Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
 Скачать 386 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ № XIXI.6.3. Обработка рыб с хрящевым скелетом и производство полуфабрикатовОсетр, севрюга, белуга поступают на предприятия общественного питания потрошеными. Их потрошат в местах вылова для получения икры. Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы. Далее, начиная с хвоста, срезают спинной плавник вместе с полоской кожи. Спинные костные щитки и брюшные плавники. Вынимают визигу. Первый способ: поддевают визигу изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и выхватывают. Второй способ: надрезают мякоть у хвостового плавника не перерезая визиги и держа одной за хвостовой плавник вытягивают визигу (спинную хорду). Визигу можно удалять и после пластования рыбы, но она может быть повреждена. Необходимость удаления визиги объясняется тем, что при тепловой обработке она резко сокращается и деформирует куски, что затрудняет варку. Далее тушку рыбы кладут на брюшко и разрезают вдоль на две половины, каждую из которых далее разрезают поперек на 2–3 куска в зависимости от размера рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 кг, а длина не более 50–60 см. дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. У кусков для варки удаляют брюшные, боковые и мелкие жучки. Для этого звенья ошпаривают кипятком (2–3 минуты). В результате этой операции поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костным образованием ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом. После зачистки рыбу промывают теплой водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. Для жарки и припускания рыбу осетровых пород чаще используют в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порции крупные куски освобождают от кожи, спинных и реберных хрящей. Нарезку начинают с хвостовой части под различным углом в зависимости от толщины звена. Порционные куски выдерживают в кипящей воде 3 минуты для снижения их деформации при последующей тепловой обработке и сокращения количества вытекающего при жарке сока. Котлетную и кнельную массу из рыб осетровых пород не готовят. XI.6.4. Использование пищевых отходовПри первичной обработке рыбы получают пищевые и непищевые отходы. К пищевым отходам относятся головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, визига и хрящи рыб осетровых пород. Из всех отходов рыб наибольшей пищевой ценностью обладает икра из-за большого количества белков, жиров, витаминов. Исключение: икра некоторых рыб семейства карповых (усач, османы, марипка), она не используется в пищу. Количество отходов, в том числе пищевых, в результате первичной обработки рыб колеблется и зависит от способа разделки рыб в местах ее промысла. Меньше пищевых отходов дает рыба поступающая без головы и внутренностей (треска, морской окунь). Первичная обработка рыбных отходов состоит в том, что их промывают. Из голов удаляют жабры. Головы, кости, хрящи, кожу, плавники используют для приготовления бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают, зачищают от костных щитков, разрубают, вырезают жабры, промывают, варят 1,5 часа, отделяют мясо от костей и хрящи. Мясо используют для приготовления супов, солянок, студней, фаршей. Хрящи заливают водой и продолжают варить до размягчения. После варки их шинкуют ломтиками и используют в качестве дополнительного гарнира к солянкам, фаршам, соусам. Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Молоки и икру можно солить и мариновать и подавать в виде холодных закусок. Икру стерляжью готовят малосоленую. Сразу после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соли не более 3% к массе икры и оставляют в холодильнике на 12 часов. Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевой массы, тщательно промывают и используют для фаршей. Если ее заготавливают впрок, то сушат до влажности 16–20%. Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд. Ее промывают. Заливают трехкратным количеством воды и варят 2–3 часа, отвар процеживают и осветляют. При охлаждении получается желе. XI.6.5. Приготовление блюд из отварной рыбы Ассортимент. Требования к качествуПо способам тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную, запеченую. Название рыбного блюда, как правило, складывается из названия рыбы и соуса. Например, судак паровой, треска в рассоле. