Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
 Скачать 386 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ № XVXV.8. БЛЮДА ИЗ ЯИЦПлан: Приготовление блюд из яиц. Требования к качеству. XV.8.1. Приготовление блюд из яицДля приготовления блюд из яиц используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. В рецептурах предусмотрено использование столовых куриных яиц второй категории с массой 46 г и отходом на скорлупу 12–15%. Исходя из этого масса сырых яиц без скорлупы 40 г. при использовании яиц иной массы делают пересчет. В кулинарных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по сборнику рецептур (таблица норм взаимозаменяемости). Меланж – замороженная смесь белка и желтка поступающая на предприятия общественного питания в жестяных банках. После размораживания банку вскрывают и меланж процеживают, хранить оттаянный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой: на 100 г порошка 350 г воды и 4 г соли, хорошо размешивают и оставляют для набухания на 30–40 минут. Разведенный порошок хранить запрещено. Вареные яйца: всмятку, в мешочек, вкрутую. Для варки яиц удобно использовать котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую воду при соотношении 3 л воды и 40 г соли на каждые 10 штук. Яйца варят при кипении всмятку 3–3,5 минуты; в мешочек 4–4,5 минуты; вкрутую 8–10 минут и затем немедленно погружают в холодную воду. Яйца всмятку или в мешочек ("пашот") подают горячими на пирожковых тарелках или в специальных подставках для яиц. Яйца "пашот" подают с некоторыми супами, с бульонами, можно также подать с пюре из шпината. Яйца в мешочек варят и без скорлупы. В сотейник наливают слой воды высотой 25 см, добавляют соль, уксус, доводят до кипения, в кипящую воду быстро выпускают неповрежденную оболочку желтка и варят 3–5 минут при слабом кипении. Форма яйца без скорлупы приплюснутая, белок с неровной поверхностью, желток полужидкий. У сваренных яиц обрезают бахрому и сразу используют или хранят в кипящей подсоленной воде. Яйца вкрутую подают заливные, фаршированные или самостоятельно, они входят в состав многих холодных блюд и закусок. Яйца с помидорами фаршированными ветчиной и грибами. Помидоры фаршируют вареной ветчиной и жареными грибами и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на них кладут яйцо, сваренное без скорлупы, поливают томатным или сметанным соусом и посыпают зеленью. Яичная кашка. Яйцо разводят молоком, добавляют кусочки сливочного масла и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, до консистенции каши. Подают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с гренками, с мелко нарезанной ветчиной, с зеленым горошком. Яичница-глазунья натуральная. На разогретую с маслом порционную сковороду выпускают 2–3 яйца (на порцию) так, чтобы не нарушить оболочку желтка и жарят до загустения белка. Подают на той же сковороде посыпав зеленью. Яичница со шпиком. Сначала обжаривают шпик, затем добавляют яйца и жарят до готовности. Подают на той же сковороде. Яичница с луком. Лук жарят вместе с яйцами. Можно жарить яйца с картофелем, баклажанами, мясопродуктами, их предварительно обжаривают. Яйца фри. В разогретый до 170С фритюр выпускают по одному яйцу и жарят 2–3 минуты, вздувающийся при жарении белок завертывают к середине желтка. Готовый продукт выкладывают на сито и дают жиру стечь. Подают на крутонах с томатным соусом, зеленым горошком, картофельным пюре, для этого картофельное пюре кладут горкой, а на него кладут яйцо, зелень, соус отдельно. Омлеты различают натуральные, фаршированные, смешанные. Для приготовления натурального омлета смешивают яйца с молоком, солят, выливают смесь на порционную сковороду с разогретым маслом и варят помешивая на сильном огне до загустения массы. Когда масса загустеет ее сворачивают в виде пирожка. Для приготовления фаршированного омлета яичную смесь выливают на сковороду, когда масса загустеет кладут фарш из зеленого горошка, вареной фасоли, жареных рубленых грибов в соусе молочном, рубленой ветчины, колбасы в соусе красном. При приготовлении смешанных омлетов наполнители добавляют в омлетную массу и запекают. Готовят смешанные омлеты с жареным картофелем, мелко нарубленной припущенной капустой, тертой морковью, пшенной кашей. Существуют блюда из запеченых яиц под различными соусами, в основном используют молочный соус. Для этого на порционную сковороду кладут крутон, на него укладывают яйца в мешочек, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Яйца с овощами запеченные под молочным соусом. В тарталетки из сдобного теста кладут зеленый горошек, отварную цветную капусту, сверху кладут яйцо в мешочек, заливают соусом молочным и запекают. XV.8.2. Требования к качествуСкорлупа вареных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные "в мешочек" и всмятку, подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину уплотнен, а желток – жидким. У яиц, сваренных "в мешочек", – белок плотный, желток – полужидкий. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий. У яичниц-глазуний белок должен быть плотный, но без подсохших краев. Желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность зарумяненная, но без подгоревших мест. XV.9. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГАПлан: Приготовление блюд из творога. Требования к качеству. XV.9.1. Приготовление блюд из творогаПитательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, его используют для приготовления мучных и холодных блюд. Творог представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеинов. После тепловой обработки он еще уплотняется, при этом снижается его усвояемость. Это отрицательное влияние тепловой обработки при приготовлении творожных блюд можно уменьшить путем тщательного протирания творога. Для приготовления холодных блюд используют жирный творог, а для горячих блюд – обезжиренный. Для приготовления сырковой массы творожного крема и других изделий не подвергающихся тепловой обработке следует использовать творог только из пастеризованного молока. Холодные блюда из творога: творог с молоком, со сметаной, с сахаром. Творог с молоком. Творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком. Творог со сметаной. Творог укладывают на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление кладут сметану. Творог с сахаром. Творог посыпают 10–25 г сахара. Горячие блюда из творога: пудинги, запеканки, сырники, вареники, вареники ленивые. Пудинги. Готовят массу для творожных пудингов двумя способами. Первый способ – в протертый творог добавляют манную крупу или молотые сухари, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые в пену яичные белки. Второй способ – творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Подготовленную массу для пудингов раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на водяной бане. Для приготовления запеченных пудингов массу кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220–230С. Готовность определяют по отставанию массы от стенок формы. Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной или фруктовыми соусами. Запеканки. Массу для творожных запеканок готовят также как и для пудингов, но белки не взбивают. В протертый творог добавляют яйца, растертые с сахаром, и манную крупу. Массу кладут на смазанные маслом или маргарином противни слоем 3–4 см, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220–230С. готовые запеканки режут на куски и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами. Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и придают форму круглых лепешек толщиной 1,5 см. Обжаривают сырники на сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 минут. Отпускают по 2–3 сырника на порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можно готовить с манной крупой вместо муки. Сырники иногда готовят с морковью; для этого морковь промалывают на мясорубке или натирают и припускают с небольшим количеством воды (10% к месса моркови). В горячую массу всыпают манную крупу и нагревают помешивая до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный картофель протирают, добавляют протертый творог и другие компоненты. Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и закрывают их другой половиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Для приготовления фарша творог соединяют с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешивают и протирают. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7–10 минут с момента закипания. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом. Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром. XV.9.2. Требования к качествуБлюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников – нежная, не ризинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест. |