Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 2 из 15

ЛЕКЦИЯ № II

Грибной бульон варят главным образом из сушеных грибов, для этого их заливают холодной водой, тщательно промывают и вновь заливают холодной водой в соотношении 1:7 на 3–4 часа для набухания. Набухшие грибы вынимают из воды, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, предварительно процедив ее.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным считается бульон, выход которого составляет 1 литр из 1 кг костей. Концентрированный бульон называется "фюме". Концентрированный бульон разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на 1 порцию.

Для варки бульона можно использовать бульонные кубики. Для этого кубики предварительно растворяют в небольшом количестве воды и вводят в готовый суп за 15–20 минут до отпуска. На порцию супа 500 г закладывают 2 бульонных кубика.

Требования к качеству. Бульон должен быть прозрачным, со свойственным запахом, без посторонних примесей, не должно быть взвешенных частиц. Вкус супа должен соответствовать виду продукта, из которого он приготовлен.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы их реализация могла осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Мясные бульоны хранятся при температуре 2–6С жидкие 6 часов, концентрированные 24 часа, бульоны из кур 24 часа, бульон концентрированный костный полуфабрикат 48 часов, бульон мясной с желатином 48 часов, бульон куриный 24 часа.

СУПЫ

План:

1. 
   Супы заправочные. Классификация. Ассортимент.
   
   1. 
      Общие правила приготовления заправочных супов.
      
   2. 
      Приготовление борщей, щей, рассольников, солянок.
      

3. 
   Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми, макаронами.
   
4. 
   Требования к качеству и сроки реализации.
   

2. 
   Супы прозрачные.
   
   1. 
      Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним.
      
3. 
   Супы пюреобразные.
   
   1. 
      Приготовление супов-пюре и их назначение.
      

2. 
   Требования к качеству и сроки реализации.
   
3. 
   Супы на молоке.
   
4. 
   Холодные супы.
   
5. 
   Сладкие супы.
   

II.2.1. Супы заправочные. Классификация. Ассортимент

Заправочные супы готовят с использованием разнообразных бульонов, которые заправляют различными гарнирами.

В зависимости от состава гарнира заправочные супы делятся на две группы:

1. 
   Супы с овощным гарниром (щи, борщи, солянки, рассольники).
   
2. 
   Супы с гарнирами из круп, бобовых и мучных изделий.
   

Щи из квашеной капусты – одно из самых распространенных блюд северных и центральных районов страны.

Ассортимент: щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, из щавеля, щи суточные, щи по-уральски.

Борщи больше характерны для южных районов и частично для центральных.

Ассортимент борщей: украинский, сибирский, московский, флотский, летний.

Острыми высококалорийными супами являются русские солянки (калининградская, сборная мясная, грибная, с черносливом).

Большой популярностью пользуются рассольники (ленинградский, домашний, московский, по-росошански).

Многие супы заправляются различными овощами, крупами, макаронными изделиями, клецками (полевой, суп харчо, суп с домашней лапшой).

II.2.1.1. Общие правила приготовления заправочных супов

1. 
   Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Для супа с крупой овощи режут мелкими кубиками, с лапшой – брусочками. Если капуста нарезана квадратами, то картошка режется кубиком или дольками.
   
2. 
   Входящие в состав гарнира продукты закладывают обязательно в кипящий бульон, причем, некоторые подвергают предварительной тепловой обработке. Пассеруют для заправочных супов лук, морковь. Для этого используют сотейник, слой овощей должен быть не более 4 см, количество жира 10–15% от массы овощей. Для пассерования используют специализированные жиры (Белорусский, Украинский, растительное сало, растительное масло). Температура разогрева жира должна быть не более 110С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, что способствует его лучшему усвоению и придает жиру оранжевую окраску, а супу впоследствии золотистый цвет. При пассеровании лука теряется большая часть веществ, обладающих лакримогенным (слезоточивым) действием, также теряется горечь лука за счет потери гликозидов. Рекомендуется пассеровать морковь и лук раздельно. При одновременном пассеровании лука и моркови сначала закладывают лук и пассеруют 5 минут, затем добавляют морковь и пассеруют 15 минут. Овощи пассеруют до полуготовности, при этом масса их уменьшается: лука на 26%, моркови на 32%. Пассерованные овощи имеют сложный аромат за счет ароматических веществ сырья и веществ, вновь образовавшихся в процессе нагревания жира. Если в рецептуру входит томат-пюре, томат-паста, то их тоже пассеруют. При этом понижается кислотность томата, и ликопины переходят в жир, придавая ему окраску. Петрушку, сельдерей, пастернак (белые коренья) закладывают только свежими за 20–30 минут до окончания варки.
   
3. 
   Продукты, входящие в состав гарнира закладывают в определенной последовательности, чтобы достичь одновременной готовности, овощи закладывают с учетом времени их варки. После закладки каждого продукта бульон обязательно доводят до кипения. Пассерованные овощи варят 15–20 минут, свежую капусту 20–25 минут, квашеную капусту сначала тушат, а затем варят 30–40 минут, свеклу тушеную 15–20 минут, картофель 12–15 минут, вермишель 10–15 минут.
   
