Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 14 из 15

ЛЕКЦИЯ № XIV

1. 
   Термический способ удаления кожного покрова: полуфабрикаты закладывают в воду при соотношении кальмаров и воды 1:3, перемешивают, в процессе этого первый и второй слои кожи как наиболее термолобильные желируются и растворяются в воде, пигменты также переходят в воду. Время обработки 1–12 минут. Кожу также можно снять следующим образом: посредством кратковременного погружения (на 30 секунд) в воду с температурой 90–100С. Затем при последующем промывании холодной водой кожа легко удаляется щеткой, при этом белки остаются без изменений.
   
2. 
   Химический способ удаления кожного покрова: производят обработку молочной кислотой, ацетатом натрия, при этом коллаген кожи под воздействием этих агентов набухает и при последующей обработке водой растворяется. Продолжительность обработки составляет 15–20 минут. Этот способ ухудшает качество готового продукта, т.к. агенты проникают в мышечную ткань. Кожный покров можно удалить смесью лимонной кислоты с солью начиная с 25С до 44С.
   
3. 
   Биохимический способ удаления кожного покрова: производится с помощью протеолитических ферментов при температуре 55–60С. Ферменты измельчают, перемешивают, производят удаление кожи.
   
4. 
   Механический способ удаления кожного покрова: существуют специальные машины, снимающие кожу, при этом сохраняются белки, снижаются потери питательных веществ.
   

Щупальца кальмаров поступают замороженными, размораживают их в холодной воде при 13–15С, при этом с них легко снимается кожа. Потери массы при первичной обработке щупальцев составляют 25–40%.

В результате первичной обработки кальмаров получают части имеющие различное морфологическое строение мышц и соединительной ткани.

Так, мантия является наиболее ценной по белковому составу, щупальца имеют более жесткую консистенцию, т.к. содержат большое количество соединительно-тканных белков, поэтому мантию используют для приготовления мелкокусковых, порционных, панированных, фаршированных полуфабрикатов, а щупальца – для фарширования изделий, жарки и тушения.

Ткань кальмаров при тепловой обработке сильно деформируется, поэтому мантию при приготовлении полуфабрикатов необходимо рыхлить, отбивать, и вдоль и поперек надрезать пленки – это уменьшает продолжительность тепловой обработки. Разрыхлять можно с помощью обработки их горчицей и органическими кислотами с луком.

Панирование снижает потери питательных веществ, увеличивает выход изделия, сохраняет высокое качество полуфабрикатов из мантии.

Полуфабрикаты из мантии

Котлета отбивная. Мантию разрезают вдоль на кусочки массой 120–125 г, рыхлят, отбивают, солят, перчат, используют двойную панировку. Фарш: гречка, рис, капуста с пассерованным салом.

Кальмар в кляре. Нарезают куски массой 75–100 г или 30–40 г, маринуют в течение 30 минут в холодильнике при температуре 2–6С, опускают в тесто-кляр и жарят во фритюре.

Мелкокусковые полуфабрикаты: мантию разрезают поперек на 2–3 части шириной 4–5 см, нарезают бруски длиной 3–5 мм, используют для плова, солянок, запеканок, тушения.

Фаршированные полуфабрикаты: для фарширования используют мантию. Фарш: фрукты, овощи, крупы, рыбные, мясные продукты.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Ассортимент: котлеты, биточки, рулеты.

Для уменьшения липкости массы добавляют вареных кальмаров или треску или минтай вместе с крахмалом.

Креветки поступают на предприятия общественного питания морожеными: крупные, средние и мелкие в соответствии с ГОСТом и вареные мороженые согласно ТУ.

Если креветки поступают морожеными, то их размораживают в циркулирующей воде с температурой 35С, промывают и варят в подсоленной воде мелких 2–3 минуты, средних 5–7 минут, крупных 10–15 минут. Соотношение креветок и воды 1:3. Для облегчения отделения креветок от панциря их охлаждают в холодильнике, затем отделяют мясо от панциря.

Вареных креветок можно использовать с панцирем, а для приготовления блюд их очищают от панциря.

XIV.7.3. Приготовление блюд из морепродуктов. Ассортимент. Требования к качеству

Креветки запеченые с рисом. Репчатый лук мелко режут, пассеруют, соединяют с измельченными креветками, солят, перчат. Припущенный рис соединяют с тертым сыром, на тарелку кладут рис горкой, сверху укладывают креветки, поливают томатным соусом, посыпают зеленью.

Креветки запеченые под сметанным соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.

Кальмары по-строгоновски. Вареные кальмары шинкуют, заливают сметанным соусом, прогревают в нем и подают с жареной картошкой.

Солянка из кальмаров. Готовится как обычная рыбная солянка, которая частично или полностью заменяется вареными кальмарами.

Кальмары запеченые под луковым соусом. Вареные кальмары шинкуют, кладут на сковороду смазанную жиром, вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кругляшами картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, заливают соусом луковым, посыпают сыром, запекают в той же сковороде.

Из кальмаров можно приготовить рубленые изделия: котлеты, биточки. Для этого вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы, добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб, репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. Массу солят, перчат, вымешивают, взбивают.

Устрицы могут поступать на предприятия общественного питания в живом и замороженном виде. Замороженные устрицы хранятся при температуре –5С 3 суток, при –18С 3 месяца. Устриц размораживают на воздухе до температуры 0С внутри и используют для жарки и запекания. Живых устриц транспортируют в морской воде или без воды в специальных деревянных ящиках, покрыв морскими водорослями и периодически поливая водой. В живом виде устрицы хранятся 0,5–1 сутки. Поступивших устриц сортируют, промывают, вскрывают створки, промывают соленой водой и подают.

Морская капуста поступает в свежем, мороженом, воздушно сушеном виде. Свежемороженая капуста хранится при –12С до 3,5 месяцев, сушеная при 10–15С до 1,5 лет. В промышленности выпускаются сушеные полоски водорослей шириной 8–15 мм и порошок. Сушеную капусту используют для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов. Чаще используют замороженную морскую капусту. При использовании сушеной капусты ее вымачивают, при этом происходит набухание гликозидов, ее масса увеличивается на 130–170%. Но при замачивании происходит переход в раствор солей органических веществ, скорость перехода зависит от температуры воды, продолжительности процесса и степени измельчения. При размораживании капусты теряется большое количество минеральных веществ, снижается питательная ценность продукта.

Полуфабрикаты из морепродуктов высокой степени готовности: белковая паста "Океан", она поступает на предприятия общественного питания в замороженном виде в брикетах. Брикеты освобождают от целлофана и размораживают на воздухе 5–6 часов до температуры внутри блока 0 – -2С. Пасту, предназначенную для приготовления холодных блюд и закусок припускают в собственном соку при кипении 2 минуты, охлаждают до 10–12С, потери при размораживании и припускании составляют 20%.

Котлета "Океан". Дефростированную пасту протирают через протирочную машину, приготовленный припущенный рис соединяют с пассерованным луком, из протертой массы формуют лепешку, на середину которой укладывают фарш и формуют котлету, затем производят двойную панировку. Подают со сложным гарниром.

Биточки из пасты "Океан". Рыбное филе промывают, измельчают через мясорубку с замоченным в молоке пшеничным хлебом и пастой, массу перемешивают и выбивают, формуют биточки, панируют их в сухарях и жарят основным способом. Подают биточки полив маслом с жареным картофелем и припущенным рисом.