Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 6 из 15

ЛЕКЦИЯ № VI

VI.4. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

План:

1. 
   Производство овощных полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и использование.
   

2. 
   Физико-химические процессы, происходящие в овощах при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение массы, пищевой ценности и цвета.
   
3. 
   Нормы отходов и технологические приемы, способствующие уменьшению отходов при обработке овощей.
   

VI.4.1. Производство овощных полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и использование.

Овощи широко используются для приготовления гарниров, супов, холодных блюд, вторых блюд.

Овощи содержат значительное количество углеводов, которые представлены крахмалом, углеводами клеточных стенок и сахарами. Все овощи являются источниками минеральных элементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Например, картофель является источником калия, в 100 г картофеля содержится 170 мг% калия.

Петрушка, сельдерей, лук, чеснок, репа содержат гликозиды и эфирные масла. Эти вещества придают блюдам особый вкус и аромат.

Свежие овощи – источники витаминов, балластных веществ.

На предприятия общественного питания овощи поступают в свежем, маринованном, сушеном, замороженном видах.

Свежие овощи можно разделить на следующие группы:

1. 
   Клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур).
   
2. 
   Корнеплоды (морковь, свекла, репа, брюква, петрушка, пастернак).
   
3. 
   Капустные овощи (все виды капусты).
   
4. 
   Томатные овощи (перец, баклажаны, томаты).
   
5. 
   Тыквенные овощи (кабачки, тыквы, огурцы).
   
6. 
   Луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук зеленый, чеснок).
   
7. 
   Пряные овощи (хрен, эстрагон).
   
8. 
   Бобовые овощи (фасоль, горох, зерновые овощи, кукуруза).
   
9. 
   Десертные овощи (спаржа, ревень, артишоки).
   
10. 
    Листовые овощи (салат, шпинат, щавель, крапива).
    

Обработка овощей производится в овощных цехах.

Технологический процесс обработки овощей: приемка, взвешивание, сортирование, мойка, очистка, промывание, нарезка.

Для производства полуфабрикатов добавляют измельченные овощи, вымешивают массу для котлет, формуют изделия. В результате этих операций получаются овощные полуфабрикаты, которые идут на тепловую обработку (исключая некоторые холодные блюда, которые не подвергаются тепловой обработке).

1. Клубнеплоды. Требования к качеству картофеля. Клубни должны быть целыми, не пораженными вредителями, болезнями, допускается позеленение до 2%, увядшие клубни не более 5%, мелкие клубни (4–5 см) не более 20%.

Технологический процесс производства сырого, очищенного картофеля не темнеющего на воздухе: сортировка, замачивание, мойка, очистка, дочистка, сульфитация, дозировка, упаковка.

При сортировке картофель калибруют по размеру клубней: мелкие, средние, крупные. При обработке в картофелечистке одинаковых клубней уменьшается процент отходов на 5–10%. Откалиброванный, вымытый картофель очищают в картофелечистке непрерывного действия. При механической очистке картофеля теряется часть питательных веществ. Питательные вещества распределяются в клубне следующим образом: крахмал – в клетках в зоне сосудистых пучков под корой, азотистые вещества сосредоточены в корне или сердцевине, минеральные вещества – в периферийной части, витамин С – в верхней части клубня, клетчатка сосредоточена снаружи клубня и при чистке картофеля в картофелечистке с поверхности клубня снимается корковый слой. При механической дочистке удаляется некоторое количество мякоти и часть сердцевины. Чем толще удаляемый при дочистке клубня слой, тем выше потери питательных веществ.

При мойке картофеля отходы составляют 5–6%, при очистке около 20%, при дочистке 11–15%. Всего при первичной обработке процент отходов составляет до 40%. При правильной очистке теряется меньше крахмала и больше азотистых и минеральных веществ.

После очистки картофель хранят в воде. В воду при хранении переходят азотистые вещества и сахара, которые создают питательную среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и масляно-кислое брожение, качество картофеля ухудшается, развариваемость снижается. Поэтому существуют сроки хранения регламентируемые СанПИНом.

При хранении на воздухе картофеля аминокислота оксифенилаланин под действием ферментов полифенолоксидазы и кислорода воздуха переходит в хиноны, которые путем неферментативного окисления и полимеризации переходит в картофеле в меланины. Для предотвращения этого процесса картофель сульфитируют. Его обрабатывают в течение 5–10 минут 0,5–1% раствором бисульфида натрия. После сульфитации картофель промывают и фасуют. Сроки хранения сульфитированного картофеля при комнатной температуре 24 часа, при 2–6С 48 часов. Сульфитированный картофель по ГОСТу должен содержать сернистого ангидрида 0,002%.

