Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 3 из 15

ЛЕКЦИЯ № III

Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, измельчают, промывают, отжимают, выкладывают в сотейник, добавляют 10 – 15% жира, 25% бульона и тушат 1,5 – 2 часа, для щей суточных до 3 часов. При тушении в капусту можно добавить томатную пасту, пассерованную морковь, лук шинкуют, пассеруют с жиром и добавляют к капусте тушеной за 10 – 15 минут до окончания тушения.

В щи по-уральски вводят предварительно подготовленную крупу (пшено, овсяную, перловую), доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15 минут, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.

В щи боярские добавляют грибы. Щи готовят и подают в горшочках.

Щи зеленые готовят в основном со щавелем или шпинатом. Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, вводят пюре из щавеля, пассерованный лук и варят еще 15 минут. В конце варки добавляют специи и соль. Щи зеленые заправляют льезоном (сырые яичные желтки размешивают с кипяченым охлажденным молоком, проваривают на водяной бане, процеживают), на подаче добавляют яйцо отварное, сметану, зелень.

Температура подачи щей 75С, можно подавать с различными гарнирами. Щи из свежей капусты с ватрушками, пирожками, кулебяками; из квашеной с гречневой кашей, крупеником, растертым чесноком.

Рассольники.

Отличительной особенностью рассольников является наличие огурцов соленых и большого количества белых кореньев.

Нарезка овощей: картофель – брусочками или дольками (в рассольник по-кубански – кубиком), лук и морковь – соломкой, соленые огурцы очищают от кожицы, освобождают от семян и нарезают ромбиками, ломтиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне в течение 15 минут и вводят в суп.

Если вкус рассольника не острый, то за 5 минут до окончания варки можно ввести процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Общая схема приготовления. Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают сначала картофель, варят 10 – 15 минут, добавляют коренья, пассерованный лук, припущенные огурцы (часть огурцов можно заменить щавелем), специи, заправляют рассолом, сметаной, зеленью.

Ассортимент рассольников различается набором продуктов и бульонов (вегетарианские, на рыбных, грибных, мясных бульонах).

Рассольник по-ленинградски готовится с крупой, крупу отваривают предварительно.

В рассольник домашний дополнительно вводят свежую капусту.

Рассольник московский отличается большим содержанием белых кореньев, его готовят со щавелем и шпинатом, отпускают с почками, куриными потрохами, кусочками птицы, заправляют льезоном.

В рассольник по-росошански вводят морковь, лук, томатное пюре пассерованные на сале шпик или свином топленом сале.

В рассольник по-кубански вводят предварительно проваренную фасоль, отварные почки и сердце, нарезанные соломкой. Заправляют рассольник шпиком с чесноком.

Солянки.

Острый вкус солянок обеспечивается солеными огурцами, маслинами, каперсами, томат-пастой.

Почти во все солянки не входит морковь и белые коренья. Гарнир солянок значительно отличается от гарнира других заправочных супов. Основная масса гарнира солянок – это мясные (мясо отварное, сосиски), рыбные продукты, грибы.

Нарезанные соломкой продукты закладывают в бульон после проваривания в нем овощей, каперсов.

Для рыбной солянки осетровую рыбу без кожи и хрящей необходимо нарезать кусочками, ошпарить, промыть и заложить в бульон вместе с овощами, каперсами, оливками. Варят все 15–20 минут. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны.

Подают солянки в тарелках или суповых мисках. Мясные и грибные солянки подают со сметаной. Рыбные солянки подают с ломтиком лимона без кожуры.

Быстрое приготовление солянок позволяет отпускать их как заказные блюда.

Основная солянка сборная мясная готовится по общей схеме. Также варят солянку из субпродуктов.

В домашнюю солянку дополнительно вводят картофель.

Солянку по-ленинградски готовят без томата-пюре.

В солянку донскую вводят пассерованную морковь и нарезанные дольками свежие помидоры, предварительно спассерованные.

В грибную солянку вводят вареные грибы.

При приготовлении рыбных солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, доводят до кипения и варят.

Подают рыбные солянки с кусочками отварной рыбы, лимоном, зеленью.

III.2.1.3. Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми, макаронами

Ассортимент заправочных супов с картофелем: супы из картофеля, супы из картофеля с другими овощами, с крупами, с макаронами.

Нарезка овощей производится в зависимости от вводимых продуктов: крупа – кубик, вермишель – соломка, макароны – брусочек, лук и морковь режут соломкой, помидоры режут дольками.

Ассортимент заправочных супов без картофеля:

Суп харчо – мясо, говядину или баранину, режут на куски массой 25–30 г и варят, в кипящий бульон кладут рисовую крупу, пассерованный лук с томат-пюре, ткемали, перец, кнели-сунели, подают с зеленью.

Шурпа готовится и подается с говядиной в горшочке.

Суп-лапша домашняя – в кипящий бульон кладут пассерованные коренья, лук, лапшу, специи, соль, лапшу готовят дома из крутого теста.

III.2.1.4. Требования к качеству

Органолептическая оценка супов производится по 25 бальной системе: вкус, цвет, запах, консистенция.

Жир должен быть прозрачным с желтоватым или оранжевым оттенком, жидкая часть не мутная, гарнир – овощи и крупы должны быть доведены до готовности и сохранять форму нарезки. Все первые блюда должны иметь свойственный вкус: борщи – остро-сладкий, щи – кислый, рассольники – острый, солянки – острый.

