Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 13 из 15

ЛЕКЦИЯ № XIII

Высокая концентрация липидов, белков в миофибриллах мышечных волокон, объясняется простым внутримышечным строением соединительной ткани, низкой температурой денатурации и деструкции коллагена. Вода, отделяемая гелями миофибрилл слабо выпрессовывается в пространство между пучками мышечных волокон из-за незначительной деформации соединительно-тканных образований мышц и быстрой желатинизацией коллагена, поэтому мясо большинства рыб сочнее, чем мясо убойных животных и птицы. Вместе с влагой вследствие диффузии в окружающую среду переходят экстрактивные, минеральные вещества, белки. Общее их количество 1,5–2% массы рыбы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ 0,3–0,5%.

XIII.7. ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НИХ

План:

1. 
   Характеристика нерыбных продуктов моря.
   
2. 
   Первичная обработка нерыбных продуктов моря. Приготовление полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки реализации.
   

3. 
   Приготовление блюд из морепродуктов. Ассортимент. Требования к качеству.
   

XIII.7.1. Характеристика нерыбных продуктов моря

Нерыбное сырье водного происхождения можно классифицировать на следующие группы:

1. 
   Головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги).
   
2. 
   Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки).
   
3. 
   Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты).
   
4. 
   Брюхоногие моллюски (трубачи).
   
5. 
   Иглокожие (кукумария, трепанг).
   
6. 
   Водоросли.
   

Кальмары

Наиболее часто в приготовлении пищи используют кальмаров.

Кальмаров классифицируют по размерам:

1. 
   Крупные океанические: длина 0,5–0,9 м, масса 4–10 кг, выход съедобных частей тела 62,5–66%.
   
2. 
   Крупные кальмары (бартрави, гавайские): длина 43–68 см, масса до 1 кг, выход съедобных частей тела 72–78,8%.
   
3. 
   Мелкие кальмары (тихоокеанский, командорский): масса 160–270 г, выход съедобных частей тела 62–78%.
   

Такая классификация позволяет правильно выбрать способ и прием первичной и тепловой обработки.

Количество отходов получаемых при разделке кальмаров колеблется от 18,6 до 47,5% массы тела. Съедобные части тела кальмаров представлены: мантийным мешком, который составляет 38–42% от массы тела, щупальцами – 19–23% от массы тела, головой – 3,5–8% от массы тела.

Химический состав мяса кальмаров характеризуется высоким содержанием белков, липидами (ПНЖК), макро- и микроэлементами, специфическими углеводами.

Азотистые вещества съедобных частей большинства видов кальмаров представлены на 65–80% белковым и на 20–35% небелковым азотом, такое соотношение белкового и небелкового азота определяет специфические свойства мяса: сохраняемость, органолептические показатели, вид тепловой обработки.

Белки кальмаров на 82–91% представлены белками плазмы и на 1,7–4% белками-стромами (коллаген, эластин). Качество белков, содержащихся в тканях беспозвоночных, характеризуется аминокислотным составом, особенно характерно для них наличие незаменимых аминокислот, содержание их в мясе кальмаров выше, чем в мясе крупного рогатого скота. Аминокислоты придают мясу кальмаров различный специфический привкус, глютаминовая кислота придает вкус говядины, глицин – сладковатый вкус, тирозин – горьковатый, цистин – приятный вкус и аромат.

В составе экстрактивных веществ обнаружены специфические дипептиды (бетаин, таурин), они играют роль биостимуляторов.

По содержанию многих минеральных веществ (Mg, P) мясо кальмаров превосходит мясные продукты и рыбу, мясо кальмаров богато витаминами группы В, РР, С, биотином, пантотеновой кислотой.

Углеводы мяса кальмаров, кроме гликогена, представлены гексозами. В состав тканей кальмаров входят аминосахара, которые при технологической обработке изменяют окраску мяса, вызывая его потемнение и ухудшая органолептические свойства.

Каракатицы

Отличаются от кальмаров по внешнему виду, но по химическому составу отличаются незначительно (выше содержание некоторых минеральных веществ).

Осьминоги

Имеют своеобразное строение тела: на голове 8 щупалец с присосками, тело покрыто морщинистой плотной кожей. Окраска живого осьминога изменяется от светлых тонов до красно-коричневого. Длина тела от 50–60 см до 1,5 м, масса от 0,5 кг до 40 кг. От размера и массы зависят и технологические свойства.

Химический состав ткани осьминога характеризуется высоким содержанием влаги и малым количеством жиров.

По массе осьминоги классифицируются на 4 категории. В зависимости от категории меняется химический состав. Наиболее ценными являются осьминоги массой 2–5 кг.

Мясо осьминогов отличается от мяса кальмаров и приближено по белковому составу к мясу рыб. Аминокислотный состав тоже отличается – занижено количество лизина, метионина, валина, однако больше содержится Fe, Al, Mn.

Ракообразные

Наиболее развит промысловый вылов креветок. Все креветки отличаются по размеру, массе, окраске панциря. Основная масса съедобных мышц сосредоточена в брюшке (в абдомене).

Самая крупная креветка длиной 25–30 см и массой 75–200 г называется медвежонок, самая мелкая – розовая длиной 6–10 см и массой 5–12 г.

Для мяса креветок характерно содержание белка 13,5–22% и минеральных веществ 4–6%. Белки мяса креветок содержат комплекс незаменимых аминокислот. Для мяса креветок характерно высокое содержание I, K, Ca, Mg и наличие витаминов группы В, РР.