Для приготовления различных блюд очищенный картофель нарезают. Существует несколько видов нарезки: брусочки, кубики, соломка, дольки и т.д. Правильно нарезанные овощи делают блюда привлекательными и обеспечивают одновременную готовность овощей.

При тепловой обработке форма нарезки овощей зависит:

1. 
   От способа тепловой обработки.
   
2. 
   От формы других продуктов, из которых состоит блюдо.
   
3. 
   Класса блюда.
   

2. Корнеплоды. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, холодных закусок. Морковь используют для заправки и приготовления первых блюд.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают, дочищают, нарезают. Полуфабрикаты из моркови, свеклы помещают в корзины, накрывают влажной тканью. Срок хранения 24 часа.
Белые коренья (редис, редька) очищают вручную, у красного редиса удаляют ботву, белый редис очищают от кожицы.

3. Капустные овощи. Из капустных овощей используется белокочанная капуста, причем, ранние сорта используются в свежем виде для приготовления салатов, супов, припускания, тушения. Средние и поздние сорта капусты используют для засолки и в свежем виде.

Белокочанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, тушеных вторых блюд, гарниров. Из краснокочанной капусты готовят салаты и гарниры. Из брюссельской капусты готовят супы, вторые блюда, гарниры. Из цветной капусты готовят гарниры, супы.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают по одной технологической схеме: удаляют загрязненные листья, промывают, разрезают кочан на 4 части. Подготовленную таким образом капусту нарезают вручную или на овощерезках.

Для тушения капусту нарезают дольками, шашками;, для салатов – соломкой.

У цветной капусты срезают ножку на 1 см ниже соцветия, удаляют загрязненные листья, зачищают, замачивают в 4–5% растворе соли.

У брюссельской капусты срезают кочешки, зачищают от испорченных листьев, промывают.

Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые шинкуют соломкой или нарезают ломтиками. Для салата можно натереть на терке.

6. Луковые овощи. Репчатый лук не моют, его очищают на столах с вытяжной вентиляцией. На крупных предприятиях общественного питания используют огневой способ очистки. Лук помещают в термостат с температурой 1000–1200С с последующей очисткой обгоревших чешуек с помощью специальных щеток.

При очистке лука вручную у луковицы отрезают донце, очищают от сухих чешуек, нарезают. У лука-порея отрезают белую часть, разрезают вдоль, промывают и шинкуют. Перед тепловой обработкой лук-порей не хранят. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы делят на зубки, очищают чешую, моют.

5. Тыквенные овощи. Тыква и кабачки используются для приготовления каш, тушения, жарения, запекания. Эти овощи моют, срезают кожуру, разрезают, удаляют семена.

Патиссоны используют в недозрелом виде, их сортируют, промывают, очищают от кожицы и нарезают для жарения ломтиками, для припускания кубиками. У крупных патиссонов удаляют семена.

Огурцы сортируют, моют, удаляют плодоножку и верхушку плода, у грубых огурцов удаляют кожицу, нарезают.

4. Томатные овощи. Томаты сортируют, удаляя испорченные экземпляры, вырезают плодоножку, промывают. Для фарширования удаляют семена и часть мякоти. Томаты используются жареными в качестве гарнира, свежими для салатов, фарширования, запекания.

11. Листовые овощи.

Листовые овощи содержат комплекс минеральных веществ. Используются для салатов, для подачи первых и вторых блюд. При хранении зелень быстро увядает и в ней уменьшается содержание витамина С, поэтому нарезать зелень необходимо перед подачей. Зелень перебирают, удаляя грубые стебли и испорченные листья, хорошо промывают (сначала в сите, затем в проточной воде).

10. Десертные овощи. У спаржи используются молодые побеги, нижнюю грубую часть срезают, побег зачищают от кожицы. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, связывают в пучки и варят.

Артишоки – крупные соцветия с мясистым цветоложем. У артишоков срезают стебли, верхние грубые части корзинки, удаляют внутренние тычинки, срезы смазывают лимонной кислотой для предотвращения потемнения.

У ревеня используют черешки листьев, срезают грубую часть, снимают пленку. Готовят компоты, кисели, начинки для пирогов.