеством обслуживания, часто располагаются в специальных фургончиках – foodtruck. По данным Discovery Research Group в последние годы наиболее динамично развивающимся сегментом являются заведения fastfood. Это обоснованно массовым характером данного сегмента, а также общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания; д) заведения "свободного доступа" (freeflow), при котором посетители свободно перемещаются внутри зала и могут выбрать готовящиеся на их глазах блюда. Главные особенности заведений такого формата: большая пропускная способность, большой ассортимент, более демократичные цены на блюда, поскольку заведение может сокращать издержки на заработную плату официантам. В 2019 году жители России, тратили около 9% от денег составляющих расходы на питание. Минпромторг РФ считает, что причина кроется не в снижении финансовых возможностей населения, а в отсутствии достаточного количества доступных разноформатных объектов общепита. Чтобы решить эту проблему, министерство предлагает принять «Стратегию развития предпринимательства в сфере питания вне дома на период до 2025 года». Целью стратегии является создание максимально благоприятных условий для открытия, ведения и расширения бизнеса в сфере питания вне дома независимо от формата, размера и способа ведения этого бизнеса. Для достижения поставленной цели предусматривается решение следующих основных задач: - содействие росту предпринимательской активности и формирование благоприятных и равных условий для открытия и ведения бизнеса вне зависимости от его формата и размера; - совершенствование правового регулирования, форм и методов государственного контроля и надзора в направлении уменьшения административного воздействия на отрасль, устранения избыточного регулирования в отрасли с переходом преимущественно к косвенным экономическим методам регулирования и развитием механизмов саморегулирования предпринимательства; - поддержка малого предпринимательства, пропаганда и развитие семейного бизнеса как одной из форм малого предпринимательства в сфере питания вне дома, которая обеспечивает разнообразие и широту предоставляемых услуг; - развитие инфраструктуры оптовой торговли продовольствием для снабжения предприятий отрасли; - создание эффективной системы мониторинга состояния отрасли с использованием современных информационных систем и ресурсов. Проект также содержит прогноз развития отрасли общественного питания в РФ на период до 2025 года, согласно которому: - доля оборота общественного питания в суммарном обороте розничной торговли продовольственными товарами и общественного питания должна вырасти до 9,4 процента (в 2017 году - 9 процентов); - количество общедоступных объектов общественного питания в расчете на 1000 человек населения должно вырасти до 0,89 единицы (в 2017 году - 0,78); - количество посадочных мест на общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на 1000 человек населения должно вырасти до 42 (в 2017 году - 37); - количество организаций, фактически действующих в сфере общественного питания должно увеличиться до 103 тыс. ед. (в 2015 году - 92 тыс. ед.), а индивидуальных предпринимателей - до 87 тыс. ед. (в 2015 году - 74 тыс. ед.); - доля продаж алкогольной продукции на предприятиях общественного питания в общем объеме розничных продаж алкогольной продукции должна вырасти до 4,5 процента (в 2017 году - 3 процента). Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Падение посещаемости ресторанов и кафе началось еще до введения режима самоизоляции. Более подготовленными к кризису были операторы рынка, развивающие омниканальную стратегию бизнеса. Эти компании имели качественные сайты с возможностью заказа доставки, мобильные клиентские приложения, позволяющие заказывать и оплачивать блюда удобным для клиента способом, кроме того, у них уже была сформирована клиентская база, которая позволяла через специальные предложения стимулировать заказы на стремительно падающем рынке. Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. И, наконец, еще одна тенденция, связанная с современным посетителем ресторана, будь то турист или местный житель. Современный гость находится в постоянном движении, почти не имеет свободного времени, он хорошо информирован и всегда на связи. Такой тип покупателя не просто предпочитает – он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того, он готов платить любым способом (банковской картой, чеком, просто наличными). Не во всех странах пока еще осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Необходимо проявить мобильность, улучшить знания, подключить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться оценить момент и остаться на гребне. Такой подход – основа выживания в будущем. Эти тенденции показывают, что при организации и развитии ресторанного бизнеса нужно эффективно отслеживать и учитывать изменения внешней среды, эволюции рынка и потребителя Проанализируйте потребителей продуктов и услуг, предлагаемых в ходе реализации проекта, проведите сегментацию рынка; Структура рынка общественного питания в г. Владивосток показывает, что самую большую долю рынка занимают заведения, находящиеся в сегменте Сasual Dining 42%. 36% процентов доли рынка занимает недавно появившийся формат Fast сasual. Заведение типа QSR занимают 13 % рынка. Заведения премиумкласса 6 %. Наименьшую долю рынка в 3 % занимают заведения сегмента фастфуд. За 2022 г. выручка всех заведений общественного питания выросла на 72,4%. В свою очередь происходил рост затрат на производство. Прибыль от продаж отрасли увеличилась на 174,1%. Сумма прибыли, полученная прибыльными организациями, увеличилась почти вдвое. За 3 исследуемых года удельный вес прибыльных организаций увеличился на 3%. В то время как удельный вес убыточных организаций в общем объеме снизился на 10,3%. Наибольшая доля прибыльных организаций приходится на сегмент Casual dining, но динамика показывает, что наибольшее снижение пришлось также на данный сегмент и на конец 2017 года, сегмент Fast casual отставал от сегмента Casual dining на 3,5%, при стартовой разнице в 4,5%, т.е. это свидетельствует, что есть тенденция к изменению структуры рынка общественного питания. Наименьшим отрицательным изменениям подвергся формат заведений Fast food и за три года составил 0,5%. Проанализировав структуру убыточных организаций сегментов рынка общественного питания г. Владивосток, мы определили, что доля убыточных организаций снизилась не существенно, в среднем на 0,5% за 3 исследуемых года. Рассчитав долю доходности с каждого сегмента, было выявлено, что 1% сегмента Casual dining приносит мак- симум прибыли. Наименьшая доля прибыли пришлась на сегмент Fast food. Наибольший убыток, так же, как и доход, пришелся на сегмент Casual dining. Наименьшая доля убытков пришлась на сегмент Fast food. Таким образом, выявлено, что наиболее перспективным сегментом является Fast casual, данный сегмент набрал наибольшее количество максимальных оценок. Этот показатель соответствует общемировым тенденциям и подтверждается исследованиями. Сегмент Casual dining можно отнести к наиболее привлекательному сегменту, его результирующий показатель составил балл, что на три балла отстает от лидирующего сегмента. Наименьшую привлекательность как для потребителей, соответственно так и для инвесторов показал сегмент Fine dining. По мнению некоторых экспертов, скрытый потенциал присутствует в таком сегменте как Fast food, это связано в основном с небольшой долей рынка, занимаемой данным сегментом. Некоторые эксперты полагают, что данный сегмент недооценён в регионе и имеет перспективы к росту. Сегмент QSR по оценкам занял среднее значение Проведите анализ конкурентной среды ресторана. Определите основных конкурентов, определите их сильные и слабые стороны, представьте анализ по основным факторам конкуренции. STEP– анализ факторов внешней макросреды
| ||||||||||||||||