Крабы

Тело крабов не имеет внутреннего скелета, а покрыто все панцирем. В панцире головагруди располагаются все жизненно важные органы.

Основное наиболее ценное мясо содержится в конечностях и брюшке. Наиболее распространенные: краб камчатский массой 1,7–4 кг с выходом мяса 38–41%, краб стригун – самый мелкий, масса 0,2–1,2 кг с выходом мяса 13,5–27%.

От размера и массы краба зависит химический состав его мяса. В мясе крабов содержится много гликогена, который придает мясу сладкий вкус. Белки мяса крабов представлены следующим аминокислотным составом: лизин, лейцин, триптофан.

Сумма незаменимых аминокислот в белках крабов значительно превышает их содержание в эталонном белке. Мясо крабов богато S, Cu, P, Mg, содержит витамины В₁, В₂, РР и является полноценным продуктом.

Двустворчатые моллюски.

Биологической особенностью всех двустворчатых моллюсков является их способность во время фильтрования накапливать токсические вещества, что может послужить причиной пищевых отравлений, поэтому их вымачивают в проточной воде.

Устрицы

Их мясо является деликатесом. Массовое соотношение между раковиной и мясными частями варьируется в зависимости от вида и размера устриц. Устрицы являются продуктом с низким выходом съедобной части 5–8%.

Ткани устриц содержат много влаги и мало липидов. Белковые вещества отличаются низким содержанием лизина, триптофана, гистидина, серина.

По минеральному составу устрицы богаты Cu, Zn, что используется в диетах при анемии. Устрицы богаты витаминами группы В, С, каратиноидами.

Гребешки

Гребешки имеют большое пищевое значение и пищевую ценность, их существует 16 видов. Средняя масса 140–300 г. Выход съедобной части составляет 20% массы живого моллюска.

Химический состав мяса гребешков зависит от возраста, сезона ловли, вида мясных съедобных частей. К съедобным частям относятся мускул, мантия, икра, молоки. Мясо гребешков содержит полноценные белки, имеет нежный вкус, богато витаминами группы В и следующими минеральными веществами: Na, K, Ca, Mg, S, P, Fe, Cu, Mn, Zn, I.

Кукумария

Среди моллюсков и ракообразных можно выделить кукумарию. Наиболее распространенные сахалинская и приморская кукумарии.

Длина кукумарии 48 см, выход съедобной части 33,7%. Химический состав: влаги 88%, белка 7,9% в пересчете на сырое мясо, липидов 0,4–3,2%.

Пищевая ценность кукумарии обусловлена наличием гексозамина: кондраитин сульфата, который считается одним из наиболее активных физиологических веществ. Мясо кукумарии богато Ca, Na, Fe, S/

Водоросли

Водоросли бывают бурые, зеленые, красные.

Для промышленной переработки водорослей на пищевые продукты используют ламинарию японскую (морская капуста).

Сухие вещества бурых водорослей представлены органическими и минеральными веществами. К органическим веществам относят полисахариды и азотистые вещества. Из минеральных веществ содержатся Ca, Mg, S, I, Cl.

Все выше перечисленные продукты являются полноценными и содержат большое количество биологически активных веществ, благодаря чему могут быть использованы для приготовления продуктов лечебно-профилактического назначения.

XIII.7.2. Первичная обработка нерыбных продуктов моря. Приготовление полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки реализации

На предприятия общественного питания кальмары поступают замороженными, охлажденными, консервированными, сушеными.

Охлаждают кальмаров с помощью льда. Срок хранения кальмаров во льду 4 суток.

Замороженных кальмаров заготавливают в соответствии с ГОСТом предусматривающим следующие полуфабрикаты:

1. 
   Тушка разделанная.
   
2. 
   С головой и щупальцами.
   
3. 
   Не разделанная.
   
4. 
   Филе.
   

Кальмары необходимо хранить в холодильных камерах при температуре –18С. При более высокой температуре они хранятся 2–3 суток. Срок хранения зависит и от вида разделки. Разделанные кальмары хранятся при –18С в течение 10 месяцев, неразделанные до 8 месяцев.

О качестве кальмаров судят по цвету, запаху и цвету кожного покрова.

Размораживание кальмаров производят двумя способами:

1. 
   На воздухе, температура 15–18С в течение 8–12 часов.
   
2. 
   В воде, температура 18–20С в течение 1,5–2,5 часов.
   

При размораживании кальмаров на воздухе происходят большие потери питательных веществ.

При размораживании кальмаров в воде происходит выщелачивание, увеличивается поглощение влаги и набухание мяса, происходит изменение технологических свойств. Потери массы при размораживании кальмаров 3–9%.

Потрошение осуществляют несколькими способами в зависимости от дальнейшего использования. Ножом делают разрез вдоль всей мантии со стороны брюшка, удаляют внутренности, хитиновую пластинку, разрезают голову от воронки до ротового отверстия, при этом удаляют глаза и челюсти. Мантия представляет собой форму для производства фаршированных изделий. Для получения мантии захватывают голову у основания, ножом подрезают соединение внутренностей с туловищем, рывком отделяют голову от мантии вместе с внутренностями, затем удаляют хитиновую пластинку. Далее мантию промывают в воде с температурой 15–18С, удаляя слизь и грязь, затем удаляют кожный покров. Готовое мясо должно быть белое с розовым оттенком, характерным запахом, вкусом и нежной консистенцией.

Существует 4 способа удаления кожного покрова:

1. 
   Термический.
   
2. 
   Химический.
   
3. 
   Биохимический.
   
4. 
   Механический.