Дипломная работа. диплом печатать !!!!!!!!!!!!. Бердский политехнический колледж
 Скачать 139.45 Kb.
|
|
В крупных предприятиях общественного питания создаются отдельные снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Лист Изм. Лист № докум Подп Дата Есть такое понятие, как складская зависимость, через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик- предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся и крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия) используется транзитная форма, для нескоропортящееся - складская. Доставка продуктов осуществляется двумя методами. Централизованная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставки освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставки вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственное само предприятие, используя свой транспорт. Технологический раздел 2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. Производственная программа составляется на основе планового меню проектируемого предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия N= P· φч· хч /100 где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы; P – вместимость зала (число мест); ϕч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; xч – загрузка зала в данный час, %. Таблица 2 - График загрузки зала кафе на 30 мест
Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для общедоступного кафе, как и для специализированного итальянского, составляет 2,5.Количество потребителей в каждый час работы предприятия. Общее число потребителей за день, определяется по формуле Nд = ΣNч, Nд =230 чел Коэффициент потребления блюд в кафе завтрак-2, обед-3, ужин-2. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле Nд = Nд m Где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд Nд = 575 шт Таблица 3. - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня
Таблица 4- Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе
С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности, спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется меню предприятия. Таблица 5 - Расчетное меню предприятия
2.2. Расчет овощного цеха В проектируемом вегетарианское кафе овощной цех располагается таким образом, что он с одной стороны находится неподалёку от склада, а с другой стороны удобное расположение с холодным и горячи цехом. Таким образом, происходит технологическая цепочка: склад- овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка). Таблица 6 - Количество сырья перерабатываемого в цехе
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработка других овощей осуществляется по другим схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. При организации рабочих мест в овощно цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергают его механической очистки и далее доочистки. Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема- вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом. Переработку и очистку овощей проводят на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разреза сам кочан, используется специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Если овощи после отчистки необходимо помыть, то для этой цели применю ванны с вставной сеткой, обычные дуршлаги или другое оборудование. Лук, чеснок очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на рабочем месте-столе. На столе находится разделочная доска зеленого цвета, а за доской-лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в лейксаны с дренажем и убирают в холодильник. Таблица 7 - Выход полуфабрикатов и отходов при механической обработки овощей
Таблица 8 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной отчистки овощей
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день. Требуемая производительность машины( кг/ч, шт/ч) вычисляют по следующим формулам: 𝑄𝑚𝑝 = 𝐺/ 𝑡y где, G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час, кг (шт); ty- условное время работы машины, ч. 𝑡𝑦 = 𝑇𝜂y где, T- продолжительность работы цеха, смены, ч; 𝜂𝑦- условный коэффициент использования машин он равен (0,5) 𝑡𝑦 = 1 × 0,5 = 6 𝑄𝑚𝑝 = 174,703 ÷ 6 = 29,1 На основание проведенного расчета по действующим справочникам каталогам выбирают машину, имеющую производитель, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машин (ч.) Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования определяют по следующим формулам: 𝑡ф = 𝐺/Q где, Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч) Коэффициент ее использования 𝜂 = 𝑡ф/T где, T- продолжительность работы цеха, смены, ч Таблица 9 - расчет числа картофеле очистительных и овощерезательных машин
Расчет численности работников цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при семи часовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 𝑁1 = Σ𝑁 × 𝑡/3600 × 𝑇 × 𝜆 где, N- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемые за день, шт. блюд, кг; t- Норма времени на изготовление единицы измерения, с; t = K 100; здесь K –коэффициент трудоемкости; значение коэффициентов трудоемкости K даны в приложении; T- Продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч. (T= 7-7,2 ч. или 8-8,2 ч.); 𝜆- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (𝜆 − 1,14) применяют только при механизации процесса. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле: 𝑁1 = Σ𝑛д/𝐻в × 𝜆 где, nд- количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hв- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг.); значения Hв- даны в приложении. Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле: 𝑁2 = 𝑁1 × 𝐾1 где, 𝐾1- коэффициент, учитывающий выходные и праздные дни; значение 𝐾1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы в зала итальянского кафе. Таблица 10 - Расчет численности производственных работников
𝑁1=1,5 На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда. 𝑁2 = 1,5 × 1,59 = 2 чел. Списочная численность работников составит 3 человека. Расчет производственных столов производят по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выходами на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле: 𝐿 = 𝑁 × 1 где, N- явочная численность работников, по данной операции, человек; 1- Норма длины рабочего места Таблица 11 - Расчет количества столов
Расчет объёма ванны для мойки овощей проводят по формуле: 𝑉𝑝 = 𝑄𝑥 (𝑛 + 1) /𝐾 × 𝑌 где, 𝑄𝑥- количество овощей, подвергающееся мойки, кг n- Нома воды для промывки 1 кг продукта, м 3 K- Коэффициент заполнение ванны (K=0, 85) Y- Оборачиваемость, ванны за смену, Y=T 60/ Таблица 12 - Расчет количества ванн
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n=0,35) Таблица 13 - Расчет полезной площади цеха
Общая площадь овощного цеха составляет: 𝐹общ =0,92/0,35=2,6 м 2 2.3. Расчет горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные и кулинарные изделия – расстегаи и т. д. а так же выполняет тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячей цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудованием монтируется местная вытяжка. В цех выделены линии: -теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф. -немеханическое оборудование: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов, горячих вторых блюд оборудуется- плитой, жарочным шкафом, сковородами. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование используют секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования- линейно- групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Производственная программа для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья является значение мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу по расходу каждого вида мясного сырья (говядина, свинина), рыбного рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, картофеля и овощей. Основанием для такого расчета служит нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. Производственной программой предприятий питания является дневной расчетной меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, Общее количество блюд по группам в ассортименте. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||