Ассортимент сложных супов. Значение супов в питании
 Скачать 159.54 Kb.
|
|
Ассортимент сложных супов. Значение супов в питании Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть — разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». В супах содержатся две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д. Супы являются важным источником витаминов, минеральных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 ... 85 %. Существенны потери витамина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % потребности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона. Классификация супов Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи  Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гарнира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа. Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — только с гарнирами из овощей. Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке. Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят почти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рассольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коренья пассеруют. Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10 ... 15 % жира. При пассеровании овощи доводят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пассерования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови переходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оранжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассеровании томата-пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и придают ему приятный внешний вид. Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20 ... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два- три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5 ... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5 ... 7 мин до окончания варки. По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка. Супы-пюре Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран. В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом; . супы-кремы, заправленные молочным соусом; супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска- нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис. 6.5. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло. Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо- ном или горячим молоком и сливочным маслом. Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме. Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 ... 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.  Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Суп-пюре из зеленого горошка Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном. Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек. Томатный суп-пюре — это густое первое блюдо из пюрированных и протертых через сито помидоров на основе воды, овощного, мясного бульона, идеально сочетается с диетическим и детским рационом питания. Блюдо великолепно подходит всем желающим побороться с лишним весом. В статье представлены проверенные диетические рецепты супа-пюре из помидоров: детский питательный томатный суп-пюре с манкой, классически правильный андалузский холодный суп-пюре гаспачо, турецкий томатный суп-пюре с сухариками и сыром. Гаспачо — испанский холодный суп, который готовят из сырых овощей: помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, чеснока и заправляют оливковым маслом, винным уксусом, сухим красным вином, сухариками или мякишем хлеба и острым соусом «табаско», по желанию. В современной интерпретации блюдо подают в тарелках как суп, но во многих крестьянских семьях его принято подавать уже после основного блюда в кувшине в качестве напитка, который пьют для утоления жажды, разбавляя водой или разбавленным вином. Существуют тысячи вариантов приготовления «правильного» гаспачо, но список классических ингредиентов выглядит так: помидоры — 15 крупных шт; болгарский перец (красный или зеленый) — 3 шт; огурцы — 4 шт; белый или ржаной черствый хлеб с отрубями — 3-4 кусочка; лук большой — 1 шт; чеснок — 5 больших зубчиков или хотя бы один; пучок петрушки или базилика; оливковое масло сорта «экстра вирджин» — 125 мл; хересный, винный красный уксус — 4 ст.л.; морская соль — 1 ст.л.; черный перец крупного помола — по желанию; соус «табаско» — по желанию, 3 капли; ледяная вода, томатный сок или сухое красное вино — по желанию (для разбавления слишком густой консистенции). Приготовление: Соль с чесноком растолките в ступке, накрошите туда хлеба и добавьте оливковое масло, не прекращая работать пестиком. Накройте и оставьте настаиваться на 1,5 ч. Мелко нашинкуйте лук, залейте его уксусом. Сладкий перец обмажьте маслом и поставьте его в работающую духовку, разогретую до 200°C, доведите перец до образования небольших черных подпалин — минут 10. После этого переложите перец в посуду и накройте крышкой. Минут через 5 снимите с овоща кожицу, удалите хвостик и семена. Снимите с помидоров шкурку. Как это делается? Если они спелые и сочные, то можно просто обдать их кипятком, после чего кожица легко снимается. Или сделайте на зеленых «попках» помидоров крестообразный надрез, после чего поместите их в кипяток на 30-60 сек, а потом — в ледяную воду тоже на 30-60 сек. При таком способе кожица снимается гарантированно легко. Можете облегчить себе процесс приготовления гаспачо и просто отправить помидоры вместе с перцем ненадолго в духовку. Очистите огурцы от кожуры. Измельчите зелень петрушки или базилика. Отправьте все нарезанные овощи в блендер и