Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 9 из 15

VIII.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

План:

1. 
   Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий. Товароведная характеристика.
   

2. 
   Приготовление блюд и гарниров. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки реализации.
   
   1. 
      Блюда из круп.
      
   2. 
      Требования к качеству.
      
   3. 
      Изделия из каш.
      
   4. 
      Блюда из бобовых.
      
   5. 
      Блюда и гарниры из макаронных изделий.
      
3. 
   Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при тепловой обработке.
   

VIII.5.1. Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий. Товароведная характеристика

Крупа – ценный пищевой продукт, который получают при переработке зерна. Изготавливают крупу из зерна пшеницы, проса, гречихи, ячменя, кукурузы, овса, риса, бобовых. Из ячменя получают ячневые и перловые крупы, из овса – овсяную крупу и хлопья, из проса – пшено, из гречихи – ядрицу и продел, из пшеницы – манную и полтавскую, из гороха – горох целый и колотый, из рисовой крупы получают рис дробленый, полированный, шлифованный.

Качественные показатели круп должны отвечать требованиям стандартов. Крупы богаты крахмалом, пищевыми волокнами и белками. Наибольшее количество крахмала на 100 г продукта содержат рис 75,8%; перловая крупа 73,8%. Наибольшее количество белков содержит овсяная крупа 13%. Крупы богаты витаминами группы В, РР.

К бобовым относятся: фасоль, горох, соя, чечевица, арахис. Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью, являются источниками сахаров, витаминов РР, А, D, Е.

Макаронные изделия вырабатывают из специальных сортов пшеничной муки (высший сорт, первый сорт) с содержанием клейковины 32–35% с добавлением яиц в качестве обогатителя. Эти изделия богаты углеводами, крахмалом (70%), белками (11%).

Четыре типа макаронных изделий:

1. 
   Трубчатые (макароны, рожки, перья)
   
2. 
   Нитеобразные (вермишель).
   
3. 
   Лентообразные (лапша).
   
4. 
   Фигурные (звездочки, ракушки).
   

ЛЕКЦИЯ № IX

Бобовые перебирают, промывают 2–3 раза в теплой воде, замачивают в двухкратном количестве воды. Горох и фасоль замачивают на 6–8 часов, чечевицу на 5–6 часов.

Масса бобовых при замачивании увеличивается в два раза. Замачивание ускоряет разваривание и способствует сохранению формы зерен при варке, при замачивании в воду переходят растворимые вещества, витамины группы В.

Макароны промывают, удаляют посторонние примеси, длинные макароны разламывают на части длиной 10–20 см, сыпучие макароны просеивают.

IX.5.2. Приготовление блюд и гарниров. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки реализации

IX.5.2.1. Блюда из круп

Крупы используют для приготовления различных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников.

Каши варят на воде, на молоке, на их смеси, на бульоне. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

Классификация каш по консистенции:

1. 
   Рассыпчатые (влажность 60–72%).
   
2. 
   Вязкие (влажность 79–81%).
   
3. 
   Жидкие (влажность 83–87%).
   

Количество воды, необходимое для варки каш, определяют по таблице из сборника рецептур.

Для варки каш лучше использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.

Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду, размешивают, добавляют сахар, но не во все (по рецептуре), соль(10 г на 1 кг готовой каши), для сладких молочных каш (5 г соли на 1 кг каши).

Кашу варят при постоянном помешивании до загустения, когда крупа впитает в себя всю влагу, ее закрывают крышкой и упаривают на слабом нагреве.

Манную крупу всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струей при непрерывном помешивании.

Такие крупы как рис, пшено, перловая плохо развариваются в молоке, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают, заливают крупу кипящим молоком и доводят до готовности.

Рассыпчатые каши варят по общей схеме. Жидкости берут 1,5–2,4 л на 1 кг крупы. При варке рассыпчатых каш в них добавляют жир.

В настоящее время промышленность выпускает крупы подвергнутые тепловой обработке, они быстро развариваются и упревают (рассыпчатые без термообработки 3–4 часа, подвергнутые термообработке 1 час).

