Ассортимент сложных супов. Значение супов в питании

• Название: Ассортимент сложных супов. Значение супов в питании
• Дата: 27.11.2021
• Размер: 159.54 Kb.
• Имя файла: 00102559-572ad77a.docx
• Тип: Документы; #283643
• страница: 3 из 5

Картофельный крем-суп с креветками и мясом криля

Помните криля? Помните ли вы криля так, как помним его мы? Когда витрины в магазинах были заполнены какими-то загадочными консервами вроде кукумарии в масле, снетков в томате и нототении в собственном соку, среди них встречались маленькие баночки с мясом криля. Открываешь – внутри симпатичная розовая масса, немного похожая на паштет, только крупно порубленный. На самом деле криль – это крохотные рачки, дальние родственники креветок, дешевые и сердитые. Суп с ними получается очень изысканный и простой в исполнении. И прекрасно смотрится на столе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 
  1,5 л молока
  
• 
  500 г картофеля
  
• 
  2 банки (по 125 г) мяса криля
  
• 
  200 г очищенных вареных креветок
  
• 
  2 средние белые луковицы
  
• 
  маленький пучок зеленого лука
  
• 
  250 мл жирных сливок
  
• 
  50 г сливочного масла
  
• 
  кайенский перец
  
• 
  соль, свежемолотый белый перец
  

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Картофель порежьте мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, положите лук и на небольшом огне обжаривайте, помешивая, 5–7 мин. Добавьте картофель, жарьте еще 2 мин., залейте таким количеством молока, чтобы оно лишь покрывало картофель, доведите до кипения, варите 15 мин. Положите мясо криля.

Шаг 2

При помощи блендера превратите суп в пюре, доливая при этом теплое молоко, чтобы получилась легкая кремообразная консистенция.

Шаг 3

Добавьте в суп сливки, взбейте блендером. Посолите, заправьте кайенским перцем по вкусу.

Шаг 4

Прогрейте креветки на пару или на водяной бане. Зеленый лук порежьте довольно мелко. Подавайте суп в подогретых тарелках, посыпав луком и белым перцем, а в центр выложив креветки.

Технология приготовления супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного (прозрачного) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому содер­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют ово­щи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пирожки и др.

Прозрачные бульоны стали готовить в Беларуси в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (фр. сопвогпше — улуч­шенный, доведенный до совершенства).

Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60 ... 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окон­чания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без ос­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5 ... 2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40 ... 60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите.

Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1 ... 2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50 ... 60 °С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми отхо­дами. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50 ... 60 °С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20 ... 30 мин. Готовый бульон процеживают, дово­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стер­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Уха рыбацкая.

Лучше использовать мелкую рыбу (окуней, ершей). Рыбу промывают, хорошо потрошат, заливают водой и варят, затем оттягивают, как описано выше. В процеженный бульон кладут средний или мелкий картофель целыми клубнями, коренья петрушки, лук репчатый головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варят 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху кладут кусочки сливочного масла. Отпускают уху с кусками рыбы, картофеля, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Технология приготовления консоме, супа-гуляша.

Особенности приготовления консоме. Особенности приготовления консоме..Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит.

Из истории блюда. В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке. Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

Варка бульона. Мясо, кости для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 столовую ложку лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда.

Беатриче — консоме из цыпленка . Бульон заправить манной крупой. В качестве гарнира прибавить кнели из куриного мяса и руаяль из помидоров.

Бренуаз — консоме с овощами.. В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Консоме по-бретонски. В качестве гарнира в бульон прибавить руаяль из фасоли и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кармен — консоме со сладким стручковым перцем и помидорами . В готовое консоме прибавить помидорный сок, вареные помидоры (без семян), нарезанные кольцами, стручки печеного перца (очищенного от кожицы и семян), нарезанные соломкой, листья кельбера и отварной рис (варить отдельно в воде 15 минут).

Консоме с каштанами. В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.

Кольбер — консоме с овощами и яйцом . В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).

Лорет — консоме с овощами . В консоме, сваренное со стручком печеного сладкого перца для аромата прибавить в качестве гарнира нарезанные соломкой грибы, головки спаржи и сваренные шарики из яблок, вынутые выемкой. Гарнир положить в бульон при подаче на стол.

Наварин — консоме с раками . В качестве гарнира в бульон положить руаяль из зеленого горошка, шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.

Нинон — консоме из цыпленка. В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать небольшие корзиночки, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху корзиночки посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Консоме по-орлеански. В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса — белые, из помидоров — красные, из шпината — зеленые.

Консоме по-парижски. В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.

Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсином. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

Рецептура говяжьего консоме: говяжьи кости 1,5 кг, говядина 750 г, 3 л воды, соль 10 г.

Технология приготовления: Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

Рецептура Куриного консоме:1 курица (400 г) на 3 л воды, соль 10 г

Технология приготовления: Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рецептура Рыбного консоме: 1кг рыбы или рыбных отходов (голов, хвостов, плавников, костей, кожи),3 л воды, 10 г соли, 1 яйцо.

Технология приготовления: Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения

Рецептура Грибного консоме: Это грибной бульон (чистый прозрачный навар из грибов), приготовляется всегда с мясной оттяжкой. Для приготовления грибного консоме грибы очищают, нарезают тонкими ломтиками или шинкуют. После того из грибов варится желтый бульон и, когда он будет готов и процежен, к нему прибавляют мясную оттяжку, что надо делать не более как за один час до подачи на стол.

Мясная оттяжка приготовляется таким образом; берут совершенно нежирную мякоть говядины /в количестве 25-50 г на одну порцию/, пропускают ее два раза через мясорубку и после этого еще рубят на доске как можно мельче. Затем перекладывают ее в глубокую посуду, добавляют сырые яичные белки и холодную воду, хорошо все размешивают и оставляют на 0,5 ч, в течение которых вода извлечет из мяса экстрактивные вещества и белки. Затем добавляют соль по вкусу. За один час до подачи блюда на стол эту мясную оттяжку соединяют с горячим процеженным бульоном, ставят на плиту и варят, часто помешивая, чтобы оттяжка не осела на дно и не пригорела. Когда бульон закипит, следует снять с него жир и варить на слабом огне при медленном кипении, чтобы оттяжка свернулась в виде плотной массы и хорошо выварилась. Тогда бульон осторожно, не взбалтывая оттяжки, процеживают и употребляют по назначению.

Далее необходимо приготовить концентрированный бульон (фюме),который идет как основа для приготовления бульонов. Для приготовления сильно концентрированного бульона (фюме) свежеприготовленный консоме уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6° в течение 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона 4 частями горячей кипяченой воды получается бульон консоме.