перетрите их до однородной консистенции. В последнюю очередь положите в блендер содержимое ступки. Для получения более нежной и однородной массы после использования блендера пропустите суп через сито. Отправьте блюдо в холодильник на ночь или на 5-8 часов. При желании для достижения идеальной консистенции рекомендуем разбавлять блюдо томатным соком или водой напополам с красным сухим вином. Томатный сок можно заморозить заранее и в готовое блюдо класть томатные кубики льда. Для получения более сытного блюда — гаспачо можно подавать с сухариками, обжаренными в масле. Многие любят острый гаспачо, для чего добавляют 3 капли соуса «табаско» и сдабривают блюдо черным перцем крупного помола. Можно добавить в блендер несколько кусочков сельдерея. С гаспачо отлично сочетаются отдельно поданные оливки, каперсы, маслины и кусочки сыра моцарелла. Рекомендация по приготовлению особенно вкусного томатного супа-пюре гаспачо Используя вышеприведенный рецепт приготовления классического гаспачо, попробуйте добавить в него один интересный ингредиент: клубнику. Возьмите ее столько же, сколько и помидоров, причем подойдет абсолютно любой сорт клубники. Такой неожиданный кулинарный маневр добавит супу-пюре из помидоров свежести и некоторой сладости, но сладость эта будет находиться в пределах допустимого для овощного несладкого супа. Диетический суп-пюре из помидоров — рецепт детского томатного супа Синьор Помидор помидор — 1 крупная штука; морковь — 1/2 часть; цветная капуста — кусочек объемом с помидор; луковица — 1/2 часть; манка — 1 ст.л.; молоко — полтора стакана; вода — полтора стакана; петрушка, укроп; сливочное масло. Последовательность приготовления блюда: Половинку очищенной моркови и луковицы, кусочек промытой цветной капусты мелко нашинкуйте. Желательно для приготовления детских супов иметь маленькую кастрюльку, в которой удобно приготовить на один раз. Когда вода в кастрюлье закипит, положите туда измельченные овощи. Варите их до готовности — примерно 7 мин. Натрите помидор на терке, кожицу выкиньте. Натертый на терке или протертый через сито помидор положите в кастрюлю к овощам. Когда вода вновь закипит, всыпьте туда манную крупу и непрерывно помешивайте суп несколько минут, доводя его до готовности на самом медленном огне. В отдельной посуде доведите до кипения молоко, после чего влейте его в суп. Посолите, добавьте сливочное масло и притрусите детский супчик зеленью. Турецкий взгляд на диетическое питание: рецепт супа-пюре из помидоров по-турецки с тертым сыром, крутонами Что необходимо: помидоры большие и сочные — 8 шт; мука — 4 ст. л. без горки; паста томатная — 1 ст. л.; растительное масло — любое — 4 ст.л.; вода — примерно 1,5 литра; сыр — небольшой кусочек. Как приготовить: Помидоры залейте на 2 минуты кипятком, очистите от кожицы, нарежьте произвольными кусочками. Очищайте помидоры над какой-либо посудой во избежание потери помидорного сока, который будет стекать. Желательно готовить суп в толстостенной кастрюле. Если такая имеется в наличии, то налейте в нее масло и подрумяньте муку на маленьком огне в течение 4 мин до получения золотистого оттенка. Положите в муку томатную пасту и помешивайте ее вместе с мукой на маленьком огне около 3 минут. Теперь можете класть в кастрюлю помидоры. Помешивайте их на большом огне около 5 минут, они должны немного обжариться, но не пригореть! Залейте помидоры водой, подождите закипания. Посолите, поперчите. Взбейте суп погружным блендером прямо в кастрюле. Для таких целей рекомендуется использовать металлический блендер. Снова доведите суп-пюре до кипения и потомите его на минимальном огне 5 мин. Суп-пюре из помидоров по-турецки готов! Если в данный момент в ваши планы по питанию не входят слишком уж диетические блюда, то рекомендуем добавить в томатный супчик тертый сыр — это очень традиционно и незабываемо вкусно! Подавайте такой суп с чесночными крутонами, рецепт которых тоже относится к турецкой кухне. Делаются они следующим образом. Рецепт пикантных сухариков, которые следует подавать в дополнение к томатному супу-пюре по-турецки Что понадобится: старый хлеб — 1 большой батон; паприка — 1 ст.л. с горкой; если нет паприки, то можно взять 0,5 ст.л. без горки красного молотого перца; чеснок — 6 зубчиков; соль крупная — 0,5 ст.л.; сливочное масло — 1-2 ст.л. Процесс приготовления: Нарежьте хлеб очень маленькими кубиками, чтобы получились мини-сухарики. Разогрейте глубокую сковороду. Высыпьте туда кусочки хлеба и обжаривайте их на среднем огне, непрерывно помешивая. Соедините давленный чеснок, паприку и соль. Когда сухарики достаточно хорошо подсохнут на сковороде, выложите на них заправку из паприки и чеснока. Перемешайте. Помешивайте сухарики, пока они не вберут в себя всю чесночно-паприковую заправку. Когда сухарики уже, на ваш взгляд, готовы, выложите на них масло. Хорошо подходит турецкое ароматное масло с солоноватым вкусом. Продолжайте перемешивать и обжаривать сухарики до хрустящего и румяного состояния. Выложите сухарики на деревянную доску, дайте им остыть и переложите их для хранения в миску с крышкой. Подавая такие сухарики вместе с помидорным супом-пюре, вы получите истинное наслаждение от этой томатной трапезы. Приятного аппетита! Разработка основных способов оформления Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача. Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские - в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские - в больших пиалах (киссе) и. т. д. Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности. Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле. Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п. При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. Хранят супы-пюре до подачи на мармите. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки. суп блюдо кулинарный ресторанный Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями. суп-пюре из шампиньонов Свежие, хорошо промытые шампиньоны нарезать на крупные куски, либо опустить в кипяток, бульон целиком и отварить до полуготовности на среднем огне. Далее рецепт можно изменять в зависимости от целей и задач. Можно отцедить отваренные грибы от бульона, обжарить на сливочном масле с одной долькой чеснока и столовой ложкой муки. Посолить, поперчить и сложить обжарку в кастрюлю с грибным бульоном, довести до кипения, выключить и дать слегка остыть. Вынуть несколько половинок шампиньонов для украшения. Всю массу взбить блендером до пюре, разлить по тарелкам, добавить кусочки грибов, сливки или сметану и веточку зелени. Подавать с сухариками или зажаренными тостами. Есть еще один способ приготовления супа-пюре из шампиньонов с овощами. Для этого можно добавить в первое блюдо картофель, либо кабачок: почистить и нарезать овощи кубиками, залить водой так, чтобы она лишь покрывала продукты. Отварить до готовности и, слив воду, растолочь в пюре. Мелко порезать лук и шампиньоны, поджарить их в растительном масле, посолить, поперчить. Взбить в блендере до однородной массы и смешать с овощным пюре, добавить сливки, довести до кипения, но не кипятить. Разлить по тарелкам и добавить зелень. Другой способ приготовления супа-пюре немного проще, менее калорийный, готовится из одних шампиньонов. В кастрюлю сложить грибы, добавить лук и сварить до готовности, добавить соль и перец по вкусу. Взбить до пюреобразного состояния блендером и сразу подать к столу. На заметку Суп-пюре по консистенции должен быть густым и однородным, но не крутым, как пюре, когда ложка стоит. Если суп-пюре слишком густой, не похож на суп, можно добавить жидких теплых сливок или бульона. Повторно суп можно разогревать в СВЧ-печи или на плите, постоянно помешивая, на слабом огне. Готовить суп-пюре можно как из свежих, так и из сушеных и замороженных грибов. Сушеные грибы перед использованием залить водой и сварить в этом бульоне до готовности. Замороженные шампиньоны не следует предварительно размораживать, иначе они потеряют часть полезных веществ и превратятся в неприятную массу. В кипяток опускают замороженные грибы и варят их до готовности. В суп-пюре в качестве добавки можно крошить многие продукты: жареный бекон, черешковый сельдерей, мелкотолченые орехи. Каждый раз новый вкус будет звучать по-новому, свежо и оригинально. Минимум продуктов создают массу приятных впечатлений и оставляют незабываемое послевкусие домашней еды. Из шампиньонов можно приготовить множество ароматных и полезных блюд, однако супы-пюре из этих грибов помогут разнообразить стол и принести пользу для здоровья. крем-супа из шампиньонов Для приготовления понадобится примерно 500 г грибов. Шампиньоны отлично подойдут, но можно использовать и другие или даже смесь разных грибов. Также потребуются 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 4 картофелины, пару веточек петрушки или пару перышков зеленого лука, 3-4 ст. л. жирных сливок и немного молока. Подготовь специи: соль, черный и белый перец, чабрец, орегано и паприку. В дополнение — тосты, сухарики или хлебцы. Нарежь мелко лук и чеснок. Разогрей оливковое масло и пассеруй лук и чеснок. Нарежь ломтиками грибы и добавь в сотейник. Добавь специи и перемешай. Туши несколько минут, до момента, когда грибы изменят цвет. Нарежь на небольшие кусочки картофель и добавь к грибам. Смешай воду и молоко в равных пропорциях и залей овощи так, чтобы жидкость их едва покрывала. Туши до готовности картофеля, затем слей часть жидкости и пюрируй: измельчи все в блендере. При необходимости можешь добавить немного бульона. Добавь сливки, 1 ст. л. оливкового масла и перемешай. Мелко нарежь петрушку или укрась суп веточками зелени. Поджарь тосты или подавай крем-суп с сухариками. Рецептура на Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом
Технология приготовления и оформления Супа-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом: 1. Приготовить суповую основу, для чего пассировать муку на сливочном масле и развести куриным бульоном. Проварить 10-15 мин. 2. Помидоры без кожи и семян пробить в блендере и соединить с соусом. 3. Белые грибы нарезать, опустить в суповую основу. 4. Перед подачей заправить сливками, смешанными с растертыми яичными желтками и трюфельным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 градусов. Довести до кипения, добавить с/к ветчину. Выход: 1000 г. Суп-пюре из спаржи Из спаржи можно приготовить отличные крем-супы – вкусные, сытные, но в то же время – легкие, что в преддверии сезона отпусков особенно актуально. Обычно для таких супов используют предварительно отваренную спаржу. При этом следует помнить, что низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару. Важно не переусердствовать: уже через 3-4 минуты стебли станут мягкими, а если чуть замешкаться, то они потеряют свой натуральный цвет. После этого стебли спаржи надо отправить в блендер – основа для супа готова. В крем-суп можно добавить ломтики утиного филе, копченый лосось или морепродукты, а можно – оставить его вегетарианским. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||