Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 4 из 15

ЛЕКЦИЯ № IV

Супы-пюре из круп.

Для приготовления супов-пюре из круп используют рис, овсяную, перловую крупу. Эти крупы содержат большое количество клеточных стенок, и при протирании их получается большое количество отходов, в связи с этим при приготовлении супов-пюре используют крупяную муку (крупу промывают, подсушивают и размалывают).

Технология приготовления супов-пюре из круп: крупу перебирают, моют, отваривают, добавляют пассерованный лук, коренья, все припускают и протирают. Полученную массу разводят бульоном или молоком, доводят до кипения и заправляют мучной пассеровкой. При подаче можно заправить льезоном.

IV.2.3.2. Требования к качеству и сроки реализации

Готовые супы-пюре можно хранить на водяной бане или мармите при температуре не больше 75С, так как они могут быть заправлены льезоном, и может произойти заваривание или денатурация.

При подаче сливочное масло вводится кусочками, образуется эмульсия. Если повысить температуру – произойдет расслоение.

Подают супы-пюре в суповых тарелках, чашках. Отдельно можно подать гренки.

IV.2.4. Супы на молоке

Супы готовят на цельном, разведенном, сухом, сгущенном молоке. Варят молочные супы с крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями (клецками, профитролями, домашней лапшой), овощами.

В доведенное до кипения молоко вводят подготовленные продукты, варят до готовности, доводят до вкуса и подают. Плохо разваривающиеся в молоке крупы предварительно отваривают в воде, а затем закладывают в молоко.

Физико-химические изменения в супах при варке: молоко приобретает другой цвет, запах, вкус. Это объясняется реакциями меланоидинообразования, изменением сульфгидрильных групп. При тепловой обработке происходит денатурация белков (сывороточных), чем объясняется появление осадка и хлопьев на дне и стенках кастрюли. Казеинкальцийфосфатный комплекс более термоустойчив.

Биологическая ценность молока после тепловой обработки существенно не изменяется.

IV.2.5. Холодные супы

Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас (окрошка, ботвинья, свекольник, холодный борщ), фруктовые отвары, кефир.

Температура подачи холодных супов 14С.

Окрошка. Желтки яиц, сваренных вкрутую, растирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют мелко нарезанный зеленый лук растертый с солью и разводят квасом. Отпускают окрошку с продуктами, нарезанными мелкими кусочками со сметаной. Мясную окрошку отпускают с мясными продуктами, овощную – с овощами.

В уральскую окрошку вместо огурцов вводят нарубленную квашеную капусту.

Свекольник. Жидкая основа – отвар свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат, за 5–10 минут до окончания тушения вводят мелко шинкованную ботву. Готовую свеклу охлаждают в отваре, морковь нарезают соломкой и припускают отдельно. Охлажденную свеклу и припущенную морковь заливают квасом, добавляют огурцы, зеленый лук. При отпуске кладут сметану, зелень укропа, половинку яйца, сваренного вкрутую.

Ботвинья. Для приготовления ботвиньи отдельно варят щавель и шпинат, охлаждают, протирают, пюре разводят хлебным квасом, доводят до вкуса. Подают ботвинью с кусочками вареной рыбы, раковыми шейками, кусочками крабов, свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листьями салата, укропом.

Щи зеленые. Пюре из щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, вводят нарезанный кубиком картофель и доводят до готовности. На подаче кладут свежие огурцы, яйца вареные, сметану.

Борщ холодный. Готовят борщ холодный также как свекольник, но вместо кваса используют свекольный отвар.

Окрошка на кефире. Кефир разводят водой 1:4 и в жидкую основу вводят другие ингредиенты (схема приготовления такая же, как у окрошки).

IV.2.6. Сладкие супы

Сладкие супы готовят на отварах из свежих и сушеных ягод и фруктов. Сладкие супы можно готовить на сиропах, экстрактах, плодово-ягодных пюре. Нарезка фруктов: кубики, соломка. В качестве загустителя используют крахмал. Во все сладкие супы добавляют вкусовые добавки: сахар, корица, цедра. В качестве гарнира к сладким супам готовят рис отварной, пудинги, клецки, хлопья.

Сладкие, молочные, холодные супы, супы-пюре нельзя оставлять на следующий день.

IV.3. СОУСЫ

План:

1. 
   Назначение, классификация и ассортимент соусов.
   
2. 
   Полуфабрикаты, используемые в производстве соусов.
   
3. 
   Изменения, происходящие при производстве соусов и их роль в формировании органолептических показателей качества.
   
4. 
   Приготовление соусов
   

IV.3.1. Назначение, классификация и ассортимент соусов

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд, имеющих разнообразное назначение. Во-первых, соусы возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению основного блюда, т.к. являются поставщиками вкусовых и ароматических веществ.

Во-вторых, соусы разнообразят вкус и аромат блюд.

В-третьих, соусы придают блюдам сочность. Некоторые соусы увеличивают калорийность блюда (масляные).

Соусы используют:

1. 
   Для подачи блюд.
   
2. 
   В процессе приготовления блюд (при запекании, тушении).
   
3. 
   Для фарширования.
   
4. 
   Для маскировки некоторых дефектов блюд.
   

Соусы классифицируют:

1. 
   По температуре подачи (горячие, холодные).
   
2. 
   По консистенции (с загустителями и без).
   
3. 
   По характеру жидкой основы.
   

В качестве загустителя используют муку.

Горячие соусы с мучной пассеровкой можно приготовить на костном, рыбном, грибном бульоне.

На костном бульоне готовятся соусы красный основной и белый основной и их производные.

Горячие соусы можно приготовить на сметане и на молоке.

Соусы на сметане могут быть натуральными или на белом основном соусе – удешевленные.

