Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара

• Название: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара
• Анкор: Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара
• Дата: 29.04.2023
• Размер: 296.69 Kb.
• Имя файла: TIO.docx
• Тип: Курсовая; #1097276
• страница: 8 из 8

Заключение

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба бывает: припущенная, отварная, запеченная, тушенная и жареная. Для каждого вида готовки присущи свои минусы и плюсы.

В курсовой работе были рассмотрены приемы в приготовлении блюд из рыбы более подробно. Были рассмотрены характеристики современного инвентаря и оборудования, применяемые при приготовлении рыбы.

Отпуск и оформление рыбных блюд так же были рассмотрены в курсовой работе. Наиболее распространенным сырьем для приготовления рыбы являются: морковь, судак, белуга, яйца, сыр, зеленый лук. Наиболее распространенные приправы: соль, белый, красный и черный перец, укроп, лимон, базилик и петрушка.

Так же в работе были составлены алгоритмы блюд и их технологические карты в гриль-баре «Алмаз».

Список используемой литературы

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010 . – 680 с.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 147 с.

10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2010. – 256 с.

11. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 347 с.
Приложение

Виды рыб	Отпаривание	Тушение	Запекание	Жарка	Гриль
Пресноводная рыба
Обыкновенная щука	Х	Х	Х	Х	Х
Окунь	Х	Х	Х	Х	Х
Судак	Х	Х	Х	Х	Х
Сиг	Х	Х	Х	Х	Х
Таймень	Х	Х	Х	Х	Х
Ручьевая форель	Х	Х	Х	Х	Х
Хариус	Х	Х	Х	Х	Х
Лосось (семга)	Х	Х	Х	Х	Х
Радужная форель	Х	Х	Х	Х	Х
Пескарь				Х
Усач (барбус)		Х		Х	Х
Карп	Х	Х	Х	Х
Лещ	Х	Х	Х	Х	Х
Осетр		Х	Х	Х	Х
Налим	Х	Х	Х	Х	Х
Речной угорь	Х	Х	Х	Х	Х
Молодь угря				Х
Семейство сельдевых
Корюшка		Х	Х	Х	Х
Шэд (западноевр. сельдь)			Х	Х	Х
Европейская сардина		Х	Х	Х	Х
Европейский шпрот		Х	Х	Х	Х
Анчоус (хамса)		Х	Х	Х	Х
Сельдь		Х	Х	Х	Х
Семейство тресковых
Треска	Х	Х	Х	Х	Х
Пикша	Х	Х	Х	Х	Х
Путассу	Х	Х	Х	Х	Х
Мерланг	Х	Х	Х	Х	Х
Мольва, морская щука	Х	Х	Х	Х
Сайда	Х	Х	Х	Х
Хек	Х	Х	Х	Х
Минтай	Х	Х	Х	Х
Плоская рыба
Ершоватка, лиманда	Х		Х	Х	Х
Камбала	Х		Х	Х	Х
Песчаный морской язык	Х		Х	Х	Х
Атлантическая камбала	Х		Х	Х	Х
Камбала морская	Х		Х	Х	Х
Малоголовая камбала	Х		Х	Х	Х
Белокрылый палтус	Х	Х	Х	Х	Х
Морской язык (косорот)	Х		Х	Х	Х
Камбала речная (малая)	Х		Х	Х	Х
Тюрбо (палтус)	Х		Х	Х	Х
Мегрим	Х		Х	Х	Х
Бриль	Х		Х	Х	Х
Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч
Макрелевый тунец		Х	Х		Х
Скумбрия	Х		Х		Х
Скип-джек, малый тунец		Х	Х		Х
Синий тунец		Х	Х		Х
Атлантическая пеламида		Х	Х		Х
Рыба-меч	Х	Х	Х	Х	Х
Акулы, скаты
Сельдевая акула	Х	Х	Х	Х	Х
Кошачья акула	Х		Х	Х
Собачья акула	Х		Х	Х
Колючая акула	Х		Х	Х
Морской ангел, скватина	Х		Х	Х
Гладкий скат	Х		Х	Х
Морская лисица	Х		Х	Х
Морская минога		Х
Смешанный улов
Золотистый пагр	Х	Х	Х	Х	Х
Розовый пагеллюс	Х	Х	Х	Х	Х
Красный пагель	Х		Х	Х	Х
Спар, дорада, аурата	Х	Х	Х	Х	Х
Белый саргус, карась	Х		Х	Х	Х
Зубан, санагрида	Х	Х	Х	Х	Х
Бопс, полосатик	Х		Х	Х	Х
Морской судак, койкан	Х	Х	Х	Х	Х
Бурый групер, мероу	Х	Х	Х	Х	Х
Конгер, морской угорь	Х	Х	Х	Х
Морской черт, удильщик	Х	Х	Х	Х	Х
Полосатая зубатка	Х	Х	Х	Х	Х
Серая тригла	Х		Х	Х
Полосатая аспитригла	Х		Х	Х
Золотистый окунь	Х		Х	Х	Х
Светлая умбрина	Х	Х	Х	Х	Х
Луфарь	Х	Х	Х	Х	Х
Ставрида	Х		Х	Х	Х
Солнечник, кузнец	Х	Х	Х	Х
Кефаль	Х	Х	Х	Х	Х
Радужный губан		Х		Х
Морской дракончик		Х		Х	Х
Сарган	Х		Х	Х
Полосатая барабуля	Х	Х	Х	Х	Х
Большая корифена	Х	Х	Х	Х	Х
Пинагор, рыба-воробей	Х
Ракообразные
Лангуст	Х		Х		Х
Норвежский омар	Х				Х
Европейский омар	Х	Х	Х		Х
Плоский омар	Х	Х	Х		Х
Речной рак	Х	Х	Х		Х
Глубоководная креветка	Х				Х
Пильчатая креветка	Х	Х			Х
Креветка	Х
Сухопутный краб	Х		Х		Х
Зеленый краб	Х		Х		Х
Плавающий краб	Х		Х		Х
Морской паук	Х		Х		Х
Рак-богомол	Х				Х
Кальмары, каракатицы, осьминоги
Каракатица	Х	Х	Х
Малая каракатица	Х	Х	Х
Летучий кальмар	Х	Х	Х
Обыкновенный кальмар	Х	Х	Х
Осьминог	Х		Х
Моллюски
Португальская устрица	Х	Х	Х		Х
Обыкновенная устрица	Х	Х	Х		Х
Дальневосточная	Х	Х	Х		Х
Гребешок св.Якова	Х		Х		Х
Большой гребешок	Х		Х		Х
Малый гребешок	Х		Х		Х
Венерка бородавчатая	Х
Донакс	Х
Песчаная ракушка	Х		Х	Х
Петушок	Х
Петушок золотистый	Х
Тихоокеанская питария	Х
Венерка полосатая	Х
Съедобная серцевидка	Х		Х	Х
Улитка литорина	Х
Морское ушко	Х	Х	Х	Х
Трубач (улитка букцинум)	Х
Раковина-бритва	Х
Обыкновенная мидия	Х	Х	Х	Х