Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов

• Название: Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
• Дата: 01.03.2023
• Размер: 386 Kb.
• Имя файла: TPP2_-_kopia.doc
• Тип: Лекция; #962950
• страница: 12 из 15

ЛЕКЦИЯ № XII

Лососину и форель припускают с добавлением уксуса.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины куска. Порционные куски припускают в течение 15–20 минут, целую рыбу и звенья рыбы – в течение 25–45 минут. Готовность рыбы определяется поварской иглой. Потери питательных веществ составляют 15–20%.

Ассортимент блюд из припущенной рыбы: рыба припущенная с соусом белое вино, рыба припущенная с соусом с рассолом, рыба по-русски, рыба припущенная в молоке.

Общие правила подачи припущенной рыбы:

1. 
   Куски припущенной рыбы укладывают на подогретый баранчик или блюдо, поливают соусом, сбоку укладывают гарнир (картофель отварной бочонками, дольками, шариками, картофельное пюре), поливают растительным маслом и посыпают зеленью.
   
2. 
   При ресторанной подаче на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры и семян, отварные нашинкованные грибы, раковые шейки, кусочки отварных крабов.
   
3. 
   Рыбу укладывают на гренки или кретоны (волованы из слоеного теста), сверху кладут отварные грибы, поливают соусом.
   
4. 
   При отпуске рыбы целой тушкой рыбу укладывают на овальное блюдо, если рыба припущена кольцом, то на круглое блюдо.
   
5. 
   При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежирным вкусом, тонким ароматом подают под соусами паровой и белое вино; рыбу, имеющую сильный аромат и выраженный вкус подают под более острыми соусами русским, томатным.
   

XII.6.7. Приготовление блюд из тушеной рыбы. Ассортимент. Требования к качеству

Перед тушением порционные куски рыбы обжаривают, иногда тушат сырую рыбу или соленую. Для тушения целесообразно использовать морскую рыбу или рыбную мелочь.

Схема тушения. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи, тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, досаливают (если солить рыбу в начале тушения, она станет сухой). При тушении для того, чтобы рыба была более сочной, используют соус.

Наиболее распространенные блюда из тушеной рыбы:

Рыба тушеная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на порции, панируют в муке, обжаривают основным способом. Обжаренную рыбу кладут в сотейник, добавляют сырой нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, добавляют горячее молоко, тушат до готовности, отпускают с отварным картофелем.

Рыба тушеная в томате с овощами. Лучше использовать хек, треску, целиком можно тушить салагу, бычков. Для приготовления порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь укладывают в два слоя, чередуя с сырыми овощами, заливают или готовым томатным соусом или бульоном с добавлением растительного масла, пассерованного томат-пюре, сахара, соли, уксуса. В конце варки добавляют лавровый лист, перец.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, на гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Требования к качеству. Куски должны быть не деформированы, в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус, температура подачи блюда 75С.

XII.6.8. Приготовление блюд из жареной рыбы. Ассортимент. Оформление. Требования к качеству

Для жарки используют рыбу всех видов. Жарить рыбу можно кругляшами, разделанную на филе с реберными костями и без, с кожей и без. Мелкую рыбу можно жарить целиком с головой (форель, карась, сельдь). Осетровую рыбу можно жарить звеньями и порционными кусками.

Чтобы при жарке сохранилась форма кусков на их поверхности делают 2–3 надреза, рыбу солят, перчат, панируют в муке, сухарях, белой мучной панировке, обжаривают с двух сторон до румяной корочки в течение 10–20 минут, доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5 минут при температуре 250С.

Существует несколько способов жарки рыбы:

1. 
   Основной способ – в небольшом количестве жира.
   
2. 
   Во фритюре.
   
3. 
   На решетке (рыба-гриль).
   
4. 
   На вертеле.
   

Рыба жареная основным способом (Миньер). Эту рыбу подготовленную вышепечисленным способом жарят основным способом, подают на металлическом блюде. На блюдо укладывают ломтики жареного картофеля, на него кладут жареную рыбу, на рыбу кладут ломтик лимона и поливают маслом. Отдельно подают соус красный основной, соус томатный с овощами.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Это блюдо готовят из судака, трески, ставриды, окуня, скумбрии.

При подаче отпускают большое количество лука жареного во фритюре. Для приготовления этого блюда берется филе рыбы с кожей, с реберными костями или без них и обжаривается основным способом. В качестве гарнира используют картофель жареный из сырого или из вареного нарезанный кругляшами или ломтиками.

Оформление. На тарелку укладывают кусочек жареной рыбы, обкладывают вокруг кусочками жареного картофеля, сверху на рыбу горкой кладут жареный во фритюре лук.

