Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 10 из 15

ЛЕКЦИЯ № X

X.6. ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

План:

1. 
   Характеристика сырья.
   
2. 
   Обработка рыб с костным скелетом и производство полуфабрикатов.
   

3. 
   Обработка рыб с хрящевым скелетом и производство полуфабрикатов.
   
4. 
   Использование пищевых отходов.
   
5. 
   Приготовление блюд из отварной рыбы.
   
6. 
   Приготовление блюд из припущенной рыбы.
   
7. 
   Блюда из тушеной рыбы.
   
8. 
   Блюда из жареной рыбы.
   
9. 
   Блюда из запеченной рыбы.
   

X.6.1. Характеристика сырья

Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легче усваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.

При тепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса, т.к. набухание коллагена компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.

Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в них ПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источником важных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному. В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.

На предприятия общественного питания по термическому состоянию рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, как разделанная, так и не разделанная.

Живая рыба – наиболее ценный продукт, т.к. все виды консервирования снижают питательную ценность. Живую рыбу трудно транспортировать, хранить, поэтому ее использование на предприятиях общественного питания ограничено.

Охлажденная рыба обладает высокой питательной ценностью. Сроки ее хранения ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняется в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом; из морских рыб – тресковые.

Лучше всего хранится мороженая рыба, однако, при хранении в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков и окисление жира), это снижает питательную ценность рыбы.

Соленая рыба делится на 2 группы:

1. 
   Рыба, созревающая при хранении и используемая без тепловой обработки (килька, сельдь, лососевые).
   
2. 
   Рыба, используемая только после тепловой обработки.
   

При посоле и вымачивании рыбы она теряет часть питательных веществ, белки коагулируют, ткани становятся более жесткими, вкус ухудшается.

Рыба, поступающая на предприятия общественного питания, делится по размерам на мелкую, среднюю и крупную. От размера рыбы зависит ее кулинарное использование и величина отходов.

По характеру кожного покрова рыба делится на:

1. 
   Чешуйчатую (судак, лещ, сазан), эта рыба имеет костный скелет.
   
2. 
   Безчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага), эта рыба имеет костный скелет.
   
3. 
   Осетровую (кожный покров покрыт жучками), эта рыба имеет хрящевой скелет.
   

Приемы первичной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом отличаются друг от друга.

Технологическая схема механической обработки рыбы:

1. 
   Размораживание.
   
2. 
   Очистка от чешуи.
   
3. 
   Удаление плавников, голов, внутренностей.
   
4. 
   Промывание.
   
5. 
   Разделка тушек.
   
6. 
   Приготовление полуфабрикатов.
   

При первичной обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

Размораживание мороженой рыбы. При размораживании не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы, поскольку при замораживании и хранении происходят необратимые изменения белков и жиров. Особенно интенсивно это происходит при температуре –1 –5С, поэтому размораживание следует производить быстро.

Оттаивание мороженой рыбы производят тремя способами:

1. 
   В воде.
   
2. 
   На воздухе.
   
3. 
   Комбинированный.
   

Наиболее быстрый способ размораживания в воде, т.к. в жидкой среде интенсивней протекает теплообмен между рыбой и водой. Размораживать рыбу лучше тушкой, т.к. при дефростации разделанной рыбы теряются питательные вещества.

В воде размораживают рыбу мелких и средних размеров. Для размораживания крупной рыбы этот способ менее пригоден, т.к. при длительном нахождении ее в воде мясо набухает, разрыхляется и качество рыбы ухудшается.

Размораживание рыбы в проточной воде производится при температуре воды не более 20С, при соотношении массы рыбы и воды 1:3. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек и сокращения продолжительности оттаивания.

Мелкая рыба массой до 1 кг размораживается 1,5–2 часа, крупная рыба размораживается 3–4 часа.

Размораживание считается законченным, когда температура внутри тушки поднимется до –1С.

При размораживании в воде рыба набухает, ее масса увеличивается на 5–10%, потери растворимых веществ составляют 0,3–0,5% от массы рыбы. Для снижения потерь рыбу подсаливают: 7 г соли на 1л для пресноводной рыбы и до 13 г на 1 л для морской рыбы. Рыбу подсаливают с целью выравнивания концентраций солей в воде и мышечных соках.

В воздушной среде целесообразно размораживать крупную рыбу осетровых пород, рыбное филе и рыбу с рыхлой структурой ткани (камбала, палтус).

Рыбу освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах и столах так, чтобы брикеты не соприкасались. В зависимости от размеров рыбы и температуры воздуха в помещении средняя продолжительность оттаивания 20–24 часа. Потери по массе при этом способе оттаивания за счет вытекания сока и испарения влаги составляют 8–11%. Для уменьшения потерь на 30% рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Для океанических видов рыб поступивших в неразделанном виде на предприятия общественного питания (горбуша, окунь, скумбрия, ставрида) рекомендуется комбинированный способ размораживания, который заключается в предварительном погружении рыбы в холодную воду (10 г соли на 1 л) на 30–40 минут и последующим выдерживанием на воздухе для полного размораживания. Размороженную рыбу сразу используют для приготовления блюд.

