Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара
 Скачать 296.69 Kb.
|
Санкт-Петербургское бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Индустриально-судостроительный лицей». КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Тема: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара. Выполнил(а): Обучающийся Терешин Илья Олегович Курс__3__ группа__302__ Руководитель: Титова В.А. Оценка________________ Санкт-Петербург 2022 ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы по МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Обучающегося Терешин Илья Олегович Курс 3 Группа 302 Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Тема задания: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара. Перечень вопросов, подлежащих разработке: ВВЕДЕНИЕ 1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика горячих блюд 1.2. Ассортимент и технология приготовления блюд 1.3. Выбор рецептур блюд 1.4. Характеристика основных видов сырья 1.4.1. Товароведная характеристика основных видов сырья 2. Технологический процесс приготовления блюд 2.1. Характеристика технологического процесса приготовления блюд 3. Физико-химические процессы при приготовлении блюд 4. Требования к качеству и подаче готовых блюд 5. Разработка технологической документации ЗАКЛЮЧЕНИЕ Список использованных источников Приложение Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________ Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы Содержание Введение1. Актуальность выбранной темы2. Основная часть (технологическая часть)2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд2.2 Характеристика используемого сырья2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту2.6 Современные приемы оформления2.7 Дефекты и их устранения3. Практическая часть3.1 Составление алгоритмов блюдЗаключениеСписок используемой литературыПриложение ВведениеТрудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному. Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов. И все же, рыба – это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару. Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны. В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция – поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность. |