4. 
   Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие органические кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста), то их закладывают, после того как картофель почти сварился, т.к. протопектин в кислой среде хуже переходит в пектин.
   
5. 
   В некоторые супы, которые готовятся без картофеля, закладывают белую мучную пассеровку. Для этого используют муку не ниже 1 сорта. Муку слегка прогревают до исчезновения запаха сырой муки и приобретения светло-кремового оттенка, охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают, проваривают 5–10 минут и процеживают. Такой мучной пассеровкой супы заправляют за 5–10 минут до окончания варки.
   
6. 
   Супы после закипания варят при слабом кипении.
   
7. 
   В процессе варки в супы не добавляют сырую воду.
   
8. 
   Специи, соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреобразных в следующих количествах: перец в горошках 0,1 г, лавровый лист 0,04 г, соль 6–10 г на 1 литр супа. Специи добавляют за 5–10 минут до окончания варки, после чего готовое блюдо доводят до вкуса: досаливают, в рассольник добавляют рассол, в борщи – сахар, в щи зеленые – лимонную кислоту.
   
9. 
   Некоторые продукты при варке дают темные слизистые отвары (фасоль, перловка), поэтому такие продукты отваривают заранее.
   
10. 
    Сваренные супы выдерживают 10–15 минут без кипения, чтобы всплыл жир и суп стал прозрачным.
    

II.2.1.2. Приготовление борщей, щей, рассольников, солянок

Борщи.

Слово "борщ" появилось задолго до того, как появилось блюдо. Так называли травянистое растение, с этим растением готовили щи, которые позже стали называться борщи.

Общая схема приготовления. Готовят борщи на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, отварах.

Основной составной частью борщей является свекла, а в летний период можно использовать листья ботвы. В рецептуру борщей входят лук, морковь, белые коренья, томат-паста. Сахара свеклы в сочетании с яблочной кислотой томатов, придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

Соотношение соединений фосфора и кальция в борщах близко к оптимальным, а по содержанию микроэлементов они превосходят почти все группы заправочных супов. Пигменты свеклы придают борщам красивую окраску, но основной пигмент бетанин не устойчив при нагревании, и поэтому необходимо соблюдать определенные правила при приготовлении свекольного полуфабриката.

Подготовку свеклы производят несколькими способами, учитывая факторы, способствующие сохранению ее окраски:

1. 
   Нарезанную сырую свеклу заливают небольшим количеством воды или бульона, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат 20–30 минут, иногда 1–1,5 часа.
   
2. 
   Свеклу в кожуре моют, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят до размягчения, очищают, нарезают и вводят в борщ. Такую свеклу закладывают одновременно с пассерованными овощами.
   
3. 
   Можно готовить свеклу до полуготовности, слить воду, залить холодной водой или выдержать на воздухе до полного размягчения.
   

Для подкрашивания борщей можно использовать свекольную краску.

Если борщ варят с квашеной капустой, то ее предварительно тушат с водой или бульоном с добавлением жира и томат-пюре.

Если борщ варят из свежей капусты, то для его приготовления в процеженный и доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную соломкой свежую капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10–15 минут, добавляют вареную или тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки борщ доводят до вкуса специями, солью.

При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Если борщ без картофеля, то можно заправить его мучной пассеровкой. Нарезка овощей – брусочек, соломка.

Борщ московский. Особенностью приготовления борща московского является то, что он готовится на бульоне с добавлением костей свинокопченостей. При подаче в тарелку кладут вареное мясо, окорок, сосиски, предварительно проваренные отдельно в бульоне в течение 3–5 мин.

Борщ флотский. Особенность приготовления заключается в том, что в бульон добавляют бекон и другие копчености и присутствует особая форма нарезки овощей: капуста – шашками (22 см), корнеплоды – ломтиками или кубиками. Подают борщ с красным перцем.

Борщ сибирский варится обычным способом, но за 5–10 мин до окончания варки в борщ можно добавить предварительно сваренную фасоль и чеснок Подают борщ с фрикадельками, которые отдельно припускают в бульоне.

Украинский борщ. За 5–10 мин до окончания варки вводят мучную пассеровку, сладкий болгарский перец. Заправляют готовый борщ шпиком, растертым с чесноком, отпускают с мясом и зеленью. Можно подать отдельно на тарелочке пампушки с чесноком.

Все борщи отпускают с зеленью, мясными продуктами, сметаной. К борщам можно подавать ватрушки, пироги, крупеники. Температура подачи 75С.

Щи.

Главной составной частью щей является капуста (белокочанная, савойская, квашенная), а также шпинат, щавель, крапива.

По жидкой основе щи в русской кухне делятся на мясные, рыбные, грибные, на овощных отварах, на бульонах из птицы.

По составу гарнира щи в русской кухне бывают из квашеной капусты, из свежей капусты, из зелени.

Общая схема приготовления. В кипящий бульон закладывают капусту (соломкой), добавляют пассерованную морковь и лук и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, мучную пассеровку.