Лекция i i бульоны план Физиологическая роль супов и их классификация. Приготовление бульонов
 Скачать 386 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ № VIIIПервый способ припускания. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги (кабачки, тыква, помидоры). Второй способ припускания (морковь, капуста, репа, картофель). Нарезка: капуста – шашками; овощи – дольками, кубиками. Припущенные овощи отпускают с маслом, зеленью. Используют как самостоятельные блюда, так и в качестве гарнира. Продолжительность припускания зависит от наличия клеточных стенок: свекла 30 минут, морковь 20 минут, щавель 10 минут. Щавель со шпинатом нельзя припускать вместе, т.к. щавелевая кислота способствует побурению и сохранению жесткости шпината. Овощи, припущенные в молоке или сметанном соусе. Основной овощ в этом блюде – морковь, остальные 2–3 вида овощей используют в различных сочетаниях (морковь, репа, кабачки, зеленый горошек, капуста). Овощи припускают отдельно. Припущенные овощи соединяют с готовым соусом, добавляют соль, сахар и кипятят 1–2 минуты. При подаче кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают зеленью. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Блюда из тушеных овощей. Овощи тушат сырыми, припущенными и отварными. Картофель, лук, морковь (не всегда) перед тушением обжаривают, капусту припускают, морковь припускают. Тушат овощи с бульоном, томатной пастой, специями, ароматическими кореньями, соусом. Капуста тушеная. Капусту шинкуют соломкой. Тушат до полуготовности с добавлением бульона, жира, томатной пасты, уксуса. Тушат до готовности с закладкой пассерованных моркови и лука, вводят специи. Вводят белую мучную пассеровку разведенную бульоном или белый основной соус. Доводят до вкуса (заправляют солью, сахаром). Подача в баранчике с зеленью. При тушении квашеной капусты. Отжимают рассол (иногда промывают). Шинкуют или рубят. Тушат аналогично свежей в течение 1–2 часов с добавлением бульона и жира. Вводят пассерованное томат-пюре, лук, лавровый лист, перец горошком. Тушат до готовности. Доводят до вкуса (заправляют сахаром и мучной пассеровкой). Если тушеную капусту готовят с наполнителями, то их мелко нарезают, обжаривают и вводят в конце тушения. Рагу из овощей. В состав блюд входит обжаренный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припущенные морковь, капуста, пассерованный лук. Все овощи в подготовленном виде соединяют, заливают соусом красным основным или томатным или сметанным и тушат. Далее вводят сырые нарезанные тыкву, кабачки, тушат 15–20 минут до готовности. Перед готовностью вводится прогретый зеленый горошек и растертый чеснок, специи. Подают в баранчике, тарелке или порционной сковороде. Морковь тушенная с рисом и черносливом. Чернослив варят с добавлением сахара. В отвар кладут обжаренные овощи: морковь, корень петрушки, нарезанный мелким кубиком, рис и тушат до готовности. Доводят до вкуса, отпускают в круглом баранчике или порционной сковороде, поливают сметаной, украшают черносливом, зеленью. Блюда из жареных овощей. Для приготовления этих блюд используют сырые или предварительно отваренные овощи. Жарят несколькими способами: основным способом, во фритюре, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф) и на открытом огне (температура 140–200С). Сырыми жарят овощи содержащие малоустойчивый протопектин и имеющие достаточное количество влаги для его гидролиза: лук, картофель, кабачки, баклажаны. При жарке основным способом используют масло топленое, кулинарный жир, маргарин, сало топленое. Жир нагревают до температуры 140–180С, затем кладут продукты в сковороду, при этом испаряется вода между дном и продуктом, в результате образуется прослойка жира, обеспечивающая равномерный прогрев продукта. Продукт обжаривают с двух сторон. При жарке во фритюре температура 160–180С. при периодической жарке 1:4, при непрерывной 1:20. Используют рафинированное растительное масло, специальные фритюрные жиры и их смесь. При жарке на открытом огне продукты помещают на вертел или решетку над горящим древесным углем. Картофель жареный. Картофель жарят несколькими способами: Из сырого. Для этого его нарезают соломкой, брусочком, ломтиками и жарят. Отпускают с маслом, сметаной, зеленью. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Если нарезка ломтиком, то можно подавать в порционной сковороде. Из отварного. Для этого клубни картофеля варят в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают с двух сторон до готовности. Отпускают на порционной тарелке с маслом или сметаной. Во фритюре. Нарезают картофель брусочком, соломкой, стружкой, спиралью, шариками. Используют картофель фри – брусочком как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу, картофель пай – соломкой подают к курице, дичи. Если его используют как самостоятельное блюдо, то подают на тарелке покрытой салфеткой, посыпают зеленью. Жареный картофель солят, когда он хорошо подрумянится, иначе соль смешивается в жиром и картофель теряет форму, ухудшается его вкус. Картофель перед обжариванием промывают и обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков. Картофель, обжаренный во фритюре, кладут в дуршлаг и солят. Для приготовления картофеля вздутого, его режут кружочками толщиной 3–4 мм, погружают в жир с температурой 120–130С и обжаривают не до румяной корочки. При этом крахмал в поверхностных клетках клейстеризуется и образует плотную корочку. Затем картофель погружают в жир при температуре 180С, при этом влага внутри клубня превращается в пар и картофель вздувается. Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир, посыпают зеленью. Зразы картофельные. Для этого блюда картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют сырые яйца, перемешивают, разделывают в виде тонких лепешек, кладут на середину фарш, края заворачивают, придают изделию прямоугольную форму с овальными краями, панируют в сухарях или в муке и обжаривают. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Котлеты картофельные. Картофельная масса готовится аналогично зразам, формуется в виде котлет, которые панируются в сухарях или муке и обжариваются с двух сторон. При панировке панировка не должна закатываться внутрь изделия, чтобы изделие не разваливалось. При жарке сначала закладывают 50% жира, т.к. жир сильно поглощается изделиями, а затем другую часть жира. Крокеты картофельные. Картофель отваривают, протирают, добавляют в массу яичные желтки, муку, маргарин. Всю массу перемешивают, формуют в виде шариков, груш, цилиндров. Сначала изделия панируют в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белых сухарях. Жарят в горячем фритюре до светло коричневого цвета. Подают на овальном мельхиоровом блюде. Украшают зеленью, отдельно подают соус томатный, грибной, пикантный. Физико-химические изменения при тепловой обработке овощей. Изменение массы. Изменение органолептических и физико-химических показателей. При варке овощей происходит клейстеризация крахмала за счет влаги клеточного сока. Из внешней среды вода почти не поглощается, поэтому масса клубней почти не изменяется. Небольшое изменение массы клубней наблюдается после испарения влаги с поверхности клубней после сливания воды. В процессе варки происходит размягчение овощей или изменение консистенции за счет гидролиза протопектина срединных пластинок, который переходит в пектин. В отвар могут переходить питательные вещества. Это зависит от способа варки (в кожуре или без), от способа нарезки, от того в какую воду закладывают продукт, от соотношения воды и продукта. При припускании овощей потери питательных веществ небольшие. |