Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара
 Скачать 296.69 Kb.
|
3. Практическая часть3.1 Составление алгоритмов блюдСоставим алгоритм для блюд, рассмотренных в пункте 2.5-2.7. Алгоритм блюда «Рыбная запеканка из минтая» представлен. Алгоритм блюда «Щука фаршированная, запеченная в духовке» Составление технологических, технико-технологических картРазработаем технико-технологические карты четырех блюд для Гриль-бара «Алмаз». УТВЕРЖДАЮ Директор Гриль-бара «Алмаз» Иванов И.И. 20 октября 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Рыбная запеканка из минтая 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбная запеканка из минтая», вырабатываемый в Гриль-баре «Алмаз». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбная запеканка из минтая», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Берутся очищенные овощи, и размораживается рыба. Нарезается картошка на небольшие кусочки и отваривается в соленой кипящей воде 7-8 минут, после вода сливается. Картошка накрывается крышкой. Крупно нарезается лук и пассируется на масле до полуготовности, добавляется зелень и выключается плита. Морковь трется на терке и/или обжаривается. Минтай нарезается полосками и солится. Заливка для запеканки: соединяются яйца со сметаной, солью, специями и перемешиваются. Берется керамическая или стеклянная форма (можно противень с высокими бортами), которая смазывается маслом. Выкладывается часть картофеля, сверху морковь и рыба. Выкладывается сверху на минтай жаренный лук с зеленью. Заливается сверху яично-сметанной смесью со специями. Запекается в духовке 30 минут при температуре 180оС. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеканка в нарезке подается только по заказу. Сверху запеканка украшается петрушкой. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, поверхность ровная, сверху украшено петрушкой. Цвет гарнира - светло-кремовый. Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция подливки мягкая корочка. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Щука фаршированная, запеченная в духовке 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щука фаршированная, запеченная в духовке», вырабатываемый в гриль-баре «Алмаз». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Щука фаршированная, запеченная в духовке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Берется свежая или замороженная щука. Чистится чешуя, срезаются ножницами плавники. Отделяется голова с потрохами для этого нужно сделать надрезы головы со всех сторон и отделить ее вместе с потрохами. Снимается шкура с рыбы, не повреждая ее. Ближе к хвосту отламывается хребет и отделяется хвост. Филе отделяется от костей и прокручивается в мясорубке. Лук прокручивается в мясорубке, зелень мелко режется. Белый хлеб размачивается в молоке, добавляется в рыбный фарш вместе с луком, зеленью, яйцом. Добавляется соль, перец и перемешивается фарш до однородной массы. Щучья шкура набивается фаршем не плотно, чтобы не лопнула при жарке. Щука укладывается на противень и придается нужная форма. Щука обильно смазывается сметанной и запекается до готовности в духовке при температуре 220оС. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Щука украшается свежей зеленью и овощами. Для банкета дополнительно украшается помидорами, огурцами, маслинами и листьями салата. Подается цельной. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная. Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка щуки слегка хрустящая. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Карп, запеченный под луковым соусом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп, запеченный под луковым соусом», вырабатываемый в гриль-баре «Алмаз». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Карп, запеченный под луковым соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Карп тщательно вычищается и моется. Смесь: смешивается майонез, соль, сок лимона и черный перец. Карп обмазывается полученной смесью и пропитывается в ней в течение часа. Тонкими полукольцами нарезается большая головка лука и солится. Заранее включается духовка на 200оС, чтобы хорошо разогрелась. На сковороде поджаривается лук до золотистой корочки. Добавляется туда сметана и 2 ложки муки. Карп ставится в духовку, до румянцевого цвета. Затем достается, заливается соусом и ставится обратно в духовку до золотистой корочки. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеченный карп подается с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная. Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка карпа слегка хрустящая. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||