Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
 Скачать 386 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ № VIIПервичная обработка грибов. Грибы являются источниками белков и экстрактивных веществ, вследствие чего, блюда, приготовленные из них, обладают ярко выраженным ароматов и вкусом, грибы являются источниками витаминов группы В, сахаров, минеральных веществ, клетчатки. На предприятиях общественного питания грибы используются в свежем виде (белые, шампиньоны), сушеные (белые, подосиновики), соленые (грузди, рыжики), маринованные (белые, маслята, лисички). Свежие грибы используют для тушения, жарения. Сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов. Не допускаются в пищу грибы червивые, заплесневевшие, загнившие. Схема обработки грибов: перебирание, очистка, у некоторых снимают со шляпки кожицу (маслята, шампиньоны), промывка (шампиньоны бланшируют, чтобы предотвратить потемнение, и хранят в подкисленной воде), нарезка и тепловая обработка. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 2–4 часа в холодной воде, варят. В результате первичной обработки получают полуфабрикаты: картофель очищенный, не темнеющий на воздухе, капуста зачищенная, корнеплоды очищенные, лук очищенный. Требования к качеству полуфабрикатов: Картофель. Клубни должны быть чистые, без глазков, цвет свойственный, консистенция упругая, содержание SO2 0,002%. Капуста должна быть хорошо зачищена, масса ранних сортов 0,35 кг, масса средних и поздних сортов 0,65 кг, консистенция упругая, сочная, не рыхлая, кочерыжка должна быть срезана в уровень с кочаном. Корнеплоды должны иметь чистую поверхность, должны быть зачищены, цвет свойственный, мякоть сочная, упругая, ботва удалена. Луковицы должны быть сухие без остатков шейки и донца, без темных пятен, гнили, должны иметь сочную, упругую мякоть. Сроки хранения полуфабрикатов оговорены СанПиНом (при температуре 2–6С): картофель сырой очищенный сульфитированный 48 часов; морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 часа; редис, редька обработанные, нарезанные 12 часов; корень петрушки обработанный 24 часа, зелень петрушки 18 часов, лук зеленый обработанный 18 часов. Полуфабрикаты фасуют в деревянные ящики, бидоны, перевозят в изотермическом транспорте. Предприятия общественного питания вырабатывают также полуфабрикаты высокой степени готовности – это полуфабрикаты, которые помимо первичной обработки частично подвергаются тепловой обработке. При их изготовлении используют дополнительные продукты: яйца, муку, панировочные сухари, манную крупу. Полуфабрикаты высокой степени готовности вырабатываются в ассортименте: овощи отварные, овощи пассерованные, свекла маринованная, голубцы с различными фаршами, котлеты овощные, запеканки овощные. Маринованная свекла. Свеклу нарезают соломкой или кубиком, припускают или проваривают в 2% растворе уксуса, упаковывают в функциональные емкости с добавлением отвара. Используют для приготовления первых блюд, салатов, маринадов. Овощи пассерованные. Используют для приготовления первых блюд, соусов. Жир разогревают до 115–120С, закладывают овощи и пассеруют до полуготовности. Полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости, охлаждают 1–2 часа, хранят при температуре 4–6С не более 24 часов. Полуфабрикат голубцы. Вырабатывается в ассортименте: с овощным фаршем, с фаршем из риса и мяса, с фаршем из риса и рыбы, с фаршем из риса и творога, с пшеном и шпиком. Схема производства: кочаны с удаленной кочерыжкой устанавливают на листы, подливают воды на лист и в место удаления кочерыжки, выдерживают в жарочном шкафу 5–7 минут, охлаждают до 50–55С. Это дает возможность разобрать кочан на отдельные листья. Листья слегка проваривают в подсоленной воде, срезают утолщения, фаршируют. Для фарша овощи пассеруют, рис припускают, пшено варят до полуготовности, рыбу и мясо измельчают на мясорубке, добавляют рис сваренный до полуготовности и пассерованный лук. Изделие сворачивают конвертом. Котлеты овощные. Ассортимент овощных котлет: морковные, картофельные, свекольные, капустные. Готовится котлетная масса: Картофель отваривают, протирают, формуют котлеты, панируют в сухарях и упаковывают. Свеклу отваривают, нарезают соломкой, доводят до кипения с водой, всыпают просеянную манную крупу, варят 5–10 минут, охлаждают, формуют, панируют. Морковь и капусту нарезают соломкой, припускают с маслом или маргарином (в морковь добавляют 1% сахара), припущенные овощи соединяют с манной крупой, проваривают, охлаждают до 50С, вводят яйцо, формуют, панируют, упаковывают. Овощные котлеты хранят не более 24 часов при температуре 4–6С. Запеканки. Для приготовления запеканок используют котлетную массу, которую охлаждают, вводят в нее яйца, перемешивают и выкладывают в функциональные емкости смазанные жиром и сверху посыпают панировочными сухарями. Ассортимент запеканок: картофельная, картофельная с мясом, картофельная с морковью, морковная, капустная. Полуфабрикаты промышленного производства: заправки для борщей, щей, рассольников, овощи замороженные, полуфабрикат картофельное пюре, картофель жареный во фритюре. VII.4.2. Физико-химические процессы, происходящие в овощах при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение массы, пищевой ценности и цвета.При первичной обработке происходят количественные изменения (изменения массы), они зависят от вида овощей, от сезонности, от способа и правильности технологической обработки. Потери питательных веществ происходят в основном при хранении очищенного картофеля, т.