Первые блюда должны реализоваться в течение 2–3 часов, температура подачи 75С.

Подаются первые блюда в тарелках, суповых мисках, чашках, горшочках.

III.2.2. Супы прозрачные

III.2.2.1. Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним

Прозрачными супами называют первые блюда состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Жидкой основой являются прозрачные бульоны, содержащие большое количество экстрактивных веществ и глютина.

Прозрачные супы называют консоме – доведенный до совершенства или улучшенный.

В меню ресторанов такие бульоны подают с отдельно сваренными гарнирами и называются в зависимости от гарнира.

Консоме жульен – с овощами нарезанными соломкой.

Консоме резотто – с запеченным рисом.

Консоме пашот – с яйцом, сваренным в мешочек.

Консоме-борщок – бульон, осветленный оттяжкой из свеклы.

Для жидкой основы прозрачных супов используют мясокостные бульоны, для их приготовления нельзя использовать позвоночные кости, содержащие фосфатиды.

Готовые бульоны осветляют и обогащают экстрактивными веществами и глютином. Для этого используют оттяжку.

Чтобы приготовить оттяжку, мясо с большим содержанием соединительной ткани измельчают на мясорубке, настаивают с холодной водой в соотношении 1:1,5 в течение 1 часа с добавлением 3% соли. В этот период из мяса переходят в воду соле- и водорастворимые белки и экстрактивные вещества, чем больше их переходит в оттяжку, тем больше осветляется бульон. Далее в оттяжку вводят яичный белок, перемешивают и получают смесь. После этого оттяжку вводят в бульон при температуре 50С. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев. Эти хлопья захватывают мельчайшие частички бульона и всплывают на поверхность в виде пены и образуют с кусочками измельченного мяса сгусток, а бульон осветляется. Бульон оставляют на слабом кипении в течение часа. В течение 15–20 минут происходит осветление бульона, а в дальнейшем идет его обогащение глютином.

Для придания мясному прозрачному бульону золотистого цвета, подпекают морковь и лук без жира и вводят в конце или после оттяжки.

Готовый бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок.

Можно использовать оттяжку из измельченной моркови и взбитых белков.

Куриный прозрачный бульон можно готовить без осветления, для этого необходимо соблюдать слабое кипение, удалять с поверхности жир. При его осветлении используют оттяжку из нарубленных куриных костей с яйцом. Куриный бульон должен иметь янтарный цвет, жир должен быть удален с поверхности.

Прозрачный рыбный бульон варят из мелкой рыбы. Можно использовать рыбные пищевые отходы. В процессе варки добавляют белые коренья, лук, стебли петрушки, сельдерея. Готовый бульон процеживают и осветляют, для этого можно использовать икру, которую растирают с небольшим количеством воды или бульона. Рыбный бульон должен быть прозрачным с блестками жира на поверхности. Срок хранения 2 часа на мармите. Порция 300–400 г, подают в тарелках, чашках. Температура подачи рыбного бульона 75С, летом он может подаваться охлажденным.

Все бульоны можно подавать с гарниром отдельно (гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, профитроли, клецки) или вместе (мясные, рыбные продукты, куски птицы, дичи, фрикадельки, пельмени, омлеты, рис запеченый).

III.2.3. Супы пюреобразные

III.2.3.1. Приготовление супов-пюре и их назначение

Супы-пюре имеют однородную протертую консистенцию, используются в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании.

Супы-пюре, заправленные льезоном, называются супами-кремами. Эту группу супов готовят из различных продуктов: картофеля, смеси овощей, бобовых, круп, птицы, рыбы, суб-продуктов. Продукты, предназначенные для этих супов подвергают различным видам тепловой обработки: варке, тушению, припусканию. При этом продукты доводятся до готовности и измельчаются. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями продукта.

Приготовление супов-пюре из всех продуктов, кроме круп, включает следующие операции:

1. 
   Тепловую обработку.
   
2. 
   Протирание.
   
3. 
   Приготовление жидкой основы супа.
   
4. 
   Соединение пюре с жидкой основой.
   
5. 
   Заправка супа.
   
6. 
   Отпуск супа с гарниром или без.
   

Доведенные до готовности продукты протирают или измельчают на мясорубке. Затем готовят соус белый основной, который вводится во все супы, кроме крупяных.

При варке соуса в результате клейстеризации крахмала образуется жидкая основа супа, которую процеживают и соединяют с предварительно измельченными продуктами. Образуется суспензия. Количество муки зависит от нормы закладки основного продукта. Мука может быть заменена рисом, модифицированным крахмалом.

После соединения жидкой основы с измельченными продуктами полуфабрикат перемешивают до однородной массы и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и пищевой ценности супы можно заправлять сливками, сливочным маслом, кипяченым молоком, льезоном.

Супы-пюре из мясных продуктов и рыбы готовят следующим образом. Отделяют вареное мясо от костей (часть можно оставить на нарезку к гарниру), пропускают через мясорубку. Спассерованные лук и коренья протирают с мясом, птицей или рыбой. Печень обжаривают кусочками с кореньями, добавляют бульон, пропускают через мясорубку . Смесь растирают. Далее готовят по общей схеме. Массу из мясных продуктов вводят в горячий соус небольшими порциями, размешивая. Оклейстеризованный крахмал соуса играет роль защитного коллоида по отношению к взвешенным частицам измельченных продуктов, препятствуя их осаждению.