Дипломная работа. диплом печатать !!!!!!!!!!!!. Бердский политехнический колледж
 Скачать 139.45 Kb.
|
|
Расчет и подбор не механического оборудования Расчет производственных столов производят по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графика выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формул: 𝐿 = 𝑁 × 1 где, N- явочная численность работников, по данной операции, человек; 1-Норма длины рабочего места (в среднем 1=1,25) 𝐿 = 1 × 1,25 = 2,5 м Количество столов: 𝑛 = 𝐿 /𝐿ст где, 𝐿ст − длина принятых стандартных производственных столов, 1,2м. 𝑛 = 2,5/1,2= 2 стол Таблица 26 - Расчет количества столов
Расчет объёма ванны для мойки мясо, курицы, рыбы проводят по формуле: 𝑉𝑝 = 𝑄𝑥 (𝑛 + 1) 𝐾 × Y где, 𝑄𝑥- количество овощей подвергающееся мойки, кг n- нома воды для промывки 1 кг продукта, м 3 K- коэффициент заполнение ванны (K=0,85) Y- оборачиваемость, ванны за смену, Y=T 60/t Таблица 27- Расчет количества ванн
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади ( для холодного цеха n=0,25) Таблица 28 - Расчет полезной площади цеха
𝐹общ = 0,25 = 15 м 2 3. Организационный раздел 3.1. Организация складского хозяйства Складское помещение кафе служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже, имеет удобную связь с производственными помещениями. Кладовщик получая продукты, тщательно проверяет при поступлении их в кафе, при этом мы снижаем вероятность попадания заряженной пищи. При получении продуктов, прежде чем пропустить машину, попросить водителя/экспедитора показать вам журнал регистрации температуры машины. Это можно сделать с помощью путевого листа водителя, который предоставляет из себя запись из считывающего устройства в кабине. Если записи недоступны, или если они указывают на то, что температура в машине выходит за пределы безопасной зоны, необходимо провести контрольный замер температуры и убедиться, что продукты безопасны. Температура замороженных продуктов не должна быть выше -18, охлажденных продуктов – выше +6. Неправильное хранение продуктов может привести к тому, что пища будет небезопасной. Если пищевые продукты хранятся дольше, чем предусмотренный для нее срок хранения или при неправильной температуре, это приведет к росту бактерий. Если готовые к употреблению продукты хранятся рядом с сырыми, то в готовые продукты могут попасть бактерии. Все это может привести к пищевому отравлению. Товарное соседство- продукты хранятся отдельно и перекрестное заражение исключено. В соответствии с правилами товарного соседства, в местах хранения продуктов сырое мясо и морепродукты должны храниться правильно- ниже или вдали от свежей зелени или готовых к употреблению продуктов. На полках, расположенных друг над другом, или в порядке удаления от стены в выдвижных ящиков, продукты должны храниться следующим образом:
3.2. Организация работы производственных помещений Овощной цех. В кафе поступают овощи свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводят в овощном цехе. Площадь овощного цеха рассчитывается на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья. Цех должен позволять рационально размещать все необходимое и обеспечивать комфортные условия труда работникам. Овощной цех располагается на первом этаже и рядом со складским помещением, а так же горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов. Овощи бывают разных форм и размеров, являются важнейшей частью нашего рациона и играют важную роль в нашем меню. Кроме того, они предоставляют собой значительный риск для кафе, предоставляя потенциальную возможность вызвать заболевание у гостей. С целью предотвращения возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди гостей кафе. Контроль качества продукции необходимо строго соблюдать требования санитарных правил для предприятий общественного питания СП 2.3.6..1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а именно: Поступающие в предприятия общественного питания овощи, зелень, грибы должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность Запрещается принимать овощи, зелень с плесенью и признаками гнили, грибы червивые, мятые; Осуществлять правильное хранение продукции в охлаждаемом оборудовании при t не выше +12 гр. С. Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, а также грибы шампиньоны должны проходить этапы холодной обработки: - тщательная переработка овощей, зелени, грибов; -предварительная промывка в проточной воде; - выдерживание в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин; - ополаскивание в проточной воде; - освобождение от лишней влаги путем помещения в специальную перфорированную емкость. В помещении овощного цеха предусмотрен естественное и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Во избежание травматизма на производстве, пол не должен быть скользким. Объём выпускаемой продукции является план - меню на следующий день. Перед началом рабочего дня составляют список продуктов на день которые, выдает кладовщик. В настоящие время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. После механической очистки овощей подвергают ручной дочистке, которая производится на специальных производственных стола. Срок очищенного картофеля в воде не более 3-х часов. Поступившие в овощной цех капуста, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязненные и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах, и направляют на производственные столы, где овощи удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жесткие стебли. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки. Нарезка овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе. Овощи используют для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощном цеху, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодном цехе непосредственно перед приготовлением. Нарезают овощи ручным и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными емкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоемкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись когда требуется фигурная нарезка овощей. В остальных условиях используется овощерезательная машина соответствующий мощности с полным комплексом ножей и терок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивают быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворять производственные потребности любого предприятия питания. Холодный цех Холодный цех - это один из основных производстве, где организуют выпуск салатов, фирменных закусок, десертов, а так же охлаждаемых напитков. Многие холодные блюда и закуски является визитной карточкой кафе «Pesto», которые могут привлечь гостей. Особенность холодного цеха, является, продукты использованные для приготовления блюд, контактируют с руками повара, режущими инструментами, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Основным требованием цеха является: -соблюдение санитарно – гигиенических норм; -соблюдение сроков и температуры хранения; -соблюдение правил ротации (первый пришел, первый ушёл). Все продукты хранятся в холодильных камерах и шкафах при температуре +2- +6 гр. С. При большом потоке людей можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые и отварные продукты входящих в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные емкости и хранят в холодильнике не более 6 часов. Используя по мере поступления спроса на те или иные блюда отварные очищенные овощи хранятся в холодильнике не более 12 часов. Площадь холодного цеха регламентируется СНип, где указывается рекомендуемые параметры, которые зависят от типа предприятия питания и производственных помещений. Холодный цех располагается на первом этаже, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделаны гигиеническими материалами, которые позволяют поддержать санитарное состояние на высоком уровне. В холодный цех подведена: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Освещение в цехе искусственное. Горячий цех Горячий цех предусматривает во всех предприятиях питания как заготовочный, так и догоротовочный. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, варка, запекание) для приготовления блюд, поступающих на раздачу. Также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы и морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. Высота стен горячего цеха не менее 3-х метров. Для гигиеничности стены окрашивают каской светлыми тонами и предусматрины панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий. В горячем цеху обеспечено горячие и холодное водоснабжение. Особое внимание уделяется освещению, которого должно быть достаточно, чтобы не искажать цвет горячих блюд, которые являются одним из их качественных показателей. Естественное освещение дополняется искусственным и равномерно освещает рабочую зону поваров. Горячий цех – это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно вытяжной вентиляции. Над каждой единицы теплового- оборудования усыновлён вытяжной зонт. Температура воздуха горячего цеха – не выше 25 гр.C. Технологическую линию оборудуют производственные столы, моечная ванна, подвесные полки для инвентаря, кухонные стелажи для хранения небольшого запаса продуктов, а также пароконвектомат и электро плита. На сегодняшний день 90% людей используют пароконвектоматы. Пароконвектомат используется для экономии полезной площади цеха, электроэнергии, времени, расхода на персонал, снижение потерь веса продукта, повышение его качества. Кроме того, пароконвектомат заменяет на кухне несколько единиц дорогостоящего оборудования. Главные режимы работы печи: сухой жар, пар, комбинированный режим, также пароконвектомат оснащен щупом для контроля температуры внутри продукта. Оборудование горячего цеха размещается по ходу технологического процесса и дополняются столами для вспомогательных опираций. Оборудование размещается вдоль стен, а производственные столы по периметру цеха. 3.3. Организация обслуживания посетителей Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом. Приглашенные на фуршет едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах. При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш и другой формы. Один из столов предназначается для почетных гостей; он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды. Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу; это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон скрепить под прямым углом. Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков. Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу. Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания. Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю. Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2. В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают безалкогольные напитки. Бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем. Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами. 3.4. Организация контроля качества продукции Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции. Основой для оценки продукции является нормативная документация – ГОСТ, ТУ, ТИ, ГСТУ, ДСТУ и сборник рецептур. В кафе «Pesto» осуществляется три вида контроля( входной, операционный и приемочный). Входным контролем занимается кладовщик. Его работа осуществляется приемом продуктов, которые поступают в кафе, проверять всю сопроводительную документацию. В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски. Операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт. Именно такой контроль дает возможность точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд. Приемочный контроль оценивается по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входит директор (его заместитель), шеф- повар, работник технологической лаборатории. В соей работе комиссия руководствуется положением: сборник рецептур, технико- технологические карты, технологические карты, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в журнал бракеражной установленной формой. 4.Безопасность жизнедеятельности 4.1. Обеспечение безопасности труда Охрана труда – это система технических, санитарно - гигиенических и правовых мероприятий, непосредственно направленных на обеспечение безопасных для жизни и здоровья человека условий труда. Комплексная механизация и автоматизация производства используются для облегчения условий работы, ликвидации тяжелого физического труда. В содержание Охраны труда включается предотвращение тех вредных социальных последствий, к которым может привести игнорирование требований техники безопасности. Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Технологическое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.022-80, ГОСТ 12.2.049-80, ГОСТ 12.2.061-81 и ГОСТ 12.2.082-81. Охран труда. Анализ состояния охраны труда в хозяйстве. Немаловажную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции, которые проверяют безопасность процессов производства, соблюдение правил техники безопасности. Охрана труда и здоровье трудящихся, когда особое внимание уделяется человеческому фактору, становиться наиважнейшей задачей. В целях улучшение и оздоровления условий труда, предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний вводится контроль за соблюдением техники безопасности и пожарной безопасности на всем предприятии. Ежедневно перед началом дня проверяют состояние техники безопасности и пожарной безопасности. При обнаружении недостатков необходимо срочно принять меры по их устранению, а при обнаружении нарушений правил и инструкций по технике безопасности и пожарной безопасности со стороны работников предприятия, заведующий производством проводит дополнительный инструктаж с обязательной пометкой в журнале инструктажа, а к злостным нарушителям принимаются самые строгие меры административного и материального воздействия в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка. В соответствии Федеральный законом № 181-ФЗ"Об основах охраны труда в Российской Федерации" с законодательством России ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности, включающей систему организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам труда. Инструктажи на предприятии делятся на виды в соответствии с их характером и временем проведения: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||