Дипломная работа. диплом печатать !!!!!!!!!!!!. Бердский политехнический колледж

• Название: Бердский политехнический колледж
• Анкор: Дипломная работа
• Дата: 26.04.2022
• Размер: 139.45 Kb.
• Имя файла: диплом печатать !!!!!!!!!!!!.docx
• Тип: Документы; #497712
• страница: 4 из 6

Определяем количество потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня.

При определении количество потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

𝑁ч = 𝑃 × 𝜑ч × хч /100

где, 𝑁ч − количество посетителей в час, чел.;

𝑃 − количество мест в зале; 𝜑ч − оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

хч − загрузка зала в данный час, %

Таблица 22- График загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
10-11	1,5	30	13,5
11-12	1,5	40	18
12-13	1,5	90	40,5
13-14	1,5	100	45
14-15	1,5	90	40,5
15-16	1,5	50	22,5
16-17	0,5	30	4,5
17-18	0,5	60	9
18-19	0,5	90	13,5
20-21	0,5	90	13,5
21-22	0,5	60	9
Итого			229

Определяем количество блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество блюд реализуемые за каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

𝑛 = 𝑛д × 𝐾ч

где, 𝑛д − количество блюд, реализуемых за весь день

𝐾ч − коэффициент перерасчета для данного часа. Вычисляют по формуле:

𝐾ч = 𝑁ч /𝑁д

где, 𝑁ч − число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

𝑁д − число потребителей, обслуживаемых за день.

Значение 𝑁ч и 𝑁д определяется по графику загрузки зала.

Таблица23 - График по часовой реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день, порц.	Часы реализации
		110- 11	1 11- 1 2	112- 13	11 3- 1 4	114 - 15	115- 16	1 17 - 1 8	118- 19		119- 20	220- 21	221 - 22
		Коэффициент перерасчета
		00,1 2	00, 1 5	00,3 5	00, 3 9	00, 35	00,1 9	00,0 4	00,0 8		00,1 2	00,1 2	00,0 8
		Количество блюд
Канапе с сыром	16	1	11	11	12	52	22	22	11		11	11	11
Канапе с икрой и севрюгой	16	11	11	22	22	22	22	22	11	11		11	11
Волованы с салатом с кукурузой и фасолью	16	1	1	2	2	2	2	2	1	1		1	1
Ассорти из баклажанов фаршированных грецким орехом и сыром с чесноком	16	1	1	2	2	2	2	2	1	1		1	1
Бутерброд с брынзой и редисом	16	1	1	2	2	2	2	2	1	1		1	1
Корзинка с салатом кукурузой и картофелем	16	1	1	2	2	2	2	2	1	1		1	1
Мини пирожки с капустой слоеные	16	1	2	1	1	2	2	2	2	1		1	1
Мини пирожки с зеленым луком и яйцом	15	1	1	1	2	2	2	2	1	1		1	1
Мини пирожки с картошкой дрожжевые	16	1	1	2	2	2	2	2	1	1		1	1

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа цеха начинается с открытия зала, и заканчивается одновременно с закрытием зала. ,0На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом.

Подбор и расчет технологического оборудования для холодного цеха.

Для механизации технологических процессов используют оборудование: механическое, подъёмно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.
Расчет холодильного оборудования
Для недлительного хранения быстропортищихся продуктов в производственном цехе можно использовать холодильный шкаф. Холодильный шкаф холодного цеха рассчитывают, учитывая полусуточный запас продуктов, полуфабрикатов.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма или вместимости шкафа (м 3 ) определяется по формуле:

𝑉п = Σ𝐺 𝑝 × 𝑣

где, G- масса продукта, кг

p- объемная плотность продукта кг/м 3 v- коэффициент учитывающий массу тары (v=0,7-0,8)

Также вместимость оборудования можно производить с в соответствии количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.

Требуемая вместимость шкафа может быть определена по массе продуктов:

𝐸 = Σ𝐺/ 𝑣

где, G- масса продуктов с учетом сроков хранения, кг

v- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафа v=0,7-0,8

Таблица 24 - Расчет массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование изделия	Масса продуктов, готовых изделий, кг
Сыр	2,3
Икра	2,3
Севрюга	2
Кукуруза	0,8
Фасоль	0,8
Баклажаны	1,2
Чеснок	1
Брынза	1,5
Редиска	1,9
Картофель	3
Капуста	1,3
Лук зеленый	1
Яйца	2
Итого	31,1

E=31,1/0,7= 44,4кг

Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5


Расчет численности работников холодного цеха

Численность поваров холодного цеха определяется по формуле:

N =  n*t /T 3600 

где n – количество изделий , изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – Норма времени на изготовление единицы изделия, с или t = К·100 , где К - коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч. (Т=7- 7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Таблица 25 - Расчет численности производства работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко- дней
Канапе с сыром	16	1,1	110	0,05
Канапе с икрой и севрюгой	16	1,1	110	0,05
Волованы с салатом с кукурузой и фасолью	16	1	100	0,05
Ассорти из баклажанов фаршированных грецким орехом и сыром с чесноком	16	1,9	190	0,09
Бутерброд с брынзой и редисом	16	0,9	90	0,04
Корзинка с салатом	16	1	100	0,05
Мини пирожки с капустой слоеные	16	1,1	110	0,05
Мини пирожки с зеленым луком и яйцом	15	1,1	110	0,05
Мини пирожки с картошкой дрожжевые	16	1,1	110	0,05
Напиток клюквенный	18	0,3	30	0,02
Напиток яблочный	18	0,3	30	0,02
Ассорти из мини пирожных и тарталетки с фруктами	36	0,9	90	0,09
Желе ягодное	36	0,5	50	0,05
Мусс лимонный	36	0,5	50	0,05
Самбук яблочный	35	0,5	50	0,05
Итого				0,76

Общее количество работников холодного цеха 1 человек