Холодные соусы готовят на растительном масле (майонезы, заправки) и на уксусе (маринады).

В группу соусов включают масляные смеси, сладкие соусы, сиропы.

IV.3.2. Полуфабрикаты, используемые в производстве соусов

При приготовлении соусов используют различные продукты: кости пищевые, коренья, корнеплоды, томат-пасту, огурцы соленые, грибы.

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи.

Для придания консистенции соусам в них вводят муку в виде сухой пассеровки (красной или белой) и жировой (белой).

Количество муки для соуса нормальной консистенции 50 г на 1 кг соуса.

Для соуса средней густоты 100–110 г муки на 1 кг.

Для густых соусов 120–130 г на 1 кг.

Мучные пассеровки готовят для снижения клейкости муки.

IV.3.3. Изменения, происходящие при производстве соусов и их роль в формировании органолептических показателей качества

При пассеровании муки происходит ряд процессов:

1. 
   Белки денатурируют и теряют способность образовывать клейковину (набухать).
   
2. 
   Происходит декстринизация крахмала сопровождающаяся разрушением крахмальных зерен и деполимеризацией амилозы и амилопектина, при этом понижается вязкость клейстера.
   
3. 
   Меланоидинообразование.
   

Для приготовления сухой пассеровки мука слоем 3–5 см прогревается до температуры для белой 110–120С, для красной 150С. Затем мука охлаждается и разводится бульоном для предотвращения образования комочков.

Для приготовления жировой пассеровки муку просеивают, прогревают в растопленном жире, при этом происходит равномерный нагрев. Жировая пассеровка готовится при температуре 110–120С.

Для пассеровки используют кухонные жиры, топленое масло, сливочное масло, маргарин.

При приготовлении молочных соусов муку пассеруют только на сливочном масле и маргарине.

Для приготовления соусов используются бульоны. Для белых соусов используют светлый бульон, также для сметанных и молочных.

Для красных соусов используют коричневый бульон.

Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, свиные, бараньи кости, кости домашней птицы. Кости рубят по 5–7 см, моют и обжаривают в жарочном шкафу с кореньями при температуре 150–170С в течение 1–1,5 часа. Вытапливаемый жир при жарке костей сливают, кости заливают водой и варят при слабом кипении 4–5 часов, удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают, для увеличения количества экстрактивных веществ добавляют мясной сок, полученный при жарке мяса.

Можно использовать и бульон "Фюме".

Коричневый бульон имеет коричневый цвет с красноватым оттенком, прозрачный, содержит 3–3,5% сухих веществ, представленных глютином и продуктами его дезагрегации. Срок использования бульонов 36 часов.

Рыбный бульон готовится из рыбных отходов в течение часа. Можно также использовать отвары рыб.

Для приготовления грибных соусов используют грибной бульон.

Хранят соусы на мармите при температуре 75–80С.

Соусы основные горячие делятся на красные и белые.

IV.3.4. Приготовление соусов

IV.3.4.1. Красные соусы

Для приготовления соуса красного основного используют мучную красную пассеровку без жира, коричневый бульон, пассерованное томат-пюре, пассерованные морковь и лук. Охлажденную мучную сухую пассеровку разводят теплым бульоном 1:4, размешивают, вводят в кипящий коричневый бульон, добавляют соль, спассерованные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении 45–60 минут. В конце варки добавляют сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения.

Красный основной соус можно использовать самостоятельно для подачи к изделиям из котлетной массы, сосискам, сарделькам, а можно использовать для приготовления производных соусов.

Производные соусы получают путем добавления в соус красный основной различных продуктов по рецептуре (пассерованный лук, каперсы, припущенные огурцы, грибы, вкусовые продукты – вино, горчица).

Для улучшения вкуса красных соусов в них добавляют соус Южный, бульонные кубики, фюме, глютонат натрия.

Ассортимент красных соусов: Мадера, кисло-сладкий, пикантный, луковый, Робер (с горчицей), бордосский, охотничий, смородиновый.

Соус Мадера или соус красное вино. В соус красный основной добавляют подготовленное вино (его наливают в нагретую посуду, закрывают крышкой доводят до кипения). Соус при подаче заправляется маслом, подается к жареной птице, дичи, лангетам, жареному мясу, филе, языку.

Соус луковый. Мелко нарезанный лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, кипятят до выпаривания уксуса. Пассерованный, таким образом, лук вводят в соус красный основной, можно ввести соус Южный и варят еще 10–15 минут, заправляют маслом и используют для запекания, тушения мяса, для подачи к жареным рубленым изделиям (котлетам, биточкам, зразам).

Пикантный соус. В соус луковый добавляют мелко нарезанные припущенные соленые или маринованные огурцы, кипятят и заправляют маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, к отварным мясным продуктам.

Робер (соус луковый с горчицей). В готовый луковый соус добавляют готовую горчицу, заправляют маслом, подают к сосискам, сарделькам. Кипятить этот соус нельзя, т.к. горчица может свернуться из-за денатурации белков.

Соус кисло-сладкий. Чернослив отваривают, освобождают от косточек, отвар вводят в соус красный основной, добавляют сухое красное вино или уксус, кипятят, вводят чернослив, изюм, мелко нарезанные грецкие орехи, доводят до кипения. Подают к птице, отварному, тушеному мясу.

Соус охотничий (соус красный с луком и грибами). Нарезанный лук пассеруют, вводят нарезанные соломкой, припущенные грибы, жарят еще 5–7 минут и вводят в соус красный основной, добавляют перец горошком, варят 10–15 минут. В конце варки вводят подготовленное белое сухое вино, эстрагон, петрушку. Подают соус к мясу, жареной дичи.