Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 5 из 15

ЛЕКЦИЯ № V

V.3.4.2. Белые соусы

Для приготовления соуса белого основного белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, процеживают, протирая, доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных.

Если соус используют как самостоятельное блюдо, то его заправляют лимонной кислотой, маслом.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного, припущенного мяса, птице.

Если соус готовят на концентрированном бульоне от припускания птицы, телятины, его называют паровым. Можно добавить шампиньоны, белое вино.

Соус белый с яйцом. Для его приготовления сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют бульон или сливки, помешивая проваривают на водяной бане с температурой 60–70С до загустения. В полученную процеженную смесь вливают соус белый основной, заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой. Соус белый с яйцом подают к блюдам из отварного, припущенного мяса, птице. Этот соус имеет нежную, однородную консистенцию.

Приведенные соусы представляют собой однородные жидкости без гарнира. Имеются соусы с гарнирами: соус белый с овощами, соус с каперсами.

Соус белый с овощами. Для приготовления этого соуса корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют 5 минут, добавляют немного бульона, припускают до готовности. Отдельно варят репу, лопатки фасоли. Готовые овощи заливают соусом, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, заправляют маслом или маргарином. Соус подают к блюдам из отварной баранины, к птице, к паровым котлетам.

К группе белых соусов относится соус томатный основной и его производные.

Для приготовления соуса томатного основного пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томат-пюре, белые коренья и продолжают пассеровать еще 15–20 минут, соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки добавляют лимонную кислоту, специи, соус, процеживают, протирают, и доводят до кипения. В готовый соус можно ввести подготовленное вино. Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, овощей.

На основе соуса основного томатного можно приготовить ряд производных: соус с грибами, соус с грибами и овощами.

Многие соусы можно приготовить на рыбном бульоне. Подают к рыбным блюдам.

Готовят рыбные соусы также как мясные, но с белой мучной пассеровкой.

Ассортимент рыбных соусов: соус рыбный основной, соус паровой, соус рассол, соус томатный.

Соус белое вино получится, если к паровому рыбному соусу добавить белое сухое вино, дать вскипеть, охладить, ввести растертые яичные желтки с маслом, прогретые до загустения.

Соус белый с рассолом получится, если в соус белый основной или паровой добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить, добавить белое сухое вино.

Лимонная кислота и белое сухое вино сообщают соусам кисловатый вкус. Лимонная кислота осветляет соусы.

Соус рыбный томатный готовится аналогично мясному. На его основе можно приготовить соус русский. Для этого в соус вводят русский гарнир и доводят до кипения.

Русский гарнир: морковь, петрушка нарезанные дольками и пассерованные, припущенные огурцы, оливки без косточек, каперсы, припущенные белые грибы, хрящи осетровых рыб.

Грибные соусы обладают сильным ароматом и выраженным вкусом, их подают к крупяным блюдам и блюдам из картофеля.

V.3.4.3. Соусы молочные

Их готовят на белой мучной пассеровке на цельном или разбавленном молоке. Для этого муку пассеруют на сливочном масле и разводят горячим молоком. Соус варят, заправляют солью, сахаром, процеживают, доводят до кипения. Если такой молочный соус заправить тертым мускатным орехом или лимонной цедрой, то он будет называться "Бешамель".

Используя большее или меньшее количество пассеровки, получают соусы разной консистенции: обычной, средней густоты, густой.

Соус обычный используют для приготовления производных: с добавлением пассерованного лука – молочный с луком, с добавлением пассерованного томат-пюре – розовый.

Подают к котлетам натуральным, жареному мясу.

Соусы средней густоты используются для запекания.

Густые соусы используются для фарширования.

Для подачи к пудингам, запеканкам готовят соус молочный сладкий, в который дополнительно вводят ванилин.

V.3.4.4. Сметанные соусы

Их готовят из сметаны с добавлением муки, масла, маргарина, вкус этих соусов более выражен, чем молочных и подают их к мясным, рыбным, овощным блюдам.

Натуральный сметанный соус готовят, смешивая пшеничную муку пассерованную с маслом и сметаной.

Чаще готовят сметанный соус с добавлением соуса белого основного. В этом случае в горячий белый соус вводят доведенную до кипения сметану, молотый белый перец, соль, процеживают, доводят до кипения.

На основе сметанного соуса готовят производные: с томатом, с луком, с луком и томатом, с хреном.

Подготовка томата. Для этого томат-пюре протирают через сито, упаривают до половины объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, фаршированным кабачкам.

Луковый сметанный соус подают к лангетам, котлетам.

Для соуса сметанного с хреном последний измельчают, прогревают с соусом, добавляют уксус, перец горошком, кипятят 3 минуты.

V.3.4.5. Яично-масляные соусы.

