Дипломная работа. диплом печатать !!!!!!!!!!!!. Бердский политехнический колледж
 Скачать 139.45 Kb.
|
|
Определяем количество потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количество потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: 𝑁ч = 𝑃 × 𝜑ч × хч /100 где, 𝑁ч − количество посетителей в час, чел.; 𝑃 − количество мест в зале; 𝜑ч − оборачиваемость места в зале в течении одного часа; хч − загрузка зала в данный час, % Таблица 14- График загрузки зала
Определяем количество блюд Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд реализуемые за каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле: 𝑛 = 𝑛д × 𝐾ч где, 𝑛д − количество блюд, реализуемых за весь день 𝐾ч − коэффициент перерасчета для данного часа. Вычисляют по формуле: 𝐾ч = 𝑁ч /𝑁д где, 𝑁ч − число потребителей, обслуживаемых за 1 час; 𝑁д − число потребителей, обслуживаемых за день. Значение 𝑁ч и 𝑁д определяется по графику загрузки зала. Для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование. Тепловое оборудования предприятия питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: -по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении дня или определенного промежутка времени; -по количеству кулинарной продукции реализуемой течении максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, мармитов, пароконвектоматов). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. Площадь жарочной поверхности плиты (м 2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают, % по формуле: 𝐹 = 𝑛 × 𝑓/ 𝜑 где, n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный Таблица15 - График по часовой реализации блюд в зале
Цех работает с 10 до 22 часов, что обусловлено, работай торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием матируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: - тепловое оборудование: плита электрическая, печь для пиццы, пароконвектомат - немеханическое оборудование: стол производственный, холодильный шкаф, стеллаж. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным сетом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов, супов, горячих блюд оборудуется- плитой, пароконвектоватом, печью. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающие по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно теплового оборудования. В кафе проводится обслуживание официантами Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования час, шт.; f- Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты 𝜑- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицы реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Общая жарочная поверхность с учетом не плотности и неучтённых операций увеличивается на 20-30%. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхности) плит равнарасчетной. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы. Таблица 16 - Расчет жарочной поверхности плиты
С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будит равна: 𝐹 = 1,1 × 0,16 = 0,176 м Пароконвектомат Это автоматизированные и много функциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет проводится по формулам и представлен в виде таблицы Таблица 17 - Расчет вместимости пароконвектомата
Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле: N = n* t /T 3600 где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд t – Норма времени на изготовление единицы изделия, с или t= К·100, где К - коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981) 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с., Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч. (Т=7- 7,2 ч и 8-8,2 ч) λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Таблица18 - Расчет численности производства работников
Общая численность производства работников будит, равна 1 Расчет и подбор не механического оборудования Расчет производственных столов производят по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графика выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формулам: 𝐿 = 𝑁 × 1 где, N- явочная численность работников, по данной операции, человек; 1-Норма длины рабочего места (в среднем 1=1,25) 𝐿 = 1 × 1,25 = 1,25 м Таблица19 - Расчет количества столов
Количество столов: 𝑛 = 𝐿 /𝐿ст где, 𝐿ст − длина принятых стандартных производственных столов, 1,2м. 𝑛 = 1,25 /1,2 = 1стол Таблица 20- Расчет полезной площади цеха
Общая площадь горячего цеха составляет: 𝐹общ =2,8/0,3= 9,3м 2 2. 4.Расчет холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок, сладких блюд. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячем цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые за тем без тепловой обработки. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме того данный показатель наглядно отображает объём работы горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Таблица21 - Производственная программа холодного цеха
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||