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарения лучше использовать виды рыб с мясом сочным и нежным, оно легко деформируется и поэтому используется панирование, которое способствует сохранению формы кусочков. Для жарки рекомендуется использовать макруса, треску, путасу, минтай, навагу, палтус, жирную сельдь, сардины, угрей. Для варки и припускния используют рыбу с более плотным и сухим мясом: кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, тунец. Блюда из этих рыб рекомендуется подавать с соусом. Варить и жарить вместе: судак, хек, сазан, морской окунь, т.к. мясо плотное и сочное. Для варки рыбу обрабатывают следующим способом: целыми тушками, потрошеную очищенную, с головой и без, осетровую рыбу целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, кусками, разделанными на филе с кожей и реберными костями и без костей. При варке в воде в отвар переходят растворенные вещества, поэтому, чтобы блюдо имело выраженный вкус рыбу варить лучше в бульоне из отходов. Целые тушки рыбы и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно нагревались. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и снизить потери питательных веществ. Вкус рыбы зависит от количества воды в которой она варится, поэтому жидкости берут столько, чтобы она покрывала рыбу на 1–2 см (2 л на 1 кг). Варку рыбы производят в два этапа: В начале жидкость доводят до кипения, солят. Нагрев уменьшают и варят без кипения (85–90С) порционные куски в течение 12–15 минут, звенья севрюги 45–60 минут, звенья осетра 1–1,5 часа, крупные куски белуги 2–2,5 часа. Готовность рыбы определяют с помощью поварской иглы вытекающий после прокалывания сок должен быть прозрачным. Набор пряностей зависит от вида рыбы. При варке свежевыловленной или охлажденной рыбы осетровых и лососевых пород, большинства пресноводной рыбы пряные коренья не добавляют, т.к. она сама имеет приятный вкус и аромат. При варке рыбы с нежным вкусом и ароматом в начале варки добавляют лук, белые коренья. Морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре, т.е. с добавлением соли, перца, белых кореньев, пряностей, лука, моркови, уксуса. При варке сома, трески, камбалы, палтуса, ставриды иногда добавляют огуречный рассол или очистки, что смягчает вкус. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус (10 г на 1 л). Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы снабженных решеткой или в сотейниках. Для сохранения формы обработанную рыбу перевязывают шпагатом, кладут брюшком вниз, а звенья кожей вниз. Порционные куски варят в сотейниках, противнях с высокими бортами, функциональных емкостях. Укладывают их в один ряд кожей вверх, кожу слегка надрезают, чтобы при сваривании коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают. Требования к качеству. У правильно сваренной рыбы куски должны быть целыми, хорошо сохранившими форму, мякоть нежная без хруста, разделяющаяся на слои, отсутствует запах сырости, в месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Во избежание подсыхания вареную рыбу до подачи держат в бульоне, но не более 30–40 минут. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир (отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, припущенные кабачки). Гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые, маринованные овощи и фрукты, кроме того, могут быть использованы кусочки консервированных крабов и креветок. Соусы, подаваемые к отварной рыбе: белый с каперсами или огурцами, томатный, белый с эстрагоном, соус-хрен, польский, голландский. Для банкетов такую рыбу как судак, форель, стерлядь отваривают целиком и гарнируют. В некоторых ресторанах целую отварную рыбу подают на блюде, выстланном полотняной салфеткой и покрывают другой салфеткой, чтобы не остыла. Мелких щук, стерлядок очищают, потрошат, промывают и формуют колечком. У хвоста делают ножом прокол и вставляют нос рыбы. Формованную колечком рыбу отваривают, подают на круглом блюде покрытом скатертью. XI.6.6. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Ассортимент. Правила подбора соуса и гарнираПрипускание – разновидность варки с той разницей, что оно производится в небольшом количестве жидкости. Блюдо получается вкуснее и питательнее. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями, порционными кусками. В целом виде припускают стерлядь, форель, сича. Подготовленные тушки кладут брюшком вниз и припускают. Чаще всего для припускания используют порционные куски с кашей и без нее. При припускании подготовленную рыбу укладывают в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком. Заливают на 30% жидкостью, добавляют лук, петрушку, сельдерей и припускают. Для улучшения вкуса можно добавить белок, сухое вино, отвар из шампиньонов, а для рыбы припущенной в рассоле – огуречный рассол. |