В эти соусы входит большое количество масла и яиц, кроме сухарного. Подают к блюдам из нежирных продуктов (к рыбе, овощам).

Эти соусы калорийны, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.

Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные, соус польский.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до прозрачности, сливают надосадочную жидкость (освобождаются от хлопьев), молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла и вводят в осветленное масло, добавляют лимонную кислоту. Подают к отварной птице, капусте цветной.

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, укропа, лимонную кислоту.

Соус польский можно готовить на основе белого соуса. Для этого белую мучную пассеровку разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, шинкованные вареные яйца, соль, лимонную кислоту, зелень. Подают к отварной рыбе.

Соус голландский. Масло эмульгируют при приготовлении этого соуса. Для этого яичные желтки растирают с бульоном, водой или сливками, добавляют часть масла, растирают, перемешивают, прогревают на водяной бане с температурой 70–80С и далее при помешивании вводят остальное масло. Заправляют соус лимонной кислотой, процеживают.

Этот соус нельзя нагревать выше температуры 70С, т.к. белки желтков яиц свертываются разрушая целостность эмульсии.

Эмульгаторы – фосфолипиды яиц (лецитин).

Голландский соус можно готовить на основе белого. Подают к отварному мясу, рыбе.

Если в соус Голландский ввести каперсы, горчицу, то он будет иметь более острый вкус, его можно подавать к жареному мясу, к рыбе.

IV.3.4.6. Соусы на растительном масле

Растительные масла являются источниками ПНЖК.

Масло в этих соусах находится в эмульгированном состоянии и легче усваивается.

Основным соусом этой группы является соус майонез. Слово произошло от французского города Маона.

Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию (масло в воде). Эмульгаторами являются горчица, липовителлин желтков, фосфолипид лецитин.

Липовиттелин образует на поверхности жировых шариков защитные пленки. Горчица содержит ПАВ уменьшающие поверхностное натяжение и этим облегчается эмульгирование.

Майонез. Схема приготовления. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, затем тонкой струей вливают подсолнечное масло при непрерывном помешивании и растирании, добавляют уксус. Уксус осветляет соус и разжижает его консистенцию. Эмульсия должна быть стойкой.

Стойкость эмульсии зависит от степени эмульгирования и от качества эмульгатора. Масло растительное берут с температурой 16–18С. Если температура масла будет выше, то произойдет расслоение эмульсии. Если температура масла будет ниже, то процесс эмульгирования будет длительным.

Соусы на растительном масле используют для заправки салатов, винегретов, подают к рыбе, мясу, птице.

На основе майонеза готовят ряд производных соусов: со сметаной, с желе, с зеленью, с хреном, с корнишонами, с томатом и луком.

Кроме майонеза на растительном масле готовят заправки: салатную и горчичную. В рецептуры этих заправок входят соль, сахар, уксус, в салатную заправку дополнительно вводят уксус, а в горчичную – горчицу.

IV.3.4.7. Соусы на уксусе

Применяются для приготовления холодных закусок. К соусам на уксусе относятся овощные маринады, соус-хрен.

В рецептуру овощных маринадов входит лук, морковь, петрушка, их готовят с томатом или без него. Овощи нарезают соломкой, пассеруют до готовности на растительном масле, вводят томат-пюре, пассеруют еще 10 минут. По окончании пассерования к овощам добавляют бульон, уксус, пряности, варят 15–20 минут, кладут соль, сахар.

В маринад без томата вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения, охлаждают.

Рыбу заливают только горячим маринадом.

Соус-хрен с уксусом. Хрен измельчают, заправляют сахаром, уксусом, иногда сметаной. В готовый соус-хрен можно добавить натертую вареную свеклу или сок свеклы для придания соусу розового цвета. Хрен ошпаривают кипятком для удаления горечи. Соус подают к мясным, рыбным блюдам.

IV.3.4.8. Масляные смеси

Готовят растирая сливочное масло с различными ингредиентами (сыром, зеленью, горчицей, креветками). После приготовления их формуют в виде брусочков, охлаждают, нарезают порциями и используют для подачи.

IV.3.4.9. Соусы сладкие и сиропы

Их готовят из свежих, из сушеных плодов и ягод, из джема, из варенья. Подают к крупяным блюдам (запеканкам, биточкам), крему, мороженому.

Ассортимент: соус шоколадный, соус ореховый, соус абрикосовый, соус клюквенный.

Соус абрикосовый из свежих абрикосов. Абрикосы погружают на 30 минут в кипяток для удаления кожицы, разрезают на части, засыпают сахаром, выдерживают 3 часа, кипятят 5–8 минут.

Соус абрикосовый из кураги. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа. Варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, проваривают до загустения и охлаждают.

Соусы промышленного производства: майонез, Южный, ткемали, томатный острый, кубанский, охотничий, грибной, из свежих фруктов и ягодно-фруктовые.