Рыба жареная во фритюре (4:1). Мелкую рыбу (корюшка, форель) жарят целиком. Крупную рыбу жарят порционными кусками без кожи и костей (судак, сом), либо без кожи и хрящей (осетрина, белуга, севрюга).

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях или белой панировке и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Подают рыбу на овальном блюде, сбоку кладут жареный брусочками картофель, поливают сливочным маслом, украшают дольками лимона, посыпают зеленью. Отдельно подают томатный соус, соус майонез, соус майонез с корнишонами.

Рыба жареная с зеленым маслом (Кольбер). Рыбу жарят во фритюре, при подаче на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют жареным картофелем, подают с томатным соусом.

Многие блюда из рыбы носят географические названия:

Орли – рыба названа в честь международного аэропорта. Для ее приготовления используют филе рыбы (судак) без кожи и костей. Филе нарезают на кусочки длиной 5–6 см и шириной 1–1,5 см, эти бруски посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок или кислоту, перемешивают и ставят в холодное место на 30 минут. Далее готовят жидкое тесто-кляр.

Тесто-кляр. Замешивают жидкое тесто примерно как на оладьи, вводят яичные белки, перемешивают, брусочки рыбы опускают в тесто и сразу обжаривают во фритюре, готовую рыбу укладывают на дуршлаг. При подаче на мельхиоровое блюдо кладут бумажную салфетку, на нее горкой укладывают готовую рыбу, сбоку гарнир (картофель фри, пай). Отдельно подают горячий томатный соус, соус майонез с корнишонами.

Зразы донские. Это блюдо готовят из филе рыбы, из кожи и костей или из звена, кожи и хрящей осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Нарезанные куски рыбы отбивают толщиной 0,5–0,6 см, параллельно готовят фарш из нарезанного пассерованного лука, молотых сухарей, рубленых яиц, зелени петрушки, соли, перца.

В подготовленный пласт заворачивают фарш и придают ему форму сигары. Зразы панируют в муке, льезоне, белой мучной панировке и жарят во фритюре. Отпускают по 1–2 штуки на порцию. Кладут на блюдо или тарелку. Рядом картофель жареный из сырого или вареного, поливают маслом. Отдельно подают соус томатный.

Рыба жареная Грилье. Для жарки на решетке используют судака, свежую сельдь, осетрину, лосося, белугу.

Частиковые рыбы (с костным скелетом) разделывают на филе без кожи и костей.

Осетровые рыбы пластуют на звенья и также нарезают на порционные куски без кожи и хрящей.

Подготовленные куски рыбы окунают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Свежую сельдь, лосося разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают кожу в 2–3 местах, слегка маринуют в подсоленном масле, смешивают с перцем, солью, зеленью петрушки, сырым репчатым луком, лимонной кислотой. Маринованную рыбу жарят без мариновки, куски рыбы укладывают на решетку и обжаривают с двух сторон.

При подаче рыбу укладывают на овальное мельхиоровое, сбоку кладут гарнир (жареный картофель), украшают дольками лимона, поливают маслом. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле. Из подготовленных звеньев рыбы без кожи и хрящей (осетрины, белуги, севрюги) нарезают квадратные куски (2–4 штуки на порцию), посыпают солью, перцем, нанизывают куски на шпажки, чередуя с помидорами, луком, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят в мангале. Готовую рыбу укладывают на овальное мельхиоровое блюдо. Гарнир: целые помидоры, репчатый лук кольцами, зеленый лук нарезанный полосками длиной 4–5 см, дольки лимона. Гарнир можно подать отдельно на закусочной тарелке. Отдельно подают соус кимали или посыпают блюдо сушеным барбарисом.

XII.6.9. Изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке

Для приготовления горячих блюд и закусок рыбу подвергают всем видам тепловой обработки, при этом характер происходящих в рыбе физико-химических процессов в основном такой же как в мясе убойного скота: денатурация, дегидратация, деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани.

Денатурация белков в рыбе начинается при 45С.

Содержание липидов в рыбе 0,2–30%. Жир рыб характеризуется низкой температурой плавления 12–28С и высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Это является причиной быстрого окисления жира как при хранении, так и при тепловой обработке. Продукты окисления жира имеют неприятный запах, который сообщают блюду.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18–20%, что в два раза меньше, чем в мясе крупного рогатого скота. Основная доля в этих потерях принадлежит воде, отделяемой белками. Сравнительно меньше потери воды мышечными тканями рыбы при тепловой обработке объясняются особенностью химического состава и гистологического строения рыбы.