Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара
 Скачать 296.69 Kb.
|
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортиментуНиже представлены секреты красивой подачи и декорированию блюд. Способ 1. Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке — это попросту немодно. приготовление блюдо рыба ассортимент Способ 2. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда — к примеру, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цукини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом, предположим, для сырного салата. Однако в любом правиле есть исключения — существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско. Способ 3. Самый популярный прием оформления — дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо — у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо. Способ 4. Еще один распространенный способ украшения — карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например — ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками. Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и... кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом. Способ 6. Кладезь идей для кулинарного украшения — обыкновенный сахар. Например, если проварить его вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся на глаз — уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Пока смесь жидкая, ею по пергаменту «рисуют» разнообразные узоры — она застынет, и получится изысканное карамельное украшение. Когда смесь достигнет консистенции меда, с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. Из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные элементы для оформления десертов. Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно. Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки... мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда. Особенности приготовления и оформления и отпуска нескольких рыбных блюд по ассортименту представлены в таблице 6. Таблица 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
|