Существуют также такие способы размораживания рыбы как нагрев в поле СВЧ, этот способ снижает продолжительность размораживания, сохраняет питательные вещества.

Соленая рыба содержит 11–22%. Рыба для жарения должна иметь соли не более 2%, для варки не более 5%. Излишки соли удаляют вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду для набухания, затем частично обрабатывают, удаляют чешую, голову, плавники. Иногда рыбу перед вымачиванием пластуют, что уменьшает продолжительность вымачивания, но ухудшает вкусовые качества.

Способы вымачивания рыбы: в сменной воде, в проточной воде.

В сменной воде рыбу вымачивают в течение 10–12 часов, с температурой воды не более 15С. Воду меняют через час, 2 часа, 3 часа, 6 часов. Соотношение воды и продукта 2:1. Недостаток этого метода: между сменами воды процесс вымачивания замедляется.

При вымачивании рыбы в проточной воде ее кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы подающие воду. Вода удаляется через отверстие. Вымачивание продолжается 8–12 часов.

X.6.2. Обработка рыб с костным скелетом и производство полуфабрикатов

Цель разделки рыбы: удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к порционированию различными способами.

Очистка рыбы от чешуи.

Очистку производят вручную, средним поварским ножом, скребком-теркой или механическим скребком РО-1. Очистку рыбы от чешуи начинают в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем брюшко.

Перед удалением чешуи у рыб с плотно прилегающей чешуей их погружают в кипяток на 20–30 секунд. Одновременно с очисткой рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь. Количество слизи может достигать 3% от массы тела рыбы.

При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник.

У безчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется удалением слизи с поверхности рыбы. После очистки рыбы от слизи плавники удаляют ножницами или машинными плавникорезками.

Хвостовой плавник отрезают на 1–2 см выше окончания кожного покрова, далее отделяют голову с помощью ножа или головоотсекательной машины.

Очищенную рыбу промывают и потрошат. Для этого ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, вынимают печень и желчный пузырь, удаляют остальные внутренности, зачищают внутреннюю брюшную полость от сгустков крови и черной пленки.

У отдельных видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образующееся после отсекания головы. Обработанные тушки промывают в холодной воде и на 10–15 минут кладут на решетку для стечения воды.

Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Эти полуфабрикаты можно использовать для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов, для приготовления изделий из котлетной и филейной массы.

Тушки рыбы подвергают при разделке на филе пластованию: из тушек до 1 кг получают 2 филе, первое с кожей и реберными костями, второе с кожей, реберными костями и позвоночником, из тушек больше 1 кг получают 2 филе без позвоночника и плечевой кости

Пластовать можно с головы или с хвоста.

Филе укладывают на доску кожей вверх, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей.

Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны брюшной полости тонким лезвием ножа, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости.

Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, кости срезают, придерживая левой рукой. Освобожденное от костей филе срезают с кожи ножом от хвоста к голове.

При разделке рыбы без кожи и костей филе срезают с кожи одним движением ножа от хвоста к голове.

Порционные куски рыбы нарезают из тушек массой до 1 кг и из филе. Довески не допускаются.

Для варки порционные куски нарезают, направляя нож перпендикулярно плоскости стола, для жарки – под углом для большей площади нагрева. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у кусков надрезают кожу в двух-трех местах. Посыпать солью и панировать надо непосредственно перед жарением, т.к. панировка быстро увлажняется из-за большого количества слабо связанной воды. Порционные куски, в зависимости от назначения, панируют для жарки основным способом в муке или в сухарях, для жарки во фритюре в муке, затем в льезоне, затем в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов мякоть режут в виде брусочков с сечением 1 см² и длиной 5–6 см. После обработки специями каждый кусочек смачивают в жидком тесте и жарят во фритюре.

Для приготовления поджарки и шашлыка нарезают ломтики 20–25 г.

Полуфабрикаты из рубленной массы

Для приготовления полуфабрикатов из рубленной массы используют филе без кожи и костей.

Котлетная масса. Филе измельчают на мясорубке вместе с черствым пшеничным хлебом, замоченом в молоке или воде, добавляют соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, взбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы (судак, хек, горбуша) добавляют говяжий или свиной жир сырец или сливочное масло (50–100 г на 1 кг).

Если котлетная масса на вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо, если наоборот – пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу (25–30% к массе мякоти сырой рыбы).

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Хранить котлетную массу можно в холодильнике 12 ч.

Кнельная масса. Кнельная масса используется для приготовления кнелей под соусом и для фарширования.

Приготовление. Рыбное филе, пшеничный хлеб, замоченный в молоке, пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу растирают с молоком, сливками или маслом. Взбивают с яичными белками.

Хранить кнельную массу не рекомендуется.