Пшенную рассыпчатую кашу варят следующим образом: пшено всыпают в кипящую подсоленную воду (5–6 л на 1 кг), варят при бурном кипении 3–5 минут, отвар сливают, заливают кипящей водой 2,5 л на 1 кг, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Пшенную кашу можно варить в 6–7 кратном количестве воды по отношению к крупе, кипятить 5 минут, слить отвар, заправить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу.

Рис. Способы приготовления риса:

1. 
   В кипящую воду всыпают рис, жир и солят. Варят, помешивая, до набухания крупы. Затем нагрев уменьшают и доваривают кашу 30–40 минут.
   
2. 
   Сливной способ. Рис всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды 6:1 и варят при слабом кипении до набухания зерен. Рис откидывают, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяной бане.
   
3. 
   К подготовленному рису добавляют мелко нарезанный лук, масло, заливают горячим бульоном и варят до поглощения всей жидкости, а затем ставят на водяную баню и доводят до готовности.
   

IX.5.2.2. Требования к качеству

У правильно сваренной рассыпчатой каши зерна должны быть хорошо набухшими, сохранять форму и отделяться друг от друга.

Рассыпчатые каши подают горячими в круглом блюде или тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Можно подать с кипяченым молоком, оно может быть горячим или холодным, его можно подавать вместе с кашей или отдельно в стакане. Рассыпчатые каши используют в качестве гарнира к мясным блюдам.

Ассортимент рассыпчатых каш: с луком, шпиком или яйцом, с грибами и луком.

Выход каши на 1 порцию: 150 г.

Вязкие каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке с сахаром.

Вязкая каша представляет собой густую массу с хорошо разварившимися, набухшими и слипшимися между собой зернами. Масса каши не должна растекаться, должна держаться горкой.

Вязкие каши подают с растопленным сливочным маслом или посыпанными сахаром.

Выход каши на 1 порцию: 200г.

Вязкие каши можно приготовить с наполнителями.

Ассортимент вязких каш: пшенная с тыквой, рисовая с черносливом и изюмом.

Жидкие каши готовят, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

Для приготовления жидких каш используют рис, пшено, ячневую крупу, пшеничную, овсяную, манную крупу, геркулес.

Отпускают с маслом, маргарином, вареньем, корицей. Подают в десертных тарелках.

Выход каши на 1 порцию: 200г.

IX.5.2.3. Изделия из каш

Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрикатами для приготовления различных изделий из них (запеканок, биточков, котлет, пудингов, крупеников).

Для приготовления биточков, котлет используют различные вязкие каши сваренные на цельном или разбавленном молоке. Готовые каши охлаждают до 50–70, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон. Крупяные котлеты и биточки готовят и с добавлением творога. Для этого вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца с сахаром, формуют, обжаривают. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в массу добавляют ванилин.

Ассортимент котлет и биточков: рисовые, пшенные с морковью, с творогом. Подают в горячем и холодном виде с различными соусами: молочным, грибным, сладким, фруктовым, можно отпускать со сметаной, вареньем, повидлом. Отпускают котлеты и биточки на овальном порционном блюде или в тарелке.

К этой же группе относят клецки. Их готовят из вязкой манной каши, охлаждают до 70С, добавляют сырые яйца, жир, перемешивают, разделывают массу на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде. Клецки подают со сметаной, сливочным маслом и тертым сыром. Клецки можно использовать в качестве гарнира к бульонам. Также клецки можно готовить из гречневой крупы, их можно варить в молоке и с ним же подавать.

Запеканки и пудинги готовят из различных каш: вязких, рассыпчатых, сладких, несладких, с творогом, с тыквой, с фруктами. В каши добавляют жир, яйца, сахар, в сладкие каши добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем 2–3 см, смазывают яйцом, сметаной и запекают в жарочном шкафу. Запеканки подают с маслом, сметаной, сладкими соусами на десертных тарелках.

Пудинги имеют более пышную консистенцию за счет введения в массу в конце приготовления взбитых белков, в них также кладут больше жира и сахара. Выпекают пудинги в формах или варят на пару, подают на мелких десертных тарелках. Запеченные пудинги готовят на основе вязких каш. Паровые пудинги готовят из манной, рассыпчатой рисовой, пшенной каши с изюмом. Кашу соединяют с холодным молоком и растертыми с сахаром желтками, добавляют взбитые белки, перемешивают, раскладывают в формы и варят на пару до готовности.

Крупеники готовят только из рассыпчатых каш с творогом.

IX.5.2.4. Блюда из бобовых

Для приготовления гарниров бобовые отваривают без соли до размягчения. При варке бобовых разбавлять холодной водой нельзя, т.к. происходит деформация зерен. Для улучшения вкуса при варке добавляют ароматические коренья.

Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, пассерованного лука, копченостей, их также можно заправить соусами: томатным, сметанным, красным основным. Подают в баранчике или на круглом порционном блюде. Привар у бобовых в 2 раза больше.

Из бобовых можно приготовить пюре. При варке цветных сортов фасоли через 15–20 минут кипения воду сливают, добавляют холодную воду и варят до готовности.

Время варки для фасоли 1–2 часа, для гороха 1–1,5 часа, для чечевицы 40–60 минут. Бобовые варят в закрытой посуде при слабом кипении, с добавлением соли.

Хорошо сваренные зерна должны сохранять форму и иметь мягкую консистенцию.

IX.5.2.5. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия варят в большом количестве соленой воды, откидывают на дуршлаг, перемешивают с растопленным жиром, чтобы не было комков и изделия не слипались.

Макароны варят 30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут.

Подают макаронные изделия с маслом, тертым сыром, творогом, брынзой, с томатом и овощами. Творог протирают и смешивают с макаронами, при подаче овощи нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томат, продолжают пассеровать еще 5–7 минут, вводят прогретый зеленый горошек, перемешивают.

Из макарон можно приготовить запеканки, макаронники, лапшевники. В этом случае макароны предварительно варят в таком количестве воды, чтобы она полностью поглотилась при набухании.

Макаронники. Макароны отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, макароны заливают горячим молоком, варят до готовности, охлаждают до 60С, добавляют яйца взбитые с сахаром, перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями, запекают, подают полив маслом.

Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель варят и не откидывают, творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, соединяют с отварной лапшой, выкладывают на противень, запекают. Готовое блюдо порционируют, подают с жиром, сметаной, сладким соусом.

IX.5.3. Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при первичной и тепловой обработке

Первичная обработка: перебирание, промывание, замачивание. При первичной обработке в воду переходят пищевые вещества (углеводы, белки). Сухой остаток промывной воды может содержать 13% сахара, 33% азотистых веществ, 40% крахмала.

При промывании крупы ею частично поглощается влага, за счет этого масса крупы увеличивается до 30%, количество поглощенной воды зависит от сорта, структуры ядер. Больше всего воды поглощает пшено.

При промывании круп происходят потери некоторых витаминов: рис – потери 16% витамина РР, витамины В₁, В₂ теряются на половину от первоначального количества.

При замачивании круп происходит набухание белков(перловая), крахмальных зерен, углеводов клеточных стенок, благодаря чему при варке происходит быстрое разваривание круп и происходит увеличение массы за счет водопоглощения.

При замачивании бобовых увеличение массы происходит за счет тех же процессов, что и круп, а также происходит вымывание веществ.

Например, содержание белков и общего азота при замачивании гороха уменьшается на 0,2–0,4% к его массе, содержание сахаров и витаминов уменьшается на 3,7–21%.

При тепловой обработке происходит:

1. 
   Изменение консистенции.
   
2. 
   Изменение массы.
   
3. 
   Изменение содержания питательных веществ.
   
4. 
   Изменение органолептических показателей.
   

Т.к. крупы, бобовые, макаронные изделия относятся к сухим продуктам, то скорость изменения структурно-механических свойств, консистенции и массы зависит от интенсивности проникновения воды и от скорости распространения ее в продукте. Чем медленнее распространяется вода, тем дольше разваривается крупа. При тепловой обработке вода взаимодействует с белком, с углеводами клеточных стенок и с крахмалом.

50–70% белков круп и бобовых денатурируют, уплотняются, выпрессовывают влагу, которая поглощается крахмалом. Внутри клеток круп и бобовых образуются прочные студни.