Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 1 из 15

555ЛЕКЦИЯ № I

I.1. БУЛЬОНЫ

План:

1. 
   Физиологическая роль супов и их классификация.
   
2. 
   Приготовление бульонов.
   
   1. 
      Особенности химического состава бульонов.
      
   2. 
      Технология приготовления бульонов, требования к качеству, сроки реализации.
      

Супы – жидкие блюда, занимающие центральное место в русском столе. Суп (из немецкого языка) широкое распространение получил во время Петра I. Сначала так назывались легкие легкокалорийные супы зарубежной европейской кухни. Далее это слово приобрело более широкий смысл, и теперь супом называются жидкие блюда, основой которых являются бульоны, отвары, молоко, хлебный квас и т. д. Помимо жидкой основы, большинство супов содержит плотную часть, разнообразные гарниры из круп, овощей, макарон. Супы принято называть первыми блюдами. Их подают после закусок в обед.

I.1.1. Физиологическая роль супов и их классификация

Физиологическая роль, во-первых, заключается в возбуждении аппетита, увеличении секреции желез пищеварительного тракта. Возбуждают секрецию желез экстрактивные вещества жидкой основы супа, органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, а также вещества, обладающие острым вкусом и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супов (лук, редис, перец, оливки).

Во-вторых, наличие в составе супов большого количества овощей обогащает супы витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, что повышает биологическую ценность первых блюд.

В-третьих, многие супы являются высококалорийными (солянки, крупяные, мясные супы).

Ко многим супам при отпуске подают дополнительный гарнир, причем при правильном подборе такого гарнира увеличивается биологическая сбалансированность блюда. Важным назначением гарнира является улучшение вкуса и внешнего вида блюда (клецки, гренки, рис запеченный, омлет).

В плотной части супов содержится большое количество пищевых волокон (гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества).

Супы возмещают от 15 до 25% потребности организма в жидкости.

Классификация супов:

1. 
   По температуре подачи (горячие 75С и холодные 14С).
   
2. 
   По характеру жидкой основы:
   
   1. 
      Супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном, из птицы) и отварах (бобовых, макаронных).
      
   2. 
      На молоке.
      
   3. 
      На хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах.
      
   4. 
      На фруктовых и ягодных отварах.
      

Супы на бульонах, отварах и молоке подают только горячими. Супы на хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах подают только холодными.

Супы на фруктовых и ягодных отварах в весенне-летний период подают холодными, в осенне-зимний период подают горячими.

Супы на бульонах и отварах можно классифицировать по способу приготовления на три подгруппы: заправочные, пюреобразные, прозрачные. Схемы приготовления трех остальных классов супов мало отличаются друг от друга, поэтому не делятся на подклассы.

I.1.2. Приготовление бульонов

Жидкой основой многих супов являются бульоны. Это слово появилось в нашем обиходе в 18 веке. Оно произошло от французского слова булир, что значит кипеть.

Как правило, бульоны служат основой для приготовления заправочных супов. Также бульоны можно подавать отдельно с пирогами, ватрушками, расстегаями.

Под бульоном подразумевают отвар, который получают при варке в воде мяса, мясных костей, рыбы, рыбных отходов, птицы, грибов. В зависимости от этого они называются грибными, рыбными, мясными и т.д.

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят от химического состава использованного сырья и технологии приготовления бульонов.

I.1.2.1. Особенности химического состава бульонов

Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продукта, и взвешенные частицы самого продукта, образовавшиеся в результате его механических повреждений.

При варке мяса птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу, но различающиеся по соотношению различных компонентов пищевых веществ и органолептическим показателям.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу последних составляет глютин.

Рыбные бульоны по содержанию компонентов занимают промежуточное положение между мясным и костным бульонами.

Растворимые вещества при варке мяса переходят из него в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее всего – в последующие 1–1,5 часа после его закипания. Из мяса переходят в бульон растворимые белки и глютин. Растворимые белки на поверхности бульона образуют пену, которая после бурного закипания прекращает свое образование. Глютин начинает переходить в бульон после сваривания коллагена соединительной ткани. Основное его количество выделяется незадолго до окончания варки.

Различные части туши скота содержат неодинаковое количество экстрактивных, минеральных веществ, соединительно-тканных белков.

Между содержанием тех или иных веществ в мясе и переходом их в бульон имеется прямая зависимость, поэтому и различен состав бульонов получаемых при варке мяса и различных частей туши.

Например, грудинка содержит больше глютина, из задней части ноги в бульон переходит больше экстрактивных и минеральных веществ. Бульон из голяшек содержит такое количество глютина (желатина), что при охлаждении образует студни.

I.1.2.2. Технология приготовления бульонов, требования к качеству, сроки реализации

Технология приготовления. Бульоны для супов варят из пищевых костей. К ним относятся следующие говяжьи кости: суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости. Из свиных и бараньих костей используют: позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые.

Пищевые кости предварительно измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят размером 5–6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные кости слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона, чтобы он был более прозрачным.

Подготовленные таким образом кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир.

Говяжьи кости варят 3–4 часа, свиные и бараньи 2–3 часа. Жир снимают во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот придающих бульону салистый вкус и мутность. Этот жир можно использовать для пассерования овощей, которые закладывают в суп. Пену можно использовать как источник белков, ее добавляют в соусы, фарш для котлет.

За 40–60 минут до окончания варки бульона в него кладут лук, морковь, корень петрушки. Желательно предварительно поджарить их на сковороде без жира до золотистого цвета. Тогда бульон приобретает приятный светло-золотистый цвет. В это же время бульон подсаливают. За 20 минут до окончания варки в бульон кладут стебли петрушки, укропа, сельдерея, которые придают ему специфический вкус. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон готовят также как костный, учитывая, что продолжительность варки мяса 2,5–3 часа. Куски мяса массой 1,5–2 кг закладывают в бульон за 2–3 часа до окончания варки последнего. Закладывать мясо одновременно с костями нельзя, т.к. это влечет излишне длительное нагревание переходящих в бульон экстрактивных веществ мяса и вызывает уменьшение вкусовых качеств бульона.

Для варки используют говядину: лопаточную, подлопаточную часть, грудинку, покромку. Из свинины используют: лопатку, шею, грудинку; из баранины: лопатку, грудинку.

Готовность мяса определяют при помощи поварской иглы. Игла должна входить в мясо свободно, в месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Готовое мясо вынимают из бульона и охлаждают.

Для многих супов, особенно супов с лапшой, рассольников, лучше варить бульон из домашней птицы. Для этого используют субпродукты, сердце, ноги, шейки, крылья, желудки, кости и целые тушки птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности в течение 1,5–2 часов. В конце варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, корень петрушки. Солят бульон после закипания, готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон готовят из рыбных отходов (головы, плавники, кости, кожа), полученных при разделке рыбы. Крупные кости и головы перед варкой разрубают на части, из голов удаляют глаза и жабры. Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, репчатый лук, варят 40–50 минут при слабом кипении, готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов осетровых рыб, головы через час варки вынимают из бульона, удаляют мякоть, а хрящи варят еще 1–1,5 часа до размягчения. Готовый бульон процеживают.