к. он хранится в воде и часть растворимых веществ переходит в воду. При первичной обработке происходит потеря витамина С в основном в картофеле и капусте. Величина потерь витамина С картофелем при его очистке зависит от величины отходов (при 25% отходов потери витамина С 22%, при хранении нарезанного картофеля в воде витамин С теряется на 40%). Квашеная капуста при отжиме теряет 40% витамина С, а при дополнительном промывании 60%. При тепловой обработке происходят качественные изменения, в основном меняется цвет. На ход этого изменения влияют: активность фермента полифенолоксидазы (это зависит от сорта картофеля), содержание веществ, которые могут подвергаться окислению (аминокислоты), контакт с кислородом воздуха. Чтобы уменьшить эти изменения картофель сульфитируют. VII.4.3. Нормы отходов и технологические приемы, способствующие уменьшению отходов при обработке овощей.Количество отходов зависит от качества овощей, от тщательности их обработки. Снижение количества отходов может быть достигнуто: Усилением контроля за качеством поступающих овощей. Устранением дефектов являющихся причиной увеличения количества отходов. Дефекты: неисправность картофелечистки, неправильный режим эксплуатации, небрежная дочистка. Чтобы производство в предприятиях общественного питания было безотходным необходимо рационально использовать пищевые отходы после обработки овощей. Отходы необходимо сразу перебрать. Для пищевых целей можно использовать только картофельные (для получения крахмала) и свекольные (для получения свекольной краски) очистки. Из картофельных очистков получается крахмал с влажностью 40%, его сушат до влажности 20%. Из отходов извлекается 8–10% содержащегося в них крахмала. Очистки свеклы промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения, отвар настаивают, процеживают и используют для подкраски. Это пункт. 4.4 Блюда и гарниры из отварных, припущенных и жареных овощей. Пищевая ценность овощных блюд. Приготовление блюд из отварного картофеля и овощей. Приготовление блюд из припущенных овощей. Технология приготовления и ассортимент блюд из жареного картофеля и овощей. Физико-химические процессы, происходящие в картофеле и овощах при тепловой обработке. Требования к качеству блюд. Роль блюд определяется их химическим составом. Блюда из картофеля являются основным источником крахмала. Почти все овощные блюда являются источниками сахаров, особенно морковь, зеленый горошек, кукуруза, тыква. Овощные блюда обогащают рацион солями кальция, калия, железа, фосфора (при этом улучшается отношение кальция и фосфора в блюдах), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. При тепловой обработке улучшается усвояемость овощей, снижается их бактериальная обсемененность. Овощи подвергаются всем приемам тепловой обработки. Для варки используют все овощи, картофель варят в кожуре и очищенным, морковь варят очищенной, свеклу варят в кожуре. Овощи варят в воде 0,6–0,7 л на 1 кг овощей или на пару. Овощи варят при слабом кипении, на пару варят картофель, морковь. При варке на пару очищенный картофель посыпают солью, в котел наливают воду так, чтобы заполнить пространство между решеткой и дном кастрюли. При закипании воды на решетку кладут овощи и варят до размягчения. При варке обычным способом картофель погружают в горячую воду. При варке масса овощей изменяется незначительно: картофеля на 3%; неочищенной свеклы на 0,5%; очищенной свеклы на 5%. Если варить нарезанные овощи, то потери будут больше, особенно при варке нарезанной капусты, при варке грибов потери увеличиваются до 30%. Зеленые овощи варят в большом количестве воды при бурном кипении с открытой крышкой. Сушеные грибы замачивают и варят в той же воде. Замороженные овощи варят, не размораживая 10–15 минут. Консервированные овощи прогревают в отваре. Ассортимент вареных овощей. Картофель отварной. Очищенный картофель варят на пару или в воде. При варке картофель режут пополам или на четыре части. Продолжительность варки 20–25 минут. После варки воду сливают, картофель подсушивают, при этом часть влаги испаряется, а часть поглощается крахмалом картофеля. Подают картофель отварной на тарелке, в круглом баранчике, на порционной сковороде. Отдельно подают масло, маргарин. Картофель можно подать со сметаной, с соусами (сметанным, грибным, томатным). Дополнительно можно подать свежие или соленые овощи (помидоры, огурцы). Картофельное пюре. Сваренный и обсушенный картофель протирают в горячем состоянии, добавляют горячее молоко в 2–3 приема и взбивают до образования пышной массы. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир. Подают на тарелке или порционной сковороде. При подаче на поверхности наносят рисунок, кладут растопленное масло, посыпают зеленью. Пюре, приготовленное без молока, но с сырыми яйцами, используют для приготовления кронтов, рулетов, котлет, зраз. Картофель в молоке. Картофель нарезают крупными кубиками или дольками, варят 10 минут в воде, отвар сливают, картофель заливают горячим молоком и варят до готовности. Отпускают в круглом баранчике, который устанавливается на закусочную тарелку. Картофель в молоке можно использовать в качестве гарнира к антрекотам и другим мясным блюдам. Капуста отварная. Капусту варят до готовности в подсоленной воде. При отпуске белокочанную или савойскую капусту подают в тарелке или баранчике, поливают маслом, посыпают зеленью, отдельно подают соус сухарный. К цветной капусте подают соус голландский, сухарный. Артишоки отварные. Перевязывают ниткой крест на крест, варят в подкисленной, подсоленной воде. Готовность проверяют по нижним листьям, удаляют нитку, подают с соусом масляным. Спаржа отварная. Спаржу отваривают в кипящей подсоленной воде, укладывают на мельхиоровую тарелку, украшают зеленью петрушки. Соусы сухарный и голландский подают отдельно, сметанный – вместе. Овощи припущенные: в собственном соку и в небольшом количестве